xte / viaggi PROFUMODIAFFARI EGLEPAGANO


“ANNOBUONOper i funghi,anno buonoper i tartufi…”:cominciaco- sì un vecchio detto piemontese. Anche quest’anno il pronostico è statorispettato.Dopol’abbondan- te raccolta di funghi a settembre, sonoarrivati itartufi.Sonotanti,di buona qualità e in questomomen- to hanno un prezzo abbordabile, tenutocontochesi trattapur sem- pre di un genere di lusso. Sul mercato di Alba, dove è in


corso la Fiera internazionale del tartufo bianco, ilprezzo è calato di circa cento euro all’etto rispetto a un anno fa: oggi per la pezzatura media del Tuber magnatum Pico trifulau i commercianti chiedono daicentoottantaaiduecentoeuro, contro i trecento euro dell’ottobre 2009. Se ci si orienta poi su pezza- turepiccoledibiancod’Alba,sipuò contenere il prezzo fino a cento- ventieurol’etto.Esepoisioptaper il tartufo nero estivo, lo scorzone, chedura ingenere finoadicembre per poi cedere il posto al nero pre- giato, il Tuber melanosporum, si parte da venti-trenta euro l’etto per arrivare nel prodottomigliore a quaranta-cinquanta euro. «Ne consegue»osservaRobertoPisani, panel leaderdellaCommissionedi analisi sensoriale delCentro Studi Tartufo «che la classica “lamella- ta” di tartufo bianco al ristorante, pari a dieci grammi di fungo, oggi vale dai dieci ai quindici euro». Percorrendolestradedel centro


storico di Alba in questi giorni è tuttounafroredi funghi secchiedi tartufi. All’interno del Palatartufi, che apre al pubblico ogni sabato e domenica fino al 14 novembre, quando al Castello di Grinzane verrà celebrato il rito dell’asta mondiale del tartufo in collega- mento con le piazze americane e asiatiche, il profumo è inebriante. Quisi failprezzodeltartufobianco più pregiato che, spiega Pisani, a differenza del nero che si trova ovunque,nascesoloinItalia:«Tar- tufi di altre varietà molto meno profumate, come ad esempio il bianchetto,nasconoanchealtrove, anche in Cina e in America.Ma il TubermagnatumPicosi trovasolo in questa parte d’Europa, in una zonaaformadi ferrodi cavalloche halasommitànelBassoPiemonte, lapartedimaggiore concentrazio- ne,mentre scende,daunlato, lun- go l’Adriatico fino all’altezza del- l’Albaniaedall’altro, lungoilTirre- no fino alLazio». PerquestoAlba,dovelaFieranel


2010 festeggia gli ottantaannidivi- ta, è la capitale mondiale del tar- tufo, la piazza do- ve si fa il prezzo del prezioso fun- go ipogeo. Qui convergono i mi- gliori bianchi di tuttaItalia.Near- rivano da Acqua- lagna, anche se ormai il centro marchigiano ha sviluppato un proprio mercato, dalle Crete sene- si, da San Minia- to.Un’annatacomequestaaPisani ricorda altri periodi fortunati, co- me il 2002, il 2006 o il 2008, incui «le nevicate invernali e le piogge primaverili ed estivehanno creato le condizioni idealiper lanascita»: oracomeallora, ilgrossodellapro- duzione viene dalle Langhe, dal Monferrato, e anchedallaLiguria. «I tartufidiMillesimosonovali-


[+]


di»osservaFrancoRobatto,cheha lo stand in fiera «sono più bianchi diquellid’Albaperilterrenodiver- so,mahanno gusto eprofumo».Al di là delle diverse sfumature di co- lore dovute alle caratteristiche del terreno o alla varietà degli alberi con cui il tartufo vive in simbiosi, sianoessiquerce, tigli,pioppi, sali-


ILSECOLOXIX VENERDÌ


15OTTOBRE2010


45


TUTTI I SEGRETI DEL FUNGO D’ORO


IL TESOROÈNELL’ODORE Nonostante il nome in latino sia tuber, il tartufo è un fungo ipogeo.Contiene acqua in altissima percentuale (82%). Per l’8,4%è fatto di fibre,ma contiene il 4%di proteine e il 2% di grassi. Il valore aggiunto, rispetto agli altri funghi, è dato dal sapore e dal profumo. L’analisi sensoriale degli esperti delCentro nazionale studi del tartufo, che certificano anche la qualità, prevede dapprima l’esame visivo e tattile.Alla vista ad esempio si valuta la globosità: quanto più la forma è sferica, tanto più pregiato è il pezzo. La dimensione, la pulizia e l’integrità del tartufo sono anch’essi elementi di giudizio. L’esame termina con l’analisi olfattiva, che valuta l’intensità del profumo caratteristico e le “sensazioni” dimiele, aglio, fieno, spezie, terra bagnata, ammoniaca.


TARTUFO DISCOUNT


Dove trovare i tartufi Alba


Monferrato Alessandria


colline


dell’Oltrepò Pavese


confine fra Marche e Romagna, con epicentro in Acqualagna


TAVOLE IMBANDITE


Cairo Montenotte e Millesimo


OCCASIONI, ASSAGGI E UNA FESTA PER I GOLOSI FINO AL 14 NOVEMBRE


San Giovanni d’Asso


San Miniato Crete Senesi


Abruzzo Molise


La Fiera del TartufoBianco d’Alba si protrarrà fino al 14 novembre. IlMercato si svolge tutti i sabati e le do- meniche dalle 9 alle 20. È ospitata nel cortile della Maddalena, a cui si accede dalla centrale viaDante. Il biglietto intero d’ingresso costa 2 euro. Parcheggio in piazzaMedford.


può capitare, so- prattutto nel peri- odo prenatalizio quando i prezzi lievitanopereffet- to della specula- zione, che il con- sumatore incorra in acquisti poco


Tartufo bianco pregiato Tartufo nero pregiato


Norcia Spoleto


GRAFICI ILSECOLOXIX «TROPPO SNOB? PROVATELO SUL PANE»


avvedutisenonaddiritturaintruf- fe. «I tartufi “taroccati” ci sono» spiega l’esperto «ad esempio, il Bianchetto viene tenuto per un certo tempo insieme al bianco d’Alba oppure, peggio ancora, “corretto” conilmefitico aromadi tartufo, prodotto chimico di sinte- si che contiene dismetiltiolmeta- no». Ecco qualche consiglio: la fi- ducia nel fornitore e un buon “na- so” possono aiutare nell’acquisto. Epoiconvienenonaspettaretrop- poaconsumareilfungo.«Ilmiglior modo per conservarlo» consiglia Pisani «èmangiarlo subito.Econ-


servarlo nellamemoria». info@eglepagano.it ©RIPRODUZIONERISERVATA


ÈCOMEABBINARE una camicia di seta a un paio di blue jeans.Dalla provocazione nasce un abbinamento raffinato. Enrico Crippa, chef al “PiazzaDuomo” di Alba, ha accettato la sfida, propostagli daNegroni, di unire la semplicità del pane alla nobiltà del tartufo e ha realizzato il “Nobile d’Alba”, panino autunnale che esalta le delizie piemontesi: «Taglio ametà, dopo averlo scaldato, un panino di farina di nocciole: vi poso alcune fettine di carne cruda condite con sale grosso e olio di nocciole, unisco un po’ di tartufo secco, qualche goccia di bagna cauda allungata con crema di latte, un po’di


al 2009.Perché non concedersi questo lusso e vivere felici? ci o noccioli, individuare la prove- nienza di un tartufo è però impos- sibile. «L’unica differenza oggetti- variscontrataper ilbiancod’Alba» spiega ancora il leader della com- missione di analisi,Pisani «è il suo peso specifico, che è inferiore a quello dei bianchi di altre zone e quindi, a parità di peso, ha una maggioreresa».AllaFieradiAlbail fungo viene preventivamente esa- minatodai“giudicideltartufo”che certificanononlaprovenienza,ma la qualità del pro- dotto. Hanno una postazione fissa al centro del merca- toesonoadisposi- zione del cliente qualora ritenga di non aver fatto un buon acquisto. Fiere a parte,


AllaFiera del “Bianco” diAlba le “trifule” costanomeno rispetto SAPORI E PAROLE


valeriana e, sopra, le fettine di pancetta.Una grattata di tartufo bianco e il panino è pronto».


TARTUFO Fungo che vive sottoterra in simbiosi con alcune piante. Dalle spore nasconominuscoli tubicini, chiamati ife, che dapprima avvolgono gli estremi delle radici dell’albero ricavandone nutrimento, quindi si allungano nel terreno per poi intrecciarsi nella fase finale fino a formare una sorta di gomitolo. PERIDIO È la parete esterna del tartufo. Può essere liscia e di colore chiaro, come nei tartufi bianchi, oppure ruvida e scura, come quella dei tartufi neri. GLEBA È la parte interna, di colore variabile dal bianco almarrone, al grigio, al rosa, al nero. TRIFULAU In dialetto piemontese, il cercatore di tartufi, chiamate trifole.Opera con un cane addestrato alla ricerca. TUBERMAGNATUMPICO Detto anche tartufo bianco pregiato o tartufo bianco di Alba o diAcqualagna, è la varietà più pregiata per profumo e sapore. Si trova solo in Italia. La raccolta va da settembre a fine gennaio. TUBERMELANOSPORUM E’ il tartufo nero pregiato. Si trova soprattutto in Italia, Francia e Spagna. Il peridio è bruno-nero a verruche. Si trova nei primimesi dell’anno. TUBERBORCHII Detto anche bianchetto.Di forma appiattita e irregolare, è reperibile tutto l’anno e si trova anche inAmerica, inAustralia e ora anche inCina. TUBERAESTIVUM Più noto come Scorzone. Il peridio è nero a verruche, la gleba è chiara. Èmolto comune


SICONSERVANELVETRO «Ilmodomigliore per conservare un tartufo, non è, comemolti credono, quello dimetterlo in un barattolo immerso nel riso. È meglio avvolgere il tartufo in un tovagliolo di carta bianca e morbida,metterlo in un barattolino di vetro ben chiuso e riporlo nel frigorifero». Il consiglio è diRoberto Pisani, leader del panel di analisi sensoriale delCentro studi tartufi. Così conservato un tartufo fresco e di buona qualità,mantiene le sue virtù aromatiche anche per dieci o quindici giorni. Il problema è semmai comprare bene.Conviene fare attenzione ad alcuni requisiti: al tatto il tartufo deve risultare duro e non cedevole,mentre al naso i sentori di aglio,miele e fieno devono essere equilibrati. Se si avverte odore di ammoniaca, fatemarcia indietro: il tartufo scelto in un primo tempo è da scartare.


BIANCOENEROINCUCINA In cucina c’è una differenza fondamentale fra il tartufo bianco (TubermagnatumPico) e il tartufo nero (Tuber melanosporum). Il primo si consuma crudo, tagliato a lamelle sottili. Il secondo sprigiona tutto il suo aroma quando viene cotto: è quindi ingrediente ideale nelle carni o nelle paste ripiene, ottimo in una frittata, in un risotto, o anche in una zuppa, come ad esempio nella famosa “Soupe aux truffes” (a base di tartufi neri del Périgord) firmata dal cuoco francese PaulBocuse. Il tartufo bianco esalta il sapore dei cibi, soprattutto di quelli più semplici. Ilmassimo è affettarlo su un uovo fritto nel tegamino. È eccellente anche sulla fonduta di formaggio, sul carpaccio di carne cruda all’albese. È sontuoso se affettato sui tajarin,magari disposti a nido con un tuorlo d’uovo crudo.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56