G


o


u


g


E


è


r


e


s


sc


go


066 Culinair


Boodschappenlijst Voor wie Frankrijk thuis weer op


tafel wil zetten, stelde Onno Kleyn het volgende boodschappenlijstje samen:


Z


eg je Frankrij k, dan zeg je Franse keuken. Natuurlij k zij n er nog altij d vakantievierders die met auto’s en cam- pers vol aardappelen en


koffi e naar het zuiden rij den, maar daar hoor ik in elk geval niet bij . Nee zeg, het smikkelend verheugen begint lang voor de reis. Lekkerbekken voelen zich thuis onder lekkerbekken en dan is Frankrij k een uitstekende bestemming. Maar waarop verheugen we ons dan? Wat is die Franse keuken? Lastig, lastig. Cynici zullen zeggen dat


het niks meer is dan marketing. Eerste- klas marketing, en dat al sinds de 18e eeuw. Deels is dat waar. Frankrij k zette de toon in kunst, mode en gastronomie, in de ‘betere kringen’ sprak iedereen Frans, van Sint-Petersburg tot Den Haag; het was zelfs de voertaal in gezinnen. In Parij s ontstond het fenomeen restaurant waar koken als kunst werd beoefend, altij d innoverend, altij d epaterend. Niet voor niets is de Franse maaltij d – en niet de Franse keuken! – toegevoegd aan de lij st van Unesco Erfgoed. La haute cuisine is een eliteverschij nsel, sinds begin 19e eeuw bedoeld voor ruimbemiddelde liefhebbers (en snobs) die zich ook op culinair gebied willen onderscheiden van de massa.


Dank aan de Fransen Maar, maar, stotteren veel francofi elen, die landelij ke keuken dan? Die slakken, die stoofpotjes, die schalen vol met charcuterie met augurkjes en boter? Nou, dat heeft ermee te maken en ook een beetje niet. Laten we eerst maar eens


ar


wat inschenken. Reis met me mee naar Ancy-la-Bataille, Vernon-sur-Purier of Vic-en-Poitou – verzonnen dorpjes in het diepe Frankrij k – waar we neerstrij ken bij Chez Mémé. Deux kirs, s’il-vous-plaît! Fransen zij n dol op aperitieven en kir


is er daar eentje van, de naar burgemees- ter Kir van Dij on vernoemde mix van witte wij n met zwartebessenlikeur. De regionale variaties erop zij n legio: kastanjelikeur in de Ardèche, bramen- likeur in Auvergne en zo meer. Kij k, daar is een schaaltje gougères, kaassoezen, en het menu. Daarop staat een dagmenu voor een schappelij ke prij s en anders wordt het à la carte bestellen. Een etentje bestaat gemeenlij k uit drie


of vier gangen, voor, hoofd, kaas en/of toe. Niks bij zonders, zegt u, maar wel de internationale norm die Frankrij k gesteld heeft. Moderne Chinezen, Peruanen, Britten, Esten, Argentij nen en jawel, Nederlanders vinden dit ‘gewoon’, met dank aan de Fransen.


Bijna altijd saus Wat gaan we eten? Slakken vooraf als we in Bourgondië zij n, een kleine salade niçoise in de Provence wellicht, of een opgerold fl ensje met paddenstoelen en room in Picardië, la fi celle picarde. Dan konij n met mosterd, een biefstuk met Roquefortsaus of een mootje vis met beurre blanc. Opvallend: zolang je niet in de Midi bent, Frankrij ks Zuiden, regeren de boter en de room. Of, in het Zuidwes- ten, het eendenvet. De Franse landelij ke


Kleine zure augurkjes, in Neder- land zijn augurken altijd te groot en zoetzuur Mayonaise, minder zoet dan bij ons Groene linzen du Puy Mosterd, die echte felle, van Amora of Maille Fleur de sel, natuurlijk gevormd zeezout Gezouten boter met Guérandezout Piment d’Espelette, milde chilipeper uit het Baskenland, als poeder of conserve Confi t de canard, ingemaakte eenden bouten, alleen even opwarmen Pâte brisée, korstdeeg aan de rol Ansjovis op zout (ligt bij de gekoelde visspecialiteiten) Crème fraîche van Isigny (40% vet), blijft ongeopend ongekoeld goed tot in Nederland


keuken is niet licht of mager, althans traditioneel niet. Nog een vast verschij nsel: hoofd-


gerechten hebben vrij wel altij d saus. Vergelij k dat maar eens met Italië of Spanje. Saus is regelrecht afkomstig van de haute cuisine, waar ze gebaseerd is op een intens ingekookte bouillon, de fond. In de landelij ke keuken, die is afgeleid van de burgerlij ke cuisine, stak men vaak de culinaire bocht af door in plaats daarvan veel room te gebruiken. Werkt uitstekend, weet ik uit ervaring. Bakvet blussen met een beetje drank en dan gul crème fraîche erbij , c’est un régal!


Streekkeukens ontdekt Parij s bepaalde lang alles, Parij s was de norm. Maar na de Eerste Wereldoorlog en de opkomst van het nieuwe vervoer- middel de automobiel openden zich nieu- we gastronomische horizonten. De regio werd ‘ontdekt’ door culinaire schrij vers als Curnonsky, een pseudoniem van Maurice Edmond Saillant. Hij publiceerde een reeks boeken en talloze artikelen over de cuisine régionale, met als (politie- ke) boodschap dat de verscheidenheid


ts


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108