26
ÑÂÎÉ ÂÇÃËßÄ / ÏÐÀÊÒÈÊÀ ÁÈÇÍÅÑÀ
Òèìóð Áàãàåâ, äèðåêòîð ïî ðàçâèòèþ êîìïàíèè iiko
В данной рубрике мы традиционно задаем один актуальный вопрос, а специалисты, рабо- тающие на рынке HoReCa, высказывают свое мнение. Такой вопрос мы подготовили и для Тимура: как бороться со злоупотреблениями? Тимур предложил свои варианты решения проблем, которые могут возникнуть в каждом заведении.
Со злоупотреблениями можно и нужно бороться!
Забыл или забил?
Наиболее трудно отследить те злоупотреб- ления, которые имеют так называемый отло- женный эффект. Например, зачастую горячее блюдо, выставленное на раздачу, «умирает» в ожидании официанта, так как последний элементарно забыл о нем. Результат плаче- вен: гость может уйти, не дожидаясь блюда, или получит свой заказ почти холодным. В обоих случаях он не вернется больше в ваше заведение, а в худшем случае еще и отсовету- ет посещать его своим друзьям. В результате гостей у вас станет меньше, а значит, снизит- ся прибыль. В большинстве заведений существуют
стандарты, устанавливающие максимально возможное время приготовления блюд. На- пример, холодные блюда должны готовиться не более 15-20 минут, горячие — не более 30-40. Как это отследить? В iiko существует
Именно в обязанности су-шефа,
как правило, входит контроль над своевременным приготовлением и отдачей блюд. Теперь официанту
трудно будет забыть о подаче блюда — а если стандарт все-таки был нарушен, это говорит о халатности конкретного работника.
возможность автоматизации такого стандар- та. В системе настраивается время и место приготовления каждого блюда. Когда офици- ант принимает заказ от гостей, он указыва- ет, какие блюда подавать в первую очередь. Система автоматически формирует задание на приготовление, группируя все блюда по времени приготовления самого трудоемкого из них, при этом она следит, чтобы при пер- вой подаче каждый гость получил что-то из своего заказа. Повар каждого отделения видит поступаю- щие к нему задания с указанием времени приготовления и отдачи, а шеф-повар на своем терминале видит заказы, разбитые по порядку подачи, и контролирует время приготовления каждой группы. Система автоматически уведомляет шеф-повара, если какое-то отделение задерживает отдачу блю- да, и поэтому он может быстро разобраться в ситуации и корректировать подачу данной группы блюд. Встроенная система оповеще- ния сигнализирует официантам, что настало время забирать готовые блюда с кухни. Это решение называется iikoSousChef, так как именно в обязанности су-шефа, как пра- вило, входит контроль над своевременным приготовлением и отдачей блюд. Теперь офи- цианту трудно будет забыть о подаче блюда — а если стандарт все-таки был нарушен, это говорит о халатности конкретного работника. Кроме того, для управляющего такая систе- ма станет ценным источником информации и о качестве работы кухни — ведь он также получает статистику по срокам исполнения заказов поварами.
Всю ночь в ресторане или дома на диване?
Значительная доля злоупотреблений в ресторане приходится на обслуживание
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 5 (29) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124