078 Culinair


et is anno 2021 onze favoriete keuken, binnen- én buitenshuis: die van Italië. Maar dat was wel eens anders. In een land waar de boer niet (vr)at wat hij niet kende, schafte de pot traditionele pieperschotels. Met een (doorgekookt) boontje en een bal was ons kostje snel gekocht. Vooruit, voor de afwisseling wilde moeders haar pot ook nog wel eens stampen. Het waren de vroege Libelle- en Margriet-jaren, waarin Michelin slechts een klein publiek bediende en vreemde kostgangers niets te zoeken hadden in onze keuken. En wij niet in de hunne, voor de goede orde. In de tweede helft van de jaren vij ftig, onder invloed van een groeiende welvaart, gluren de eerste Italianen om ons keu- kenhoekje, en vice versa. Er komt tweerichtings- verkeer op gang; Nederlanders ontdekken pasta en pizza in ‘den vreemde’ en Italianen komen hier Hollandse guldens verdienen. De vakantie in de laars van Europa opent onze ogen en monden, en smaakt letterlij k naar meer. Met gekookte deegwaar onder de tomatenketchup, blokjes ham en kaas ervaren we ook thuis zowaar een beetje vakantie. De ware durfal schenkt zij n wij n zelfs uit een mandfl es, maar olij folie en aceto balsa- mico gaan hem nog iets te ver. Wat een vreemde smaakjes…


Geniet thuis ook van Italië. Kijk voor


een proefabonnement op De Smaak van Italië op pagina 105


Debuut Hoewel de meeste Nederlanders in de jaren 60 liever thuis dan buiten de deur eten, wagen enkele ‘gastarbeiders’ hun geluk in de horeca. Zij zij n niet de enigen, want met name rond de havens heeft het Chin. Ind. Spec. Rest. al van zich laten proeven en de Franse Bistro heeft zij n debuut al gemaakt in de grote stad. De Italianen spelen op veilig met enkele pizza’s en een paar eenvoudige pastagerechten op de kaart. Ach, dat Nederlanders van dit Italiaanse tussengerecht een hoofdge- recht maken en extra ketchup bestellen, dat ziet de Italiaanse chef met tranen in de ogen door de vingers. En bij de desserts: wél gelato, maar nog geen tiramisu. Maar die gladgekapte Mario’s met hun charmante praatjes en lange sausslier-


ten vallen niet overal in de smaak. Zo’n twintig Nederlandse restaurateurs stellen in 1967 een daad met de oprichting van de ‘Alliance Gastronomique Néerlandaise’. Ze hekelen de smaakvervlakking in Nederland en prediken de enige juiste keuken, die van Frankrij k. De Franse komaf van Michelin werkt in hun voordeel. Een tegengeluid komt uit Italië. Het is de ‘Acca-


demia Italiana della Cucina’ die vanaf dat moment ook buiten de landsgrenzen een culinair oogje in het zeil wil houden. Afgevaardigde academici moeten in verschillende landen het kaf van het koren scheiden. Uitsluitend authentieke Italiaanse restaurants verdienen erkenning, maar dat blij kt in de praktij k nog niet zo eenvoudig. Immers, met ’s lands trots alleen betaal je nog geen huur. Zo hangt aan de invoer van Italiaanse producten nog een zwaar prij skaartje en het valt niet mee om die moeilij ke ‘Hollandse boer’ aan de broccoli en courgette te krij gen. Menig Italiaan kiest dan ook eieren voor zij n geld en laat wel zij n groen- wit-rood wapperen, maar kookt ondertussen ook (tandenknarsend) naar de Hollandse mond. Pizza hawaï? Vooruit dan maar.


Ristorante Mario Over Mario gesproken. Mario Uva behoort tot het horecagilde van de authentieke strij ders. Hij krij gt het gevoerd met de paplepel en verlaat Rimini voor Purmerend. Het is daar waar hij de liefde vindt in Tine en in een gezamenlij ke toekomst in dorpsca- fé Het Anker in Neck. Dat wil zeggen: Het Anker wordt al snel Ristorante Mario. Authentiek moet het zij n en dus rij dt Mario iedere maand met zij n kleine Fiat op en neer naar Aosta voor de nodige boodschappen. De pionier roeit weliswaar tegen de stroom in, ook door slechts één avondvullend menu aan te bieden, maar haalt uiteindelij k zij n gelij k. Het levert hem, als enige Italiaan ooit in ons land, een Michelinster op. Mario Uva is niet meer, maar zij n naam siert


nog altij d de gevel van het toprestaurant dat nu, nog altij d zonder concessies, gerund wordt door


Restaurant Mario in Neck


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124