23


появилось несколько рецептов в честь Людови- ка XV, навеянных Ривьерой. И Стефан Гортина, новый шеф-повар ресторана miX in St. Petersburg, включил в меню два блюда — артишок с фенхе- лем и знаменитую ром-бабу, которая готовится с арманьяком. Кроме того, Стефан Гортина в этом году будет принимать в ресторане своих коллег — приглашенных шефов из моих ресторанов, чтобы организовать на кухне «игру в четыре руки». Это премьера политики открытости миру, которую я намерен развивать и здесь.


Îá îñîáåííîñòÿõ ðîññèéñêîãî ðûíêà


Год назад меня предупреждали, что российский рынок — особенный. И это правда. Но это тот вызов, который мне нравится! Он предполагает необходимость научиться понимать клиентуру, угадывать ее ожидания, чувствовать ее желания, уважать ее отличия и придумывать соответствую- щие ответы. miX был хорошим решением. Это ресторан, где гости могут открыть для себя и клас- сику французской кухни, и палитру моих ответов. Я поздравляю miX с первым днем рождения и с нетерпением жду следующей годовщины.


Îá îòêðûòèè ñëåäóþùåãî ðåñòîðàíà


Ближайшее открытие состоится в отеле Bvlgary в Лондоне, где ресторан не будет носить наше имя, но мы им будем управлять. Затем мы открываем рестораны в Дохе и в Лондоне — в отеле, дизайн которого был разработан тем же архитектором, ко- торый оформлял отель здесь, в Санкт-Петербурге.


Î ìåñòíûõ ïðîäóêòàõ


Когда мы готовились к открытию, я настоял, чтобы мы получали как можно больше продук- тов от местных производителей. Такой подход я практикую повсюду в мире и не вижу оснований, почему для России я должен делать исключение. Меня предупреждали, что здесь очень трудно най- ти необходимые продукты. Я ответил на это, что невозможно не найти продукты, которые можно было бы покупать на месте. И оказалось, что


это так — мы нашли здесь и птицу, и свинину, и речную рыбу, и овощи. К примеру, ужин, который был вчера, на 80% состоял из местных продук- тов. И даже раков нам привезли откуда-то с юга Ленинградской области. И этот ужин отнюдь не был исключением! Напротив, он стал отражени- ем нашего подхода: мы постоянно используем продукцию местного рынка. Естественно, повар должен приспосабливаться, выбирая способ приготовления тех или иных продуктов: конечно, поросенок, к примеру, может быть по размеру больше или меньше, так же как и, предположим, птица. Но тем не менее мы работаем с ними постоянно. Так что теперь, спустя год, я вижу, что все идет хорошо, более того — мы создали целое движение, поскольку все больше наших коллег здесь начинают исповедовать тот же подход.


Î ãëàâíîì â ëþáîì áëþäå На первое место, считая самым главным, мы


ставим вкус продуктов, затем — форму, в которой они подаются. Далее идет гармония цвета.


Àëåí Äþêàññ, ïðàê- òèêóÿ â ñâîèõ ðåñ- òîðàíàõ èñïîëüçî- âàíèå ïðîäóêòîâ ìåñòíûõ ðûíêîâ, íå ñäåëàë èñêëþ÷å- íèÿ è äëÿ Ñàíêò- Ïåòåðáóðãà. È òåïåðü âèäèò, ÷òî âñå èäåò õîðîøî!


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 5 (29) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124