копчения, копченый сыр, копченое олив- ковое масло для заправки салатов…
Ну а теперь немного информации об обо-
рудовании, которое было представлено на семинаре.
Печь ALTO-SHAAM дает возможность готовить рыбу холодного копчения, сыр и любые другие продукты без термической обработки. А благодаря дымогенератору, расположенному внутри печи и подклю- ченному к своему контуру нагрева, в печи можно делать блюда горячего копчения.
Копчение обычно идет на ольховой, бу-
ковой, яблоневой, вишневой или кленовой щепе. Также можно добавлять различные ягоды, кожуру апельсинов, вино, коньяк для вкуса.
Надо отметить, что эта печь с копче- нием — новая генерация низкотемпе- ратурной печи ALTO-SHAAM, которая работает по принципу теплового одеяла COOK&HOLD, благодаря чему мясо легко отделяется от кости, а томленые продукты приобретают исключительную мягкость, как в классической русской печи. Кстати, многие рестораторы делают беспроигрыш- ный имиджевый ход, когда в зале демонс- трируется русская печь, а на самом деле блюда готовят на современном оборудова- нии ALTO-SHAAM.
— Но самое главное, эта печь, — под-
черкнула Наталья Воронина, — работая 24 часа в сутки, потребляет минимум электроэнергии. Максимальная мощность низкотемпературной печи — 3,4 кВт в час. При этом температуру 121 градус печь на- бирает за 10 минут. После этого она вклю- чается через 2 часа, так как все это время температура не падает. К концу 3-го часа уменьшается на 1 градус. Чтобы его доб- рать, печь включается на 20–30 секунд. Соответственно, за 15 часов работы печь потребит меньше 5 кВт.
Специалистов ритейла заинтересо-
вал пароконвектомат с функцией коп- чения внутри камеры на щепе, потому что именно такое уникальное оборудо- вание в последнее время востребовано в супер- и гипермаркетах.
— То, что пароконвектомат — это мно-
гофункциональное оборудование, для профессионалов не секрет. Но парокон- вектомат ALTO-SHAAM помимо стандар- тных функций может коптить. Тэн дымо- генератора и тэн самой камеры работают независимо, что допускает как горячее, так и холодное копчение, — объяснила Наталья Воронина. — В результате получаются на- туральные копченые блюда без добавления натрия, жира или сахара. Коптить можно
www.retailmagazine.ru
как в конвекционном, так и в комбиниро- ванном режиме, запах не пропадает.
В этом убедились гости семинара, поп-
робовав копченые дораду и сибас, приго- товленные Алексеем Дытченковым в па- роконвектомате, а после этого отведав подкопченный сыр и пирог, приготовлен- ные в том же оборудовании.
— Пароконвектомат ALTO-SHAAM ра-
ботает по принципу закрытой системы, которая позволяет уменьшить потребление воды на 70% по сравнению с обычными пароконвектоматами, — отметила Наталья Воронина. — Все дело в том, что в отличие от открытой системы, где конденсат (вместе с теплом) уходит в сток, в закрытой системе этому препятствует гидрозатвор, который более стабильно держит пар и тепло.
В целом семинар прошел достаточно интересно и продуктивно. Гости не толь- ко получили актуальную рекламную ин- формацию о представляемом оборудова- нии, но и выяснили для себя ряд спорных вопросов. Например, некоторые немного расстроились, что одновременно коптить и жарить на данном оборудовании невоз- можно. А в момент приготовления рыбы горячего копчения больше ничего готовить в Пароконвектомате нельзя. Но специа- листы пришли к выводу, что иметь такое оборудование у себя на кухне достаточно удобно и выгодно. Более того, весьма ин- тересный вариант — это тандем на одной кухне пароконвектомата и печи, который позволит не только оптимизировать об- щий рабочий процесс, но и значительно расширит линейку меню с минимальными энергетическими потерями.
Кроме того, гости оценили оригиналь- ный финальный звуковой сигнал, который издавал пароконвектомат по мере приго- товления блюда. Вроде бы несущественная мелочь, но ведь именно из таких приятных мелочей складывается впечатление об иде- альном оборудовании, создающем позитив- ный настрой на кухне. А ведь чем лучше настроение у повара, тем вкуснее блюдо, соответственно, доволен клиент.
В заключение как независимый наблю- датель отмечу, что подобные мероприятия необходимы, поскольку, несмотря на то что на современном рынке достаточно много качественного высокотехнологичного обо- рудования с уникальными опциями, боль- шой процент предприятий общественного питания до сих пор работает на устаревшем оборудовании, игнорируя прогресс в ущерб своему имиджу, комфорту и прибыли.
Алла Чередниченко Ýëåêòðîííàÿ âåðñèÿ æóðíàëà, íîâîñòè ðèòåéëà 21
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100