46 ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ØÂÅÄÑÊÈÉ ÑÒÎË
Специфика оборудования — в правильном нагреве и охлаждении
Àííà Êîðîâèíà, ìåíåäæåð òåõíîëîãè÷åñêîãî îòäåëà êîìïàíèè «Äåëîâàÿ Ðóñü»
— Для организации шведского стола в за- висимости от ассортимента блюд необходи- мо иметь охлаждаемую линию для холодных блюд и десертов, подогреваемую линию для горячих блюд, модуль для супов, нейтраль- ные модули для продуктов, не требующих определенного температурного режима (хлеб, специи), модули для посуды и прибо- ров, а также оборудование для напитков — водонагреватели, кофемашины, диспенсеры для охлаждаемых напитков. Также можно поставить дополнительное технологическое настольное оборудование для клиентов — например, микроволновые печи, тостеры, контактные грили и тому подобное. Специфика оборудования для шведско-
го стола состоит в том, что блюда должны быть наглядно представлены и к ним можно было легко подойти, чтобы взять нужное количество. Также это оборудование должно сохранять необходимый температурный ре- жим хранения продуктов: холодных — ниже +14 о
С, а горячих — выше +65 о С, иначе
велика вероятность порчи блюд, что может привести к отравлению. Ресторатору изначально нужно обратить внимание на площадь и конфигурацию зала, где будет располагаться шведский стол; ко- личество желаемых посадочных мест в зале, где находится вход для посетителей и выход в производственные помещения. Совместно с технологом-проектировщиком и дизайне- ром можно примерно понять, какова будет
общая длина шведского стола. Очень важно обратить внимание на ассортимент блюд, которые будут представлены на шведском столе, благодаря чему будет понятно, какое количество того или иного оборудования необходимо. Также имеет значение и форма подачи. Если вы планируете буфет, когда клиент должен сам накладывать то коли- чество еды, которое ему нужно, то удобно использовать оборудование с гастроемко- стями. Если блюда порционные, то сейчас на рынке есть оборудование с плоскими охлаждаемыми или подогреваемыми поверх- ностями или подогреваемыми навесными мармитами, но стоит учитывать, что оно будет стоить дороже. Также важно не забыть, что должны быть и нейтральные элементы, куда можно выложить хлеб, соусы или столовые приборы и тарелки. Для тарелок существуют спе- циальные подогреваемые диспенсеры. Также ресторатору не сле-
дует забывать о том, что блюда на раздаче имеют свой непродолжительный срок хранения, поэтому не стоит выклады- вать большое количество одного и того же блюда. В то же время нужно рассчитать это количество так, чтобы поварам не пришлось бегать каждые две минуты и подкладывать его — это неудобно и будет создавать лиш- нюю суету в зале. Вместе с технологом-проектировщиком сле-
дует продумать поточность, чтобы гости ресто- рана не ходили в хаотичном порядке от одной зоны к другой, создавая тем самым суету. У некоторых производителей существу- ют линейки встраиваемого оборудования, что позволяет выполнить линию шведского стола в любом дизайне. Также некоторые производители, например Enofrigo (Ита- лия), имеют широкий ассортимент цветовых гамм, в которых может быть выполнено оборудование.
Интересным решением в зоне шведского
стола может быть «наглядная кухня», когда повар готовит блюдо прямо перед клиентом в течение нескольких минут и тут же его от- дает. Для этого решения необходимо преду- смотреть специальное место в зале (хотя это может быть и часть горячего цеха, соединен- ного непосредственно с залом, — открытая кухня), где будет располагаться настольное тепловое оборудование небольшой мощно- сти, например настольная плита или вок, контактный гриль или сковорода.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 5 (29) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124