DE STANDAARD
DONDERDAG 25 MAART 2010
OM GIFTIG ACRYLAMIDE UIT HAAR PRODUCTEN TE WEREN Dat lukt al aardig anen blijven zorgenkindjes.
gt op frituurgif
TIP
het Voedingscentrum van Nestlé in Zwitser- land. ‘Weliswaar bevatten chips tegenwoor- dig de helft minder acrylamide dan vroeger, maar met ontbijtgranen blijft het tobben.’ Dat komt doordat graan van nature veel asparagi- ne en suikers bevat en bijgevolg erg vatbaar is voor acrylamidevorming. Ook in de korsten van brood en in de buitenlaag van koekjes zit hierdoor veel acrylamide. ‘Bij ontbijtgranen wisselt het risico’, zegt Stadler. ‘Naargelang het product heb je meer of minder kans dat er (veel) acrylamide inzit. Gepofte granen en ontbijtvlokken op basis van tarwe en rogge zijn bijvoorbeeld schade- lijker dan die op basis van maïs (‘corn flakes’) of rijst (‘rice crispies’). Muesli, dat niet wordt verhit bij de productie, vormt geen risico.’ Net als frietboeren hebben de producenten van ontbijtgranen een voorbehandeling met asparaginase uitgeprobeerd, zegt
Stadler.
‘Maar in het beste geval halen ze 40 procent reductie.’ Bij koekjes, crackers en peperkoek werkt asparaginase bij sommige recepten wel en bij andere niet. ‘We moeten dringend op zoek naar granen die weinig asparagine be- vatten’, aldus Stadler. Producenten van babygranen en babyvoeding hebben weer wel succes geboekt met aspara- ginase, zegt de Nestlé-onderzoeker opgelucht. ‘Het hangt van het recept af wat je kunt berei- ken, Eén producent haal- de zelfs 90 procent re- ductie.’
Koffie
● Bewaar uw frietaardappels niet
En dan is er koffie. Voor koffiebranders blijft het worstelen met acrylamide. Bij de eerste minuten van het branden ontstaan hoge con- centraties van de giftige stof — die evenwel weer worden afgebroken als het branden lan- ger duurt. ‘In dark roast koffie zit minder acrylamide dan in medium roast, maar helaas nog steeds behoorlijk veel.’ Experimenten om groene koffie een asparaginasebad te geven, net als frieten, zijn aan de gang. Vraag is of een dergelijke voorbehandeling de koffie geen vie- ze smaak geeft. ‘Tot nader order blijven koffie- producten een gevaarlijk hoog acrylamidege- halte hebben’, aldus Stadler. André Huyghebaert van het Federaal Agent- schap voor de Voedselveiligheid vindt dat de levensmiddelenindustrie de dosis acrylamide zo laag moet zien te krijgen als doenbaar is. ‘Als de stof kankerverwekkend is, zoals wordt vermoed, dan bestaat er geen veilige limiet. Zelfs een laag gehalte houdt dan risico in.’ Te- gelijk moeten we realist zijn en geen nulrisico verlangen, zegt Huyghebaert: ‘Je kunt niet verlangen dat geen enkele Belg nog friet eet’. Dat vindt ook Stadler. ‘Nestlé kan zijn volgra- nenproducten uit het assortiment schrappen, daarmee vervalt meteen alle risico. Maar dat is niet de weg die we willen gaan. Net zo min als we onze producten zouter willen gaan maken, om te compenseren voor smaakverlies door een kortere baktijd.’
te koud. Beneden de zes graden Cel- sius maken de aardappels immers suikers aan die in de friteuse naar het kankerverwekkende acrylamide kunnen worden omgezet.
● Snijd uw frieten voldoende dik, of kies als u voorgesneden friet koopt voor de dikste variëteit. Acry- lamide ontstaat bij het bakken voor- al in de korst van frieten, wat dikke friet gezonder maakt dan dunne.
● Frituur uw frieten niet te heet. De aanbevolen maximumtemperatuur is 175 graden. Volg de aanwijzingen op de verpakking en negeer voor- schriften uit kookboeken of televi- sieprogramma’s om bij 180 graden te frituren.
● Frituur uw frieten niet te lang.
Friet met een lichte, goudgele kleur bevat minder acrylamide dan bruin- gebakken friet.
Zo bakt u gezonde friet
WETENSCHAP W5
© Ivan Put
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88