067 u


van het landelij ke Frankrij k de basis was van de nationale glorie. Toe maar. Net zo goed als de haute cuisine een puik marketinginstrument was geweest op het internationale toneel – tot de jaren 70 van de afgelopen eeuw probeerde heel Europa in de keuken Frans te doen – zo was de regionale keuken een marketing- succes in Frankrij k zelf. Ver weg in de provincie, van Finistère in Bretagne tot de Roussillon aan de Spaanse grens, was je toch een heuse Fransman/Française door je fantastische keukenverrichtin- gen. Kaas uit alle streken werd een aparte gang op het menu, iets wat je nergens anders in Europa vond. En daar waren ‘opeens’ de specialiteiten die we tegenwoordig met de regio’s associëren, gerechten die, zoals Michelin van drie- sterrenrestaurants vindt, ‘de reis waard’ waren. Zullen we een rondje doen?


Culinaire tour de France We beginnen in de Elzas, een regelmatig van nationaliteit wisselende streek waar de onderliggende Duitse aard blij kt aan tafel: zuurkool met allerhande varkens- vlees, kip en forel in Rieslingsaus, aardse pasteien en de heerlij k dampende Munster- kaas. Iets naar het westen is men trots op de quiche lorraine, nog wat verder naar het westen slurpt men champagne bij om het even wat. De Bresse en de Jura, boven Lyon, zij n terecht trots op het gevogelte en als je dan iets wilt proberen, is de poulet de Bresse au vin jaune het nec plus ultra. De sherryachtige vin jaune geeft een fan- tastische kick aan de, jawel, roomsaus. Alpen? Worst, kaas, aardappelen en


uien in een rij ke variatie. Neem de tarti- fl ette met die ingrediënten, Reblochon- kaas bovenop, en drink een koele witte vin de Savoie.


van aardappel en jonge Cantalkaas, de aligot.


Tot de jaren 70 van de afgelopen eeuw probeerde heel


Europa in de keuken Frans te doen


De Provence heeft een mediterrane keu- ken die meer aansluit bij de Italiaanse dan bij die van Parij s. Groenten, olij folie, verse kaas, vis en lamsvlees regeren, net als de kruiden van het gebied, tij m voor- op. Typisch voor dit deel van het land zij n bouillabaisse en daube provençale. Rond Carcassonne en Toulouse zij n


we in cassouletcountry. Cassoulet is een gerecht op basis van witte bonen, die echter volkomen overschaduwd worden door de carnivore rij kdom die erdoor zit, van worst en lamsvlees tot gekonfij te eend en – soms – stukken wild. Eend en ander vlees konfij ten door


het te zouten en bij lage temperatuur te garen in vet, is een kunstje van de Sud-Ouest; in feite gaat het om restver- werking van alles wat er overblij ft na de slacht van de gemeste eenden; met de levers, de foie gras, wordt het echte geld verdiend.


Nogmaals room en boter Op het Massif Central, rond Auvergne, Rouergue, Limousin, is het guur. De begrij pelij k hoogcalorische schotels bestaan daar opnieuw veel uit worst en een fantastisch draden trekkende puree


Aansluitend langs het westen omhoog,


langs kusten waar zeebeesten de menu- kaarten beheersen, tot we in Normandië komen. Wie nog niet genoeg room, boter en kaas heeft gehad, kan het hier wegspoelen met cider of het distillaat daarvan, calvados. En laten we la Bourgogne niet verge-


ten. Wat we daar eten? Slakken, gepo- cheerde eitjes in rodewij nsaus, kip en rundvlees in rode wij n. Wat ons op onze rondtocht weer in Parij s brengt. Parij s, waar de Franse keuken begint en eindigt: ’s ochtends met een croissant en een kop koffi e, ’s avonds met een digestief en tevredenheid.


< Kookboekentips


Over de Franse keuken bestaan on- eindig veel boeken. Een kleine keuze: Ma cuisine, Escoffi er voor iedereen – Auguste Escoffi er • De nieuwe Franse keuken – Paul Bocuse • De makkelijke Franse keuken – Karin Luiten En van de auteur van dit verhaal, Onno Kleyn: Mijn Frankrijk, verhalen en recepten.


De redactie mag twee gesigneerde exemplaren van Mijn Frankrijk verloten. Kans maken? Zie vvaa.nl/ ledenvoordeel en scrol naar Verloting.


Boek verloting


S


e p


a


f


K


e l


C O T


a


S R


icar


d La E T T


e


S : O


de


m


N


F


i


ç


e


o


u


i


r


s


e


e


s


O


f e ic ell


n


U H


t


t


e


T O


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108