83


Технология приготовления Это пирожное можно использовать под заморозку, сделав его заранее и размораживая по необходимости.


Приготовить ананас конфи для декорации. Для этого ананас порезать кубиком и уварить в воде и сахаре. Можно добавить ваниль, анис, бадьян, чтобы ананас насытился их ароматами.


Приготовить итальянские меренги для декорации. Для этого взбить яичный белок с 15 г сахара. Уварить воду с оставшимся сахарным песком до 121 о щийся белок. Взбивать до полного охлаждения.


С и вылить тонкой струйкой на взбиваю-


Приготовить первый слой пирожного — малиновое конфи с вишней. Для этого малину размяг- чить блендером, протереть, довести до кипения, снова пробить блендером и вновь протереть через сито. Добавить вишню, сахар и воду. Вместо сахара можно добавить 50 г глюкозы. Довести до кипения, когда сахар растворится, снять с огня и добавить лаймовый сок (можно сок лимона).


Влить в форму, остудить.


Посыпать вторым слоем — песочным тестом штрейзель с кофе. Чтобы его приготовить, лопаткой в миксере перемешать муку, миндальную муку, масло сливочное и тростниковый сахар. Добавить кофе. Тесто выложить на фольгу для выпекания небольшими кусочками, выпекать при температу- ре 150 о


С 15-20 минут. Это тесто можно добавлять в любое изделие, даже в кекс (например, посы- пать им сверху).


Приготовить третий слой пирожного — мусс Гуанара. Для этого сначала приготовить банановое пюре: почистить бананы, добавить молоко, все пробить блендером. В пюре можно добавить 10-15 г пюре маракуйи, а вместо банана использовать манго.


Приготовить мусс Гуанара. Замочить желатин в холодной воде. Растопить шоколад. Молоко довести


до кипения и разбавить размельченный желатин. Влить третью часть горячего молока для образования эмульсии. Постепенно добавить оставшееся горячее молоко и банановое пюре для сохранения текстуры эмульсии. Получившееся пюре добавить в растопленный шоколад, пробить блендером — очень аккурат- но, на маленькой скорости, чтобы не насытить массу воздухом. При температуре 35-40 о


После заморозки декорировать пирожное ананасом конфи, итальянскими меренгами и прочим — как пожелает кондитер.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 5 (29) | 2012 С добавить взби-


тые сливки. Залить третий слой в форму, поставить в морозильную камеру хотя бы на 15-20 минут. Можно заморозить.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124