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Producción lechera TABLA 1.


Raza Jersey


Normanda Guernsey


Roja Noruega Roja Sueca Brown Suizo Montbeliarde Ayrshire


Overo Colorado Holstein-Friesian


TABLA 2. CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES EN BOVINOS LECHEROS SEGÚN LA RAZA.


Producción (L) 7,97 7,25 7,61 9,06 9,06 9,38 8,15 8,11 5,04


10,56


Grasa (%) 4,6 4,4 4,5 4,2 4,2 4,0 3,8 3,9 3,5 3,6


Proteína (%) 3,6 3,6 3,3 3,5 3,5 3,3 3,4 3,1 3,3 3,0


Sólidos totales (%) 8,2 8,0 7,8 7,7 7,7 7,3 7,2 7,0 6,8 6,6


EFECTO DEL GENOTIPO DE LOS MARCADORES DGAT1 K232A (A) Y SCD1 A293V (B)


SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LA GRASA DE LA LECHE EN BOVINOS LECHEROS ALIMENTADOS PRINCIPALMENTE CON PRADERA.


Genotipo Composición AA


Leche (L) Grasa (%)


Proteína (%) AGS


AGMI AGPI N3 N6


N6:N3


Ácido linoleico CLA 9c 11t


19,32a 3,78c 3,50b


66,42b 29,02a 3,99a 0,86a 0,20a -


1,19a 1,33a


Dgat1 AK


22,17a 4,37b 3,70a


67,46ab 27,92a 3,89ab 0,78b 0,14b -


1,32a 1,30a


Scd1 KK


20,48a 5,68a 3,92a


69,29a 27,06a 3,37b 0,70b 0,13ab -


1,12a 1,17a


CC


19,33b 4,24a 3,64a


67,48a 28,18a


4,161ab 0,72b -


3,47a 1,52a 1,52a


CT


23,35a 4,19a 3,70a


67,15a 28,14a 4,28a 0,83ab -


2,67a 1,47a 1,50a


Los valores corresponden al promedio de los cuadrados mínimos. a,b,c: letras distintas dentro de la misma fila indican diferencia significativa (p< 0,05). AGS: ácidos grasos saturados; AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados; N3: ácidos omega-3; N6: ácidos ome- ga-6; N6:N3: proporción N6/N3; CLA cis9 t11: ácido linoleico conjugado.


con mayor contenido de AG insatura- dos, CLA y mayor proporción omega- 6:omega-3 (tabla 2).


GENES ASOCIADOS A LA COMPOSICIÓN PROTEICA


DE LA LECHE


Los genes que codifican para caseínas y proteínas del suero determinan la compo- sición de proteínas y algunas propiedades tecnológicas de la leche.


Las caseínas alfaS1, beta, alfaS2 y kappa son codificadas por los genes Csn1s1, Csn2, Csn1s2 y Csn3, respectivamente. Estos genes se transmiten a la progenie de forma simple con una heredabilidad moderada. Estos genes presentan polimor- fismos que generan un número de alelos variable: 9 para Csn1s1, 12 para Csn2, 4 para Csn1s2 y 14 para Csn3. Como cada animal es portador solo de dos alelos para cada gen, la combinatoria resultante de las distintas variantes alélicas para cada caseína es alta. Dicha combinación se llama haplotipo. Se ha descrito que existe una relación entre las variantes de caseínas y las características productivas de la leche,


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como cantidad de litros producidos y/o rendimiento y composición de proteínas. Para Csn1s1, el genotipo BB se asocia a producción de leche. Las variantes más comunes para Csn2 son A1


, A2 y B, y es


esta última favorable para conferir pro- piedades óptimas para la formación del cuajo, paso crítico en la elaboración de quesos (Caroli y cols., 2009). También hay diferencias por raza: bovinos HF pro- ducen leche que es rica en la variante A1 mientras que animales Guernsey la pro- ducen rica en A2


. FACTORES GENÉTICOS COMO RAZA


Y GENOTIPO SON IMPORTANTES PARA ESTABLECER LA COMPOSICIÓN DE LA


LECHE, PERO DEBEN SER CONSIDERADOS JUNTO CON ASPECTOS AMBIENTALES, PRINCIPALMENTE LA ALIMENTACIÓN A LA CUAL SON SOMETIDOS LOS ANIMALES.


Respecto del gen para κ-caseína (Csn3), estudios en bovinos HF y Jersey muestran que la leche producida por animales con genotipo BB contiene más sólidos totales y un mayor rendimiento en litros de leche, respecto de aquellos animales que tienen el alelo AA o AB (Tsiaras y cols., 2005). Se estiman en un 3 % las diferencias en el contenido proteico de la leche entre anima- les con genotipo AA y BB. Por otro lado, la leche de animales con genotipo BB posee propiedades superiores para la manufac- turación de queso como menor tiempo de renina (coagulación) y un cuajo más firme, debido a una mayor estabilidad de las micelas (Caroli y cols., 2009). Esta leche tiene un mayor contenido de κ-caseína for- mando micelas pequeñas, lo que favorece una mayor retención de sólidos y mayor resistencia a la temperatura, lo que resulta en un rendimiento superior (5-10 %) res- pecto de animales con genotipo AA. El alelo B es más frecuente en bovinos Jersey. Dado que los genes de las caseínas están cercanamente localizados es útil estudiar el haplotipo, el cual considera la interac- ción entre los genes. Se ha descrito un bloque que agrupa a αS1-β-αS2 caseína, y otro para κ-caseína, describiendo una alta asociación entre el primer bloque con rendimiento y concentración de proteínas en leche. Un estudio en 30 razas bovinas incluyendo HF, Jersey y MB mostró que el haplotipo más frecuente para αS1- caseína/β-caseína/αS2-caseína/κ-caseína es la combinación B/A1/A/A (Jann y cols., 2004). En bovinos HF y Finnish Ayrshire el haplotipo B-A1-B para αS1-β-κ caseína se ha asociado con un aumento en el por- centaje de grasa y proteínas en leche, pero está inversamente correlacionado con el rendimiento; mientras que el haplotipo C-A2-B se ha asociado con una disminu- ción en el rendimiento y concentración de proteínas (Caroli y cols., 2009). Estos


reportes muestran que haplotipos dis- tintos tienen efectos específicos sobre las características productivas. Niveles mayores de caseína y en particular κ- o αS1-caseína pueden aumentar el valor de la proteína y mejorar las características de la leche.


EL GEN DGAT1 SE EXPRESA


EN LA GLÁNDULA MAMARIA E INFLUYE SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE, DETERMINANDO LA CONCENTRACIÓN DE LA GRASA Y LA PROTEÍNA.


OTROS FACTORES QUE DEBEN CONSIDERARSE


Factores genéticos como raza y genotipo son importantes para establecer la com- posición de la leche, pero deben ser considerados junto con aspectos ambienta- les, principalmente la alimentación a la cual son sometidos los animales (Bau- man y cols., 2008). Así, es posible modificar el perfil de AG con el uso forrajes, granos o suplementos, mientras que las proteínas permanecen casi constantes. El uso de la selección genética ha permitido aumentos importantes en la pro- ducción de leche y sólidos totales (figura), y junto a la genómica permitirá identificar aquellos animales que porten genotipos específicos que mejoren distintas características de interés. Así, en el futuro los animales podrán ma- nejarse y clasificarse respecto a su información genética, tipo de alimentación u otro, y se podrá dirigir su producción según criterios económicos y/o pro- ductivos. Hoy cada vez más los mercados requieren alimentos sanos, fun- cionales o con características que los diferencian de cualquier producto, pu- diendo corresponder a leche o derivados lácteos diferenciados, naturalmente enriquecidos o carentes de alguno de sus componentes.


Con relación a las proteínas del suero, de destacan la β-lactoglobulina (BLG) y α-lactoalbúmina (ALA). BLG es la prin- cipal proteína del suero y se han descrito dos variantes alélicas mayoritarias: A y B, cuyas frecuencias difieren entre las dife- rentes poblaciones de bovinos. En HF se ha descrito que la variante B se asocia con el rendimiento de caseínas, porcentaje de grasa y el incremento en la producción de queso. La variante A se asocia con un mayor nivel de LG y proteínas totales del suero, y con un menor contenido de caseí- nas y grasa, así como con un menor rendi- miento en litros de leche (Requena y cols., 2007). ALA participa en la biosíntesis de lactosa. Hasta ahora se han descrito solo tres variantes (A, B y C) que se relacionan con producción de leche y sólidos totales. En bovinos HF, la variante A se asocia con mayor producción de leche y mayor rendimiento de proteínas y grasa. A su vez, la variante B se asocia con un mayor porcentaje de proteína y grasa (Requena y cols., 2007). •


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