W4 WETENSCHAP
VOORAF
● Menig frituuruitbater sloeg in 2002 de schrik om het hart toen Zweeds onder- zoek onthulde dat frieten de kankerwekkende stof acrylamide bevatten. Ook in andere courante voe- dingsmiddelen als chips, brood, ontbijtkoek (‘peper- koek’), koffie, speculaas, popcorn, chocolade, choco en crackers bleek de giftige stof te zitten.
● Bij proefdieren is acrylami- de bewezen kankerverwek- kend, bij mensen is dat ‘zeer waarschijnlijk’ zo.
● Acrylamide komt voor in geroosterd, gebakken en gefrituurd voedsel. De kankerverwekkende stof ontstaat tijdens het bak- proces (hetzij thuis, op restaurant of in de fabriek) door een reactie tussen suikers en het aminozuur asparagine uit het voedsel. Schuldige is de scheikundi- ge Maillard-reactie, die zorgt voor het smakelijke bruine korstje op voedings- waren.
● Asparagine komt in hoge concentraties voor in aard- appels en sommige granen (vooral tarwe). Dat ver- klaart waarom in chips, friet en beschuit (zeker die met tarwebloem) hoge acrylamidegehalten wor- den gevonden.
● Acrylamide wordt vooral gevormd in de korsten van zetmeelrijke voedingswa- ren, niet in de korst van eiwitrijke levensmiddelen als gebraden vlees.
● Waarschijnlijk zit er al acrylamide in onze voeding sinds mensen op vuur leerden koken. Tot dusver is niet epidemiologisch bewezen dat de stof kanker uitlokt bij mensen, al con- cluderen onderzoekers van de universiteit van Maas- tricht uit bevolkingsonder- zoek dat vrouwen die veel acrylamide eten hun kans op eierstok- en baarmoe- derkanker verdubbelen, van ongeveer 1,5 op 100 naar 3 op 100. (Dat bete- kent dat de meeste vrou- wen ondanks de acrylami- deconsumptie géén kanker krijgen). Onderzocht wordt of ook tumoren van nier, (slok)darm, maag, blaas, prostaat en long vaker voorkomen bij mensen die veel friet, chips of ander acrylamidebevattend voed- sel eten.
● Uit voorzorg zoeken over- heid en industrie manieren om het gehalte acrylamide in voedsel terug te dringen. Voor frieten en chips lukt dat beter dan voor ontbijt- granen of koffie.
● De Europese Commissie heeft een lijst met aanbevo- len acrylamideconcentra- ties opgesteld. In ons land controleert het Federaal Agentschap voor de Voed- selveiligheid het gehalte acrylamide in levensmidde- len. De Duitse overheid legt limieten op — fabrikanten die over de schreef gaan, krijgen een aanmaning.
DONDERDAG 25 MAART 2010
VOEDINGSWETENSCHAP
DE STANDAARD
NAARSTIG ZOEKT DE VOEDINGSINDUSTRIE NAAR MANIEREN O voor frieten, koekjes, chips en babyvoedsel. Koffie en ontbijtgra
Industrie jaag
VAN ONZE REDACTRICE
HILDE VAN DEN EYNDE
GENT ‘Vooral televisiekoks zijn lastig te
overtuigen’, zucht Romain Cools van de Belgi- sche aardappelfederatie Belgapom. ‘Stapels brieven hebben we de makers van kookpro- gramma’s geschreven, maar ze blijven hard- leers. Zelfs Piet Huysentruyt bakt zijn frieten nog altijd te heet.’ Cools, voorzitter van Belgapom, schuwt geen inspanning om de boodschap te verspreiden dat gezonde frieten bij een lage temperatuur moeten worden gebakken. Wie zijn frietjes in olie van 175 graden frituurt, in plaats van bij de traditionele 180-of-meer graden, voorkomt dat tijdens het bakken kankerverwekkend acrylamide wordt gevormd — een inzicht dat uit recent onderzoek stamt. Toen Zweedse onderzoekers acht jaar geleden geheel onverwacht en zowat per ongeluk acry- lamide aantroffen in brood, friet en corn- flakes, viel de hele voedingssector van zijn stoel. Niemand had ooit verwacht dat een kankerverwekkende stof zou zitten in voedsel dat we elke dag eten. ‘Ook wij van Belgapom konden onze oren niet geloven’, herinnert zich Cools. ‘Maar we hebben onze kop niet in het zand gestoken en zijn meteen beginnen verga- deren: hoe zouden we dat spul voortaan uit onze producten weren?’ Acht jaar later beginnen die inspanningen hun vruchten af te werpen, houdt Cools zijn gehoor van aardappelboeren en voedingswe- tenschappers voor, op een symposium aan de
Gentse universiteit. ‘Producenten van diep- vriesfriet blancheren hun aardappelreepjes tegenwoordig altijd vooraf, om het suikerge- halte ervan te verminderen — zonder suiker geen acrylamide. Ook voegen ze natriumfos- faat toe, een voedseladditief dat acrylamide- vorming voorkomt.’ Aan de Gentse universiteit hebben Raquel Medeiros Vinci en Bruno De Meulenaer voorts aangetoond dat het helpt om aardap- pels een tijdlang onder te dompelen in aspa- raginase, een enzym dat het aminozuur aspa- ragine afbreekt — acrylamide ontstaat uit de reactie van asparagine met suiker. ‘Voor han- delaars in verse, niet voorgebakken friet kan dat een uitkomst zijn’, zegt Cools. ‘Diverse schilbedrijven bekijken al hoe ze de techniek kunnen implementeren.’ De sector heeft ook geleerd om voor zijn friet- productie aardappels te kiezen waarin weinig
suiker zit, zegt Cools. Want afgebakken friet bevat niet altijd evenveel acrylamide, zelfs niet als hij van dezelfde fastfoodketen komt, is gebleken uit onderzoek van de frietbedrijven McCain en Farm Frites, in samenwerking met Flanders’ Food. ‘Dat komt doordat de hoeveel- heden suiker en asparagine in aardappels van nature nogal variëren. Die suikergehaltes worden nu gecontroleerd alvorens een partij aardappels tot friet wordt versneden.’
Peperkoek
Goede punten dus voor de frietsector. Maar acrylamide ontstaat ook wanneer andere zet- meelrijke voedingswaren worden afgebak- ken, geroosterd of gefrituurd — zoals alle soorten koeken, chocolade, peperkoek, koffie, gebraden vlees, kroketten, gepaneerde berei- dingen, enzovoort. Hoe staan de zaken daar? ‘Iets minder goed’, zegt Richard Stadler van
Acrylamide in onze voeding
O
Chemische formule van acrylamide
NH2
Bronnen van acrylamide
Hoe krijgen we acrylamide binnen?
%
Cosmetica Tabak Voeding
31,8 22,7 45,4
Aardappelproducten Chips Koffie Andere Ontbijtkoek Brood Koekjes
Gemiddeld acrylamide-gehalte, in microgram per kilogram Chips
Babyvoeding Frieten Koffie
Babygraanproducten Ontbijtgranen Brood
Koekjes
0 100 200 300 400 500 600 700 DS-Infografiek
%
31 15 13 14 6
10 11
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88