DE EXPERT aardappeleters’ ‘we blijven
In de testkeuken nodigen we regelmatig experts uit om onze kennis te verrijken. Deze eerste keer is dat culinair historica
Charlotte Kleyn, die we alles vragen over een van onze alltime favourites: de aardappel. Sinds wanneer eten we de knol eigenlijk en is-ie wel zo typisch Nederlands?
Culi Anni met Charlotte in onze testkeuken. dit is charlotte
Charlotte Kleyn (30) is culinair historica, schrijver, spreker en conservator geschiedenis van de voeding bij het Allard Pierson. Al van jongs af aan is ze bezig met eten en alles wat daarmee te maken heeft. Ze heeft een aantal boeken op haar naam staan. Een ervan is TREK, eten onderweg – toen en nu. En samen met haar vader Onno Kleyn maakte ze Luilekkerland: 400 jaar koken in Nederland. Charlotte woont met haar vriend en kat in Amsterdam.
HAAR FAVORIETEN: GROENTE ‘Bloemkool. Gebakken of gefrituurd met tahinsaus. De roosjes worden dan echt superknapperig. Die wat bittere, zure saus geeft contrast.’ SMAAKMAKER ‘Geroosterde- sesamolie. Op het laatst over groente, noedels en havermoutpap druppelen. Je hebt er maar een klein beetje van nodig en je krijgt heel veel liefde.’ SNACK ‘Cashewnoten. Lekker romig!’ AARDAPPELGERECHT ‘Een smeuïge Spaanse aardappeltortilla. Als hapje of op een broodje, zoals ze in Spanje doen.’
TREK Over eten op reis in heden en verleden, van pelgrims tot padvinders en van vrachtschepen tot vliegtuigen.
Waar komt de aardappel vandaan? ‘De aardappel komt uit Peru. Daar werd hij al heel erg lang gegeten, in allerlei soorten, kleuren en vormen. Er kwam maar een fractie van alle aardappel- soorten naar Nederland. Deze kwam begin 16de eeuw in botanische tuinen terecht, vanwege de witte bloempjes. Men wist wel dat de knollen gegeten werden, maar alles wat onder de grond groeide, werd gezien als boerenvoedsel, de hogere klasse at dat niet. Eind 17de eeuw aten de boeren in het zuiden steeds vaker aardappelen, want ze groeien heel gemakkelijk: je kunt ze gewoon poten, je hebt geen zaden nodig.’
Hoe werden ze toen gegeten? ‘In de 19de eeuw werden aardappelen volksvoedsel nummer 1, onder de lage klasse was dit zelfs bijna nog het enige wat ze aten. Het schilderij De aardappel- eters van Van Gogh is uit 1885. Daarop zie je dat de boeren ze gewoon gekookt aten. Verder aten ze ze ook wel gestoofd in boter of geserveerd met olie of azijn.’
Wanneer begonnen we met stampen? ‘Overal in Europa werden aan het eind van de 19de eeuw de nationale keukens vastgelegd. Er is toen veel verzonnen om die keukens te creëren. Eind 19e eeuw komt stamppot voor het eerst voor in de Nederlandse kookboeken en pas vanaf de
jaren dertig van de vorige eeuw wordt het echt een nationaal gerecht genoemd.’
Is aardappel een groente? ‘Het is een knol, dus het is een groente, maar wel een heel vullende.* Weet je dat er een “aardappelgrens” is? In Noord- Europa wordt de aardappel niet als groente gezien, maar hoort-ie thuis in het rijtje pasta, rijst, brood, dus kool- hydraten. Dat heeft ermee te maken dat graan hier moeilijk te verbouwen was en de nieuwkomer aardappel graan verving. Vanaf Frankrijk naar het zuiden toe zien ze de aardappel als groente.’
Heeft de aardappel toekomst? ‘Ondanks concurrentie van pasta en rijst, is-ie wel een blijvertje. Kijk maar naar alle internationale en moderne gerechten zoals moussaka en curry’s, met daarin vaak aardappelen. Het zal niet meer het énige zijn wat mensen eten, we eten nu veel gevarieerder. Maar we blijven sowieso aardappel eters.’
Tip van de redactie: Tap hier en probeer eens de pittige aardappel-salade met mais en gegrilde paprika. De chipotlemayo maakt de aardappelen lekker rokerig.
* Binnen de richtlijnen van het Voedingscentrum is de aardappel geen groente maar een bron van koolhydraten.
Interview Anni Niyazian i.s.m. Yara Schotsman
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119
