RESTAURANT GUIDE


아름다운 맛의 왕국 C '카페 모가도 afe Mogador'


모로코 왕국은 지중해성과 온대성 사막기후를 띠는 북아프리카에 자리잡고 있으며 40여 년간 프랑스와 스페인의 지배를 받았던 입헌 군주제 국가다. 인구의 반 이상이 농업에 종사하고 있는 모로코의 음식은 석회수로 인해 치아가 좋지 않은 모로코인들의 오랜 생활습관을 바탕으로 부드 럽고 질기지 않은 음식이 특징이다.


1983년에 문을 연 카페 모가도는 맨하튼 젊은이들의 중심지인 이스트 빌리지에서 30여 년간 그 명성을 이어가고 있으며, 몇 달 전에는 브루 클린 지역의 윌리엄스 버그에 분점을 열기도 했다. 모가도는 그 옛날 모로코에 거주하던 한 성인(聖人)의 이름에서 유래된 것인데 지금은 모 로코에 있는 조그만 타운의 이름이라고 한다. 가정집을 개조시켜 만든 듯한 인테리어는 벽면 가득 즐비하게 늘어선 흑백의 가족사진들과 나 무 선반들이 조화를 이뤄 편안함을 더 해주며, 시골 할머니 댁에 온 가족들 이 옹기종기 모여 앉아 함께 만들어 먹 던 음식을 기대하게 한다. 전통적인 조 리방식을 다 함께 즐길 수 있도록 만들 어내는 카페 모가도의 가장 큰 특징은 30여 가지가 넘는 향신료와 허브들로 조리된 음식들이다. 아침 메뉴로는 에그 베네딕트가 건강 한 허브빵과 짭조름한 맛이 인상적인 치킨과 함께 제공된다. 샤프란으로 맛을 낸 노란 빛의 쿠스쿠스와 올 리브를 얹은 상큼한 샐러드가 조화를 이뤄 ‘미국 브런치의 근원이 모로 코가 아니었을까?’ 하는 의구심마저 들게 한다. 점심과 저녁 메뉴로 가장 유명한 모로코의 전통요리 타진(Tagine)은 치킨이나 양고기를 채소와 함께 스튜처럼 오랜 시간 요리해 나오는 모 로코의 인기요리다. 타진은 본래 삼각뿔 모양의 도자기 용구를 일컫


64 LIVING & CULTURE September 2012


는 것으로, 음식을 담고 있는 원형의 밑은 단단하면서도 열 전도에 강 해 높은 온도에서도 요리할 수 있도록 만들어진 것이 특징이다. 뚜껑 은 위로 갈수록 좁아지면서 높게 치솟아있어 최소한의 수분 손실로 영 양소 파괴를 줄일 수 있다는 장점이 있다. 이런 타진으로 음식을 만드 는 것이 바로 모로칸들이 즐기는 전통요리방식이다. 도자기 공예를 연 상시키듯 색깔과 패턴도 각각 달라서 장식품으로도 손색이 없을 정도 이다. 오랜 시간을 쿠스쿠스와 각종 채 소, 그리고 각가지 향신료로 요리된 타 진을 먹고 있으면 구수하면서도 그 깊 은 맛에 새삼 모로코를 더 잘 알고 싶 다는 충동을 느끼게 된다. 타진요리에 대표적으로 들어가는 향신료에는 시나 몬, 샤프론, 마늘, 파프리카, 쿠민, 후 추 등이 있고 말린 자두와 살구, 건포 도가 있으며 때로는 사과, 배, 레몬, 견 과류 등이 가미돼 양고기의 느끼함을


달래주면서도 구수한 향과 함께 시큼하면서도 단맛을 선사한다. 북아 프리카와 중동, 지중해 요리에서 빠질 수 없는 쿠스쿠스는 파스타 등 을 만들 때 쓰이는 듀럼(durum)과 같이 단백질이 풍부하고 단단한 4 배체의 밀을 으깬 세몰리나(Semolina)에 고운 밀가루를 입힌 식품으 로 손으로 문질러 좁쌀 같은 알갱이로 만들어서 쪄먹는다. 보통 유럽 과 미국에서는 샐러드와 함께 곁들이는데 반해 북아프리카에서는 주


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