Tekst: Han Sjakes Beeld: Marcel Bakker
H
et fascinerendste van wijn vind ik de rijkdom aan geu- ren. En dat allemaal dankzij de wijndruif. Cider smaakt
naar appel, perencider naar peer en bier smaakt naar gerstemout en hop. Maar wijn smaakt niet naar druif – een enkele uitzondering daargelaten, zoals muscat, wat dan ook een van de weinige druiven- rassen is die voor zowel wijn als ‘gewoon fruit’ wordt geteeld. Wijn smaakt naar bloemen, groente, noten, kruiden en alle mogelijke vruchten. Behalve eigen- lijk naar druiven. De wijndruif zelf smaakt niet bijzon-
der ingewikkeld. De smaak ervan is niet complexer dan die van een appel. Het geheim zit ergens in de druivenschil ver- stopt. Daar schuilen geurloze stoffen die bij fermentatie worden losgeweekt en aromatische verbindingen aangaan met andere componenten in het gistende druivensap. Een botanicus of chemicus kan vast uitleggen hoe het komt dat dit uitsluitend bij wijndruiven gebeurt.
Kattenpis De meeste smaken en geuren in wijn zijn zonder meer aangenaam. Vruchten, bloemen en kruiden zijn de meest voor- komende wijnaroma’s. Maar er zijn ook ‘minder aaibare’ geuren. Neem sauvig- non blanc, een wijn met een expressief en uitgesproken smaakprofiel. ‘Stui- vend’ is een veelgebruikt woord bij de omschrijving van het aroma van sauvig- non blanc, waarbij vaak wordt verwezen naar kruisbessen, kiwi, verse boontjes en… kattenpis. Een Nieuw-Zeelandse wijnboer etiketteerde zijn wijn eens als ‘Cat’s Pee on a Gooseberry Bush’. Voor de één doet sauvignon blanc namelijk den- ken aan kruisbessen, voor de ander aan kattenpis. Een derde noemt buxus, een struik met een kattenbakachtige geur.
Het gaat immers niet om échte kruis- bessen, buxus of kattenpis; de geur lijkt er alleen in meer of mindere mate op en is een subjectieve beleving. Zo kun je
Wanneer een rode wijn boers wordt genoemd, wordt vaak de geur van mest bedoeld
ook een mentholachtige geur tegenko- men in wijn. Voor de een herinnert die geur aan munt, voor de ander aan salie, een derde noemt het eucalyptusolie. Wanneer een rode wijn boers of
rustiek wordt genoemd, wordt vaak de geur van mest bedoeld. Hiervoor verant- woordelijk is de wilde gistsoort Bretta- nomyces, die geurtjes kan veroorzaken die doen denken aan nat leer, een paar- denstal of gerookt spek. Bij de beroemde wijn Châteauneuf-du-Pape werd dit vroeger zelfs als een kwaliteitskenmerk beschouwd. Tegenwoordig worden deze dierlijke geuren sneller als onwenselijk ervaren.
Lekker ranzig Voor alle minder aantrekkelijke aroma’s geldt dat een bescheiden hoeveelheid ervan, in combinatie met frisse, fruitige en fleurige geuren, juist een positieve bijdrage kan leveren aan hoe een wijn wordt ervaren; soms kunnen ze zelfs onmisbaar zijn. Het gaat om de dosering en de verhoudingen. Als een kattenbak de enige associatie is, dan is ‘lekker’ natuurlijk anders. Er is minimaal nog een struik kruisbessen nodig voor een plezieriger aroma. Niemand zoekt naar wijn die riekt naar paardenvijgen, maar
een snufje romantiek van het platteland kan heel aantrekkelijk zijn. Menige delicatesse heeft immers ook vaak een ranzig kantje dat je moet leren waarde- ren. Denk aan truffel, schimmelkaas, knoflook of zuurkool. Sommige wijnmakers streven be-
wust naar een tikkeltje ranzigheid, wat doorgaans eufemistisch ‘oxidatief’ wordt genoemd. Bij Rivesaltes – een wijn uit de Zuid-Franse Roussillon die lijkt op tawny port – staat soms trots het smaaktype Rancio op het etiket. Na jarenlange rij- ping in vaten die bewust onbeschermd in de hete mediterrane zon worden gelegd, krijgt de wijn trekjes van oude kaas, ui, overrijp fruit, truffel of gesmolten boter. Vergezeld van onverdacht prettige aroma’s zoals karamel, noten, citrusschil- len, vijgen, rozemarijn en gember maakt dat de wijn juist onweerstaanbaar.
Dubieuze geurtjes
Kauwgum. Snoepig. Komt voor in beaujolais nouveau/primeur en in goedkope rosé. Heeft te maken met de gistsoort. Petroleum. Benzine, kerosine. Typisch voor (gerijpte) riesling. Wijnen met een petroleumaroma zijn net als die met mestgeur in status gedaald. Nagellak. Lijm, aceton, verfverdun- ner. Meestal een teken van bederf en/of een te hoog gehalte aan azijnzuur. Rubber. Verbrand rubber. Typisch pinotage (Zuid-Afrika). Ontstaat vermoedelijk bij de fermentatie. Is snel onaangenaam.
ArtsenAuto november 2014
051
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
