ÀÍÎÍÑ | Âûøåë ñâåæèé íîìåð æóðíàëà äëÿ ïðîôåññèîíàëîâ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà «ÐåñòîðàíîâåäÚ» ¹ 6
Соусы «Хайнц» — палитра вкусов, с которой можно выгодно экспериментировать
Не секрет, что шеф-повара предпочитают подавать блюда под соусом, чтобы они получились не только
вкусными, но и красивыми. Но не всегда, чтобы приготовить соус «из-под ножа», хватает времени и под рукой имеется достаточно сырья надлежащего качества. Идеальный и современный выход из положения — готовые соусы «Хайнц», о которых рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Хайнц» Михаил Кормилицын:
— Действительно, в кулинарии ассортимент
соусов весьма велик, и время их приготовления разное. Да и соусная мода меняется на глазах. А шеф-повар, формируя идеальное меню и кон- тролируя производственные процессы, не всегда успевает уделить внимание такому, казалось бы, незначительному нюансу, как соус. Как следствие, в последнее время все выше спрос на готовые соусы, у них большое будущее. Основные требования к промышленным соусам
по качеству состоят в натуральности вкуса и ус- тойчивости к нагреву и охлаждению. Шеф-повару остается лишь добавить в готовый соус специи и дополнительные ингредиенты для придания неповторимого вкуса. Например, на основе соусов «Хайнц» в профессиональной упаковке возможно приготовить порядка сотни различных по вкусу соусов. Это можно легко оценить, ознакомившись с фирменными рецептами, которые предлагает компания «Хайнц Фудсервис». Cоус «Морней», созданный на основе сырно-
го соуса «Хайнц» и молока, подойдет к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также к блюдам из птицы, дичи и макаронным изделиям. А для получения соуса «Муслин», рекомендуемого к отварной птице, достаточно добавить в готовый сырный соус «Хайнц» немного молока, соус «Уоче- стер» и карри.
Для придания пикантного вкуса рыбным блю-
дам, копченому филе лосося в приготовленный соус «Лимончелло» необходимо добавить сок, цедру лимона и кайенский перец. Для блюд из рыбы и прочих даров моря идеаль-
но подойдет соус «Цюрих» — смесь из чесночного соуса «Хайнц», молока с добавленными в нее мел- ко нарезанными раковыми шейками и креветка- ми. Далее готовый соус рекомендуется заправить сливочным маслом и соусом «Уочестер». Горчичный соус «Фаворит» станет прекрасным дополнением к жареной рыбе осетровых пород и блюдам из морепродуктов. Для его приготовле- ния в теплое молоко достаточно добавить горчич- ный соус «Хайнц». Все размешать, а затем припра- вить соусом «Уочестер» и сливочным маслом. Остается добавить, что для характеристики
соусов «Хайнц» имеет смысл использовать поня- тия «выход готового продукта» и «себестоимость одной порции». Например, в среднем килограмм соуса «Хайнц» в профессиональной упаковке сто- ит порядка 130 рублей. Из 1 кг исходного продук- та (плюс молоко или вода) на выходе получается 2 литра готового соуса, по стоимости укладываю- щегося в определенную ценовую нишу. Вывод таков: низкая себестоимость позволяет с минимальными финансовыми затратами полу- чить вкусный и стабильный соус.
Ìèõàèë Êîðìèëèöûí, êîðïîðàòèâíûé øåô-ïîâàð êîìïàíèè «Õàéíö»
ÏÎÄÏÈÑÊÀ ÍÀ ÆÓÐÍÀË – ïî òåë. (812) 493-44-04, 493-33-73
– íà ñàéòå
www.restoranoved.ru Æóðíàë “Òîðãîâîå îáîðóäîâàíèå. Ëó÷øèé Âûáîð” ¹ 6 (192) 2013
66
ðåêëàìà
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100