085


af. Een keramische barbecue of kamado-barbecue heeft de eigenschap dat de temperatuur goed beheersbaar is. Of u nu wilt grillen, roken of urenlang wilt garen.”


Typische smaak Zowel Edwin Vinke als Eelco Linckens van Van Rossum geven het advies om toch vooral goed voor te bereiden. Eelco maakt het zichzelf ook het liefst zo makkelij k mogelij k: “Als ik voor 200 man kook, dan gaar ik de ingrediënten niet op de barbecue, daar heb ik geen tij d voor. Snij dus bij voorbeeld de ingrediënten wat dunner, gaar ze voor in de keuken en leg ze even kort op de barbecue. We gebruiken de barbecue eigenlij k voor het toevoegen van de typische smaak. Probeer het thuis maar eens. Het scheelt een hoop stress!”


Duurzame toekomst Rising star van het duurzame koken in Nederland is toch wel Bjorn Massop, chef-kok van Villa Ruimzicht (Restaurant Lokaal) in Doetin- chem. Massop was een van de acht Nederlandse chefs die in 2021 door Michelin werden bekroond met een groene ster. De uitgever van de bekende ‘rode gids’ reikte begin dit jaar voor het eerst deze groene sterren uit aan chefs die zich onderscheiden door hun inzet voor een duurzame toekomst. Massop zou het liefst ook boer zij n. Z’n ideaal- beeld is dat hij tij dens het verbouwen van de door hem gebruikte pro- ducten de grond juist beter maakt. Buiten koken staat voor hem gelij k aan totale vrij heid, vertelt hij lachend: “Dan mag ik ineens breken met alle regels en geniet ik met vrienden en familie. Het samenzij n staat dan voorop. Ik gebruik vaak mij n kamado-barbecue. En áls ik mij n barbecue gebruik, doe ik dat het liefst om een mooi stuk vlees langzaam in te garen, liefst de hele nacht. Een brisket bij voorbeeld.”


Uit eigen tuin Ook Massop kookt het liefst met groente uit eigen tuin. “Als u groente uit de supermarkt koopt, dan hebben uw sla en worteltjes al een hele weg afgelegd. Vanaf het moment dat de groente geoogst wordt, treedt er direct smaakverlies op en verandert de structuur. Op het moment dat u met uw eigen dagverse groenten gaat koken, dan merkt u direct het verschil in smaak. Begin eens met het zaaien van koolsoorten als spitskool, bloemkool of rode kool. Een klein beetje grond is dan al genoeg. Ga voor groenten die u zelf veel gebruikt. Spitskool is geweldig om in de barbecue te smoren met ansjovisboter. Snij de spitskool in zes stukken. Meng een half pakje boter met een half blikje ansjovis in de keukenmachine. Verdeel de ansjovisboter tussen de bladeren van de spitskool, leg ze tegen elkaar in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Plaats de ovenschaal in de barbecue en sluit het deksel. Gaar de spitskool 45 minuten op 150°C, verwij der dan het aluminiumfolie en laat de schaal nog even staan totdat de kool suddert in de ansjovisboter en de randjes van de spitskool licht verkleuren.”


Steekvlam Een ander veelvoorkomend fenomeen ziet er spec- taculair uit, maar staat misschien wel bovenaan het lij stje met ergernissen. Wie kent het niet? U denkt alles onder controle te hebben en dan ineens schiet er een enorme steekvlam omhoog. Uw worst- jes zij n in één klap onbruikbaar geworden. Massop heeft daar een simpele oplossing voor: “Door de kolen naar de zij kant te verplaatsen, verspreidt u de hitte en bent u in staat om indirect te garen. Zo zorgt u voor een minder grillig temperatuurverloop.”


<


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124