064 Culinair


Boodschappenlijst


Onderstaand enkele specialiteiten van de diverse Italiaanse regio’s. Ultieme culinaire souvenirs om eventueel ook mee naar huis te nemen (mits, indien van toepas- sing, koel bewaard):


Buffelmozzarella (Campanië) Prosciutto di Parma (Emilia- Romagna) Prosciutto di San Daniele (Udine) Parmigiano Reggiano (Emilia- Romagna) Mortadella (Emilia-Romagna) Aceto balsamico (Modena) Bottarga (kuit, Sardinië) Lenticchie (linzen, Umbrië) Olio d’oliva extra vergine DOP (De Marken) Pistachenoten (Sicilië) Citroenen (Sicilië) Nutella, pot 5 kilo (Lombardije) Pesto (Ligurië) Funghi porcini, gedroogd


En verder: ansjovis en sardientjes in blik, biscotti, cantuccini, San Pellegrino (limonade met bitter) en een paar fl essen Barolo…


door de overheid. Ook hier speelt trots een grote rol, maar het toont eveneens het economisch krediet van dit land. Door de armoede zochten duizenden gastarbeiders hun heil in het buitenland en zij namen hun familierecepten mee. Zo werd overal in de wereld vrienden gemaakt met de spaghetti Bolognese en pizza. In een poging ’s lands authentieke kost te beschermen, werd in Italië alles in het werk gesteld om ‘Made in Italy’ te prediken én te waarborgen. De pizza was van Napels, de pasta van Bologna en daarmee basta.


Hoewel…


Menig Italiaan – Bolognezen in het bij zonder – ergert zich aan de spaghetti die wereldwij d met gehaktsaus wordt overgoten. Die pastaslierten zij n name- lij k veel te slap om deze zware saus te ‘dragen’. Neem daarvoor liever tagliatelle of pappardelle. Daarnaast beweren his- torici dat de ragù niet uit Bologna, maar uit het nabij gelegen Imola komt, waar het speciaal werd bereid voor kardinaal Alberto Alvisi. Pellegrino Artusi liet het oorspronkelij ke stadsrecept echter vastleggen in zij n kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene uit 1891. Dit meest gelezen kookboek van Italië wordt beschouwd als ‘de keukenbij bel’. Voor de fij nproever: men neme 150 gram mager kalfsvlees, 40 gram boter, een kwart ui, een halve wortel, twee stelen witte bleek- selderij , één groene bleekselderij , een snuf e bloem, een kopje bouillon, heel weinig zout, peper en nootmuskaat. In 1982 heeft de afdeling uit Bologna van de Accademia Italiana della Cucina het


erkende recept voor de offi ciële Ragù Bolognese overigens als vleessaus (geen tomatensaus!) vastgelegd bij de plaatse- lij ke Kamer van Koophandel. Wie afdaalt in De Laars treft meer


heilige keukenklassiekers, zoals de carpaccio in het oosten en bistecca in het westen. De bistecca alla Fiorentina om precies te zij n. Florence zou de T-bonesteak van het chianina-ras te danken hebben aan de machtige familie De’ Medici. Het vlees werd door de hofchef – en nu nog steeds in de stad – gebakken op een grill en vuurrood in reepjes geserveerd. Heerlij k met verse rozemarij n en een glas Sangiovese uit de directe omgeving. Carpaccio is wereldwij d het meest


gegeten voorgerecht, maar de vele variaties gaan alle Venetiaanse perken te buiten. Het gerecht werd in de vorige eeuw bedacht bij Harry’s Bar in Venetië. Eén van de vaste klanten moest vanwege haar bloedarmoede namelij k rauw rood vlees eten. Of Vittore Carpaccio de kok was? Nee, dat was een schilder die in die periode exposeerde in Venetië en vaak witte strepen gebruikte op zij n doeken. Zie daar de parallel. De bereiding is overigens zo simpel mogelij k: snij het (beste) rundvlees in dunne plakken, roer mayonaise met room, worcestersaus en mosterd tot een dikke massa en breng dit op smaak met tabasco en zout. Laat de saus even rusten, zodat het vlees in plak- ken over de schaal kan worden verdeeld.


<


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108