Koken 079 Warm Italiaans
In deze nieuwe rubriek geven enkele collega’s die koken als passie hebben, bij toerbeurt een favoriet recept. Mathilde Levinga (51, voedingstherapeut/ orthomoleculair deskundige en eigenaar van B&B De Bonte Kamer) trapt af.
Gnocchi gorgonzola picante
Voor 4 à 5 personen 750 gram gnocchi di patate 200 gram gorgonzola picante half bekertje volle melk (± 150 ml) scheutje witte Dragora wijn (of andere soepele droge witte wijn), ± 100 ml drie à vier fl inke handen geraspte Parmezaanse kaas verse peper
M
ijn liefde voor puur eten zonder toeters en bellen is al vroeg met de paplepel ingegoten, dankzij een opa
die biologische groenten kweekte én roots die in Italië liggen. Als kind stond ik daar al in de pannen te roeren onder toeziend oog van een echte Italiaanse mama. In Italië heb ik voor het eerst kennis-
gemaakt met gnocchi [‘njokki’], die oor- spronkelijk uit het Midden-Oosten kwa- men en gemaakt werden van een mengsel van eieren en havermoutachtig meel. De gnocchi zoals wij die kennen, zijn veelal gnocchi di patate van aardappel, eieren en meel. In Italië worden ze meestal geserveerd als primi, dus als voorgerecht. Dit eenvoudige recept van gnocchi met gorgonzola is heerlijk op een koude avond. Serveer er voor een volledige maal- tijd knapperig stokbrood, een salade van bijvoorbeeld spinazie en snijbiet en een cranberrycompote met granaatappel bij. Dat maakt het plaatje qua smaken rond.
Zet water op voor de gnocchi. Verwarm de melk en los hier al roerend steeds stukjes van de gorgonzola en de Parmezaanse kaas in op. Het mag niet koken. Doe er een scheutje wijn bij en roer tot een smeuïge, niet te dunne saus ontstaat. Laat de gnocchi voorzichtig in het kokende water glijden; ze zijn klaar zodra ze boven komen drijven. Bewaar wat kookvocht, giet de gnocchi af en doe ze meteen terug in de pan met het achtergehouden kookvocht. Giet de kaassaus erover, roer goed door, bestrooi met peper en dien direct op.
Voor de compote: laat 350-400 gram cranberries met een scheut ahornsiroop inkoken onder voort- durend roeren. Als de cranber- ries knappen, is het klaar. Doe de compote in een kom. Snijd een granaatappel doormidden, druk er sap uit en giet dit over de com- pote. Klop de pitjes eruit en strooi deze over de compote.
Salade: meng twee handen spinazie (gescheurd) met twee handjes snijbiet (gescheurd) en overgiet dit met olijfolie, aceto balsamico, peper en zout. Garneer met gedroogde cranberries.
Han Sjakes vinoloog Capo dei capi
Kaas is baas. De meeste kaas- soorten zijn dominant aan tafel en blauwschimmelkaas is de capo dei capi. Vanwege het hoge zoutgehalte en de scherpe smaak is zoete wijn de klassieke partner bij roquefort, gorgonzola, stilton, cabrales en andere blauwe familie- leden. Mocht u nog een stukje kaas overhouden, dan is dat een mooie gelegenheid om de sauternes, (vintage) port of riesling (beeren)- auslese tevoorschijn te halen. Verwerkt in een gerecht is de
kaas minder overheersend en krijgt de wijn meer ruimte. Droge, witte wijn met voldoende inhoud kan hem dan best aan. Ook houtgerijp- te rode wijn staat te boek als goed gezelschap voor pure gorgonzola. Beide wijnen toonden zich baas boven baas. Ze voegden een kwetsbare, maar aangename span- ning toe aan het gnocchi-gerecht. Laat de winter maar komen!
Viña Lorea Rioja Crianza 2013 Kwiek zoet fruit met milde houttoets, vanille en kaneel. Soepel en charmant. Prima rioja voor deze prijs (AH, € 6,99).
Johann Müllner, Grüner Veltliner, Spiegel 2015 Sappig wit fruit, rond, pittig en kruidig, met mooie zuren, goede balans en structuur (betere wijnwinkels, € 9,10).
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
