1
æóðíàë äëÿ âëàäåëüöåâ, óïðàâëÿþùèõ è ñïåöèàëèñòîâ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà (äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»)
www.restoranoved.ru
Ïðîåêò èçäàòåëüñòâà «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà»
Ñâåòëàíà Êóëèêîâà, øåô-ðåäàêòîð
От редакции
Гости этого номера — очень яркие представители своей профессии. Ресторатор и шеф-повар Ален Дюкасс, открывший год назад ресторан miX in St. Petersburg; президент «Макдоналдс» в России и Восточной Европе Хамзат Хасбулатов; король ризотто Беппе Сарди… Каждый из них не просто высочайший профессионал — каждый стал легендой международного ресторанного рынка.
В сеть ресторанов высокой кухни Алена Дюкасса входят 26 заведений — в Нью-
Йорке, Гонконге, Токио, Лас-Вегасе и других городах и столицах мира. Трем из них присвоено три звезды в гиде Мишлен. В прошлом году Ален Дюкасс открыл свое первое заведение в России — в отеле W St. Petersburg. При этом он долго разду- мывал, куда его ресторан впишется наиболее гармонично — в Москву или Санкт- Петербург. В результате маэстро решил, что «настало время здесь и сейчас создать ресторан, который бы черпал вдохновение у самого города», — и открыл его в Петербурге.
родного отдела компании Brinker International, открыл в России уже второе заведе- ние — ресторан американской кухни Chili’s®
рале прошлого года). Местом дислокации этих заведений была выбрана Москва. Майкл настроен очень оптимистично и собирается расширять сеть.
Недавняя информация о выходе компании «Макдоналдс» на рынок франчайзинга сильно взволновала его участников. Столь серьезный игрок, имеющий множество козырей в своем предложении, при желании может фактически перекроить этот рынок. Станет ли он это делать? Хамзат Хасбулатов, президент «Макдоналдс» в России и Восточной Европе, ответил на этот вопрос — имеющий уши да услышит… Дополнительно мы решили получить комментарии у других экспертов рынка.
Еще одним гостем является кондитер Александр Кислицын, вернувшийся недавно с чемпионата мира по кондитерскому искусству Mondial des Arts Sucrеs, проходившего в Париже, где он принимал участие в качестве капитана российской команды. Наконец, Беппе Сарди — обаятельнейший Беппе, король ризотто! Так его называют на родине, в Пьемонте. Он немного приоткрыл завесу тайны над рецеп- том настоящего ризотто.
Словом, номер богат интересными людьми. Темой этого номера мы выбрали
шведский стол. Конечно, такой формат обслуживания гостя практикуют в подав- ляющем большинстве рестораны при отелях, но, как мы выяснили, на самом деле это очень выгодный формат и для обычных стационарных заведений. Это, что на- зывается, продажа гостю оптового для ресторана блюда в розницу. Однако органи- зовывать такое обслуживание в своем заведении следует с умом…
Кроме того, рестораторам станет интересно выступление бизнес-тренера Алек- сандра Мусатова о продвижении заведений при помощи интернет-технологий — говорят, именно за ними будущее.
Впрочем, современная действительность предлагает нам много новых разработок
для заведений общественного питания. Пиццу, например, сегодня можно намаг- нитить, а тако — доставить на вертолете. Об этой и других актуальных тенденциях читайте в новом номере нашего журнала!
А Майкл Винкельманн, кулинарный директор и директор по закупкам междуна- Grill & Bar (первый начал работу в фев-
Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð/ãëàâíûé ðåäàêòîð èçäàòåëüñòâà: Àëåêñàíäð Ìàðêîâ
Øåô-ðåäàêòîð æóðíàëà «Ðåñòîðàíîâåäú»: Ñâåòëàíà Êóëèêîâà
Ðåäàêöèÿ: Ñâåòëàíà Âàõðóøåâà, Þëèÿ ßêîâëåâà, Àííà Ëîáàíîâà
Äèðåêòîð ïî ðåêëàìå: Åâãåíèÿ Êóçíåöîâà
Íà÷àëüíèê îòäåëà ðåêëàìû: Âàëåíòèíà Ãîëóáåâà
Ìåíåäæåðû ïî ðåêëàìå: Òàòüÿíà Çÿáëîâà, Îëüãà Êëèìåíêî, Åëåíà Ìèíäåðîâà, Þëèÿ Ïîëÿíñêàÿ, Åëåíà Ëåîíîâà
Ìåíåäæåð ïî ïîäïèñêå: Åêàòåðèíà Ëîìçèíà
Äèðåêòîð ïî IT: Äìèòðèé Ìàçîâ Âåá-äèçàéíåð: Íèíà Òèìîôååâà Ìåíåäæåð ïî ïåðñîíàëó: Îëüãà Àíäðååâà
Àäðåñ ðåäàêöèè è èçäàòåëÿ: 196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä» E-mail äëÿ ïèñåì:
info@restoranoved.ru E-mail äëÿ ìàêåòîâ:
tomaket@lv.spb.ru
Òåëåôîí/ôàêñ: (812) 493-3373, 493-4404
Ïðåäñòàâèòåëü â Ìîñêâå: Èðèíà Áóåâà ò. +7-926-2460333 E-mail:
moscow@delinform.ru
Äèçàéí, ïðåäïå÷àòíàÿ ïîäãîòîâêà: Äèçàéí-ñòóäèÿ ÎÎÎ «Ôàáðèê»,
Äèçàéíåðû: Àëåêñàíäð Ãóñàð, Ìàêñèì Ïåðâàêîâ, Êèðèëë Ðàåâñêèé, Àðñåíèé Ñîëäàòåíêîâ, Ïîëèíà Ôåäîðîâà
Êîððåêòîð: Ìàðèÿ Ëàäîíåíêî
196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä» ò. (812) 493-47-42
E-mail:
ds.fabriq@gmail.com
Æóðíàë «ÐåñòîðàíîâåäÚ» ¹ 5 (29) ìàé 2012 Ñâ-âî ÏÈ ¹ ÒÓ 78-00156 îò 17.11.2008 ã. âûäàíî Óïðàâëåíèåì Ôåäåðàëüíîé ñëóæáû ïî íàäçîðó â ñôåðå ñâÿçè è ìàññîâûõ êîììóíèêàöèé ïî ÑÏá è Ëåíèíãðàä- ñêîé îáëàñòè Ó÷ðåäèòåëü Ìàðêîâ À. Â. Èçäàòåëü ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà» Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ñ ñîãëàñèÿ ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà». Òîâàðû, ðåêëàìèðóåìûå â íîìåðå, ïîäëåæàò îáÿçàòåëüíîé ñåðòèôèêàöèè. Îòâåòñòâåííîñòü çà ñâåäåíèÿ â ðåêëàìå íåñåò ðåêëàìîäàòåëü. Çàêàç ¹ 1162. Òèðàæ — 12 000 ýêç.
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 18.05.2012 Îòïå÷àòàíî â òèïîãðàôèè PremiumPress. Àäðåñ òèïîãðàôèè: 197374, ÑÏá, óë. Îïòèêîâ, ä. 4
Çàìå÷àíèÿ è ïîæåëàíèÿ ïî äîñòàâêå æóðíàëà ìîæíî îòïðàâèòü íà ýëåêòðîííûé àäðåñ:
podpiska@restoranoved.ru
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 5 (29) | 2012
`
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124