065


Schilder de sausstrepen en garneer het gerecht met rucola. Een heerlij k meester- werk.


Zo’n 265 km verderop hebben ze patent


op de ossobuco. Of u in Milaan nou in een trattoria, osteria of sjieke ristorante zit, de Ossobuco Milanese serveren ze allemaal met trots. Het is een klassiek gerecht van kalfsschenkels die langzaam worden gestoofd in een bouillon met witte wij n, groenten en kruiden. Waar ze elders nog weleens een tomatensaus toevoegen, wil de ware Milanees dat absoluut niet hebben. Zij n ossobuco wordt namelij k af- gemaakt met een gremolata, een mengsel van peterselie, citroenrasp en knofl ook. Dat geeft een frisse smaak. Vergeet hier- bij ook niet de traditionele risotto met saff raan en vraag om een lepeltje voor het merg uit de schenkel. Jammie.


Armeluiskeuken Van alle Italiaanse keukens is de keuken van Lazio exemplarisch voor de eenvoud. ‘La cucina povera’ letterlij k de armeluis- keuken. Dat vertaalt zich nog altij d in de populariteit van orgaanvlees in de hoofd- stad Rome, maar je merkt het ook aan de zuivel. Zo is de pecorino romano een onmisbaar ingrediënt in vele gerechten, terwij l ricotta bekend staat als de typische kaas van het Romeinse platteland.


Weleens van pinsa gehoord? Het heeft veel weg van de pizza, maar zeg dat niet tegen Napolitanen. De pinsa zou lang geleden zij n bedacht door handelaren die hun onverkochte granen in het deeg van een focaccia stopten. Door het deeg te pletten (pinsère) en niet te rollen, zoals bij een pizza, ontstaat een langwerpig ovaal brood dat je vrij kunt


Nergens ter


wereld vormen ziel en zaligheid zo’n eenheid


beleggen. Met tarwe-, rij st- en sojameel is de snack bovendien caloriearm en vrij uniek. De vereniging Pinsa Romana in Rome waakt al jaren over de authenti- citeit van het gerecht. De boot naar Capri mag niet gemist


worden, want het groene eiland is een must voor sterrenkij kers – the rich and famous – en natuurliefhebbers. En bij de lunch: de beroemde Insalata Caprese.


Over de bedenker gaan vele verhalen, dus we beperken ons tot de twee grote zekerheden. Ja, hij bestaat slechts uit basilicum, mozzarella en tomaat, en ja, het is een ode aan de Italiaanse driekleur. Datzelfde groen-wit-rood is overigens ook terug te zien op broodjes met dezelfde vulling en op de bekendste pizza van Napels: Margherita. Die nationalistische trots van de


Italianen stroomt als de allerlekkerste olij folie en werkt doorgaans als stroop om de mond. Zoals geschreven, zij weten de heerlij kste kost als geen ander gewel- dig aan de man te brengen. Beterweters en anderseters worden derhalve niet geduld, zoals historicus Alberto Grandi. Hij plaatste onlangs vraagtekens bij de authenticiteit van la cucina Italiana en werd terstond weggezet als verrader. Een heiligschenner, een keukenvloeker. Tja, gij zult slechts genieten en niet spugen rond de Italiaanse dis.


<


Kookboekentips van de auteur Italië vult met gemak een grote kookboekenkast, maar wanneer we het kaf van het koren scheiden, verdienen alleen de volgende ambachtelijke schrijfsels de bovenste plank. Deze boeken brengen een ode aan de traditie, betuigen de liefde aan alle Italiaanse mamma’s en voegen een enkele moderne twist toe.


De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten (uit 1891!) – Pellegrino Artusi • De bijbel van de Italiaanse keuken – Maud Moody, Nina Bogaerts, Leonardo Pacenti • De klassieke Italiaanse keuken – Marcella Hazan • Italië, mijn verhalen en recepten – Onno Kleyn • Echt Italiaans – Carla Bardi • Italia con Gusto e Amore – Annet Daems • De kunst van de Italiaanse keuken – Massimo Bottura • En alle Zilveren Lepels!


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108