64 ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ØÂÅÄÑÊÈÉ ÑÒÎË


ШВЕДСКИЙ СТОЛ учету поддается!


Популярная концепция шведского стола


Ðîìàí Àâðàìîâ, ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð


êîìïàíèè «Àéêî»


предусматривает возможность само- стоятельного выбора гостями блюд из ассортимента, предложенного на откры- тых витринах. Гость набирает в тарелку какое-то количество разных салатов, горячих закусок, соусов и платит за общий вес выбранных блюд либо фиксированную сумму за подход к столу. Возникает вопрос: как учитывать реализацию таких блюд, ведь вычислить, сколько какого салата взял гость, невозможно? При этом гость зачастую неравномерно выбирает блю- до, выискивая лакомые кусочки, так что менеджер зала должен постоянно следить за соответствием блюда стандарту его при- готовления и вовремя корректировать его. В результате часто возникают расхождения по актам переработки, сложности с учетом заборных листов и тому подобное, что при использовании «котлового» метода уче- та (когда просто подсчитывают, сколько продуктов было куплено и использовано между инвентаризациями) порождает мас- су ошибок и злоупотреблений. Так как же учесть себестоимость и движение товаров в этом случае? Система нового поколения iiko позволя-


Ó÷åò ïðèãîòîâëåí- íûõ è ñïèñàííûõ áëþä â iiko âåäåòñÿ àâòîìàòè÷åñêè


ет регистрировать такие внутренние доку- менты, как акт приготовления, акт списа- ния и акт переработки, что очень важно для учета весовых блюд, продаваемых совместно, но без детализации по составу. Это происходит так: повар, приготовив,


скажем, салат, взвешивает его прямо в контейнере и пробивает на кухонном терминале. iiko формирует акт приготов- ления, и продукты списываются со склада. В течение дня блюдо на витрине можно пополнять, оформляя акт приготовления с увеличением количества. В конце дня остатки непроданных блюд также взвеши- ваются и списываются через акт списания (если блюдо хранению не подлежит) либо через акт приготовления с уменьшением количества (в случае если блюдо остав- ляют на следующий день). Реализован- ные блюда с помощью акта переработки регистрируются в системе как проданный за день шведский стол. В результате коли- чество блюд, проданных гостям, а также остатки продуктов на складе всегда извест- ны. Таким образом, традиционные манипу- ляции с «заборными листами» становятся невозможны: учет приготовленных и спи- санных блюд происходит автоматически, а контроль за действиями персонала осуще- ствляется с помощью системы событийно- го видеоконтроля iikoVideoSecurity. Кроме предупреждения злоупотреб- лений с помощью iiko можно в десятки раз сократить ручной труд. В частности, iiko позволяет автоматически заполнить акт переработки данными о количестве проданных блюд и об остатках составляю- щих его компонентов, а также указать на разницу в весе, если таковая обнаружится, что также существенно облегчает ввод данных. При этом у вас в ресторане может быть несколько разных видов шведского стола, например основной, вегетариан- ский и детский: работы для персонала, занимающегося приготовлением и учетом блюд, при этом не прибавится. Удобный интерфейс автоматической выгрузки учет- ных данных в «1С» порадует и бухгалтеров: то, что раньше им приходилось делать по нескольку дней, в системе iiko производит- ся за несколько десятков минут. В итоге получаем фактическую себестои-


мость реализованного за день шведского стола, точный состав каждой порции кото- рого узнать нельзя, но измерить среднюю за день, как мы видим, возможно. Кроме того, по расширенной оборотно-сальдовой ведомости можно узнать вклад каждого блюда в общую выручку за период и про- анализировать эффективность продаж.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 5 (29) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124