Российский сервис на отлично


Ëåîíèä Êîìèññàðîâ, ñîâëàäåëåö êîìïàíèè Open Service


Шведский стол набирает обороты. Идея кормить людей таким образом


становится все более и более популярной. Причина — в эффективности и удобстве для обеих сторон. Для ресторатора нет более простого и быстро- го способа накормить большое количество людей в короткий промежуток времени. Нужно меньше сотрудников, так как гости берут на себя часть обязанностей по обслуживанию. Для гостей же удобство заключается в том, что они видят то, что собира-


ются поесть, и могут выбирать блюда визуально и по запахам. Но есть и подводные камни, а именно — учет. Завтрак ли это в гостинице


или гриль-безлимитка в Open bar, знать сумму прибыли нужно всегда. Ко- гда обслуживание идет по а-ля карт, с учетом просто. Официант забил заказ — продукты списались. Время и место приготовления, отдачи и продажи совпадают. Учет шведского стола строится в несколько этапов. Основное отличие здесь — это то, что время и место приготовления, отдачи и прода- жи НЕ совпадают.


Давайте посмотрим, как это происходит. Повар готовит, скажем, тазик


салата и маркирует его. В нужное время он выносит его на линию раздачи. Гости частично этот салат покупают. Повар забирает остатки салата и в зависимости от сроков годности и политики заведения должен либо отло- жить его на завтра, либо списать на служебное питание, либо разложить на исходные ингредиенты. Во всех программах возможность учитывать эти операции есть. Отличия


заключаются в скорости учета. В старых системах на каждую свою опера- цию повар пишет от руки акты перемещения, приготовления, продажи, списания. Акты попадают в бухгалтерию, где заносятся в систему. Компания iiko («Айко») разработала специальное решение iikoKitchen, при помощи которого повар сам формирует весь учет, сопровождая все свои операции нажатиями соответствующих кнопок прямо на станции кас- сира или кухонном экране. Таким образом в режиме онлайн фиксируются не только продажи, но и


движение товаров и готовых блюд. Соответственно, себестоимость швед- ского стола известна ресторатору до копейки здесь и сейчас. Побочным эффектом является увеличение уровня счастья у бухгалтерии — ведь им теперь не нужно обрабатывать кучу макулатуры: весь документооборот формируется в электронном виде!


реклама


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124