En el caso del tomate, los investigadores empezaron investigando 200 variedades y realizaron análisis bioquímicos extensos para medir azúcares, ácidos y compuestos volátiles en los frutos. Después de eso, se hicieron pruebas de degustación para medir los componentes de palatabilidad de las distintas variedades, en las que participaron muchas personas. “Con base en los análisis químicos y las pruebas de degustación, desarrollamos modelos para explicar cuáles son los niveles de sabor, de azúcar y de ácidos que se deben tener como objetivo para producir un excelente tomate,” añade Clark. “Es una receta química producida naturalmente, basada en las preferencias de los consumidores”. El experto afirma que la idea de realizar esta selección ayudados por los consumidores, les permite lidiar con el reto de producir tomates de excelente sabor. “Si pensaron que la variedad Tasti-Lee tiene buen sabor, sólo esperen a que llegue la siguiente generación de tomates. Van a ser increíbles.” La clave para los fitomejoradores


es que “se pueden controlar estos atributos sensoriales de textura, sabor y dulzura para aplicarlos a cualquier cultivo hortícola”.


que contienen niveles más bajos de azúcar.” Clark dice que esto se debe a ciertos compuestos volátiles químicos presentes en las variedades. Es como


La clave es controlar los atributos sensoriales de textura, sabor y dulzor para aplicarlos a cualquier cultivo hortícola.


Doble dulzura


Uno de los resultados intrigantes del trabajo de investigación que realizó el Instituto con los análisis bioquímicos y de selección apoyados por los consumidores, es la forma en la que los compuestos volátiles afectan la percepción de dulzor que sienten los consumidores,” comentó Clark. “Obviamente, si añades más azúcar (brix), se hará más dulce la fruta. Hemos encontrado algunas variedades que son percibidas como más dulces que otras, pero


si fueran aditivos naturales cuando en realidad se trata de componentes químicos que se presentan en ciertas variedades. “Manipulamos estos componentes para crear germoplasma élite que produzca frutos más dulces y con menos contenido de azúcar,” dice. “Podemos aplicar este concepto a otros frutos tales como fresas, arándanos, duraznos.”


Giles es editor de Florida Grower, una revista hermana de Productores de Hortalizas publicada por Meister Media.


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PRODUCTORESdeHORTALIZAS • OCTUBRE 2013


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