Tekst: Monique Bowman Beeld: De Beeldredaktie/Erik van ’t Woud
Wijn
Eendenborst in balsamico-vinaigrette
Voor 4 personen
Ingrediënten 1 fi jngesneden chilipeper (zonder zaadjes) 2 eetlepels gehakte bladpeterselie 4 verse eendenborsten 150 gr abrikozenjam balsamicoazijn, hoeveelheid afhankelijk van de gewenste sterkte zonnebloem/olijfolie een beetje kippenbouillon radicchio, in reepjes gesneden en aan- gemaakt met zout en wat olijfolie bladpeterselie voor garnering zout en peper
Bereiding Kerf het vet (de huid) van de eenden- borsten in. Doe wat zout en peper op de andere kant. Bak ze aan in de olie, de huidkant eerst. Keer ze na enkele minuten (de huid moet bruin zijn) en bak de andere kant aan. Leg ze daarna op aluminiumfolie en laat ze even rusten. Smeer ze dik in met abrikozenjam. Leg ze vervolgens in een ovenschaal. Doe het vet uit de pan ook in de ovenschaal en giet er wat balsamicoazijn bij. Voeg een beetje kippenbouillon en de chili- peper toe. Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en laat het geheel nog circa 20 minuten garen op 200 graden in een voorverwarmde oven.
Serveren Zet de borden klaar met een bedje van fi jngesneden radicchio. Haal de ovenschaal uit de oven, leg de stukken eendenborst op een plank en snij ze schuin in plakken. Leg de eendenborst op de radicchio. Bak het vocht uit de ovenschaal nog even op hoog vuur en verdeel dit over de eendenborsten. Voeg zo nodig wat extra jam of balsamicoazijn toe. Bestrooi het geheel met fi jngehakte bladpeterselie. Lekker met paddenstoe- lenaardappelpuree.
Ook met uw recept in Arts en Auto? Mail dan naar
oproep@artsenauto.nl.
Reageer
www.artsenauto.nl
Han Sjakes is freelance journalist en vinoloog. Hij kiest elke maand twee wijnen bij het recept.
In de Elzas is het traditie om elke wijn te noemen naar het druivenras. Slechts enkele wijnboeren doen dat juist niet, zoals Jean-Michel Deiss van Domaine Marcel Deiss. Deiss is namelijk een uitgesproken terroirist. Hij vindt de plaats waar de druiven groeien, de bodem, de subtiele plaatselijke verschillen, kortom het terroir, belangrijker dan de druif. In veel van zijn wijngaarden staan zelfs allerlei druiven-
rassen dwars door elkaar. Pinot gris, muscat, gewurz- traminer, auxerrois; welke druiven het ook zijn, ze gaan samen in het vat en eindigen gebroederlijk in dezelfde fl es. Met de naam van de wijngaard op het etiket. Bij Deiss drink je geen Riesling of Pinot Blanc, je drinkt
alle druiven van wijngaard Huebühl (2005 is geweldig mooi, maar kost wel bijna veertig euro en is niet overal verkrijgbaar) of het terroir van de lieu-dit Engelgarten (zie de Wijntip). Eend smaakt vaak goed bij wijn van de blauwe druif
pinot noir, zoals Bourgogne. De zoetzure saus (wees niet te scheutig met de balsamico) past perfect bij de mild- zoete witte wijnen van Domaine Marcel Deiss.
Wijntip
Maison Thomas Bassot, Bourgogne Pinot Noir, 2010 Bedwelmende geur van bloemen, kruidigheid en houttonen. Op de tong een compacte, typische Bourgognestructuur van tannine,
zuren en intensiteit (C1000, € 6,99).
Domaine Marcel Deiss, Pre- mier Cru Engelgarten, 2007 Rijke, complexe wijn met een mooie spanning tussen zoet, zuur en bitter. Aroma’s van peer, honing en sinaasappel- schil worden gedragen door een aangenaam strenge mineraliteit (via
Wijnkring.nl,€ 30,-).
ArtsenAuto november 2012
071
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92
