R


oberto Gamalerio is groot gewor- den met de liefde voor risotto. ‘Als kind zag ik hoe mijn vader hard werkte op de risottorijst-


velden. Tijdens het avondeten vertelde hij altijd over zijn vak en zo leerde ik al jong veel van hem. Na mijn studie ging ik samen met mijn vader de velden op en niet veel later nam ik het bedrijf van hem over.’ Risottoboerderij Azienda Agricola Paolo e Roberto Gamalerio ligt onder Milaan, in de provincie Pavia te midden van de regio Lombardije. Samen met drie medewerkers zorgt Roberto voor zo’n 100 hectaren aan risottorijstvelden.


Samenwerken met de natuur Roberto: ‘Bijna 40 procent van de rijst die wordt verbouwd in Europa komt uit Italië. In Pavia alleen al vind je zo’n 100.000 hectaren aan rijstvelden.’ Rijst en Italië gaan al eeuwenlang samen. Al sinds de


16e


eeuw wordt op de Povlakte, het vlakke


land rondom de rivier de Po, rijst ver- bouwd. Om de rijstvelden uiteindelijk vol water te laten stromen, werden kanalen aangelegd. Deze verbinden de rijstvelden met de Po. Roberto: ‘De boeren bepalen met een sluizensysteem wanneer het water over de akkers stroomt. Dat gebeurt nadat de rijstvelden zijn geploegd. Als het water kniehoog staat, beginnen we in april met zaaien. Vroeger gebeurde dat met de hand, inmiddels doen we dat machinaal.’


Na de winter wordt het veld geploegd en klaargemaakt om te worden ingezaaid.


En dan... de oogst Aan het einde van het voorjaar groeien de rijstplanten boven het water uit en drogen de velden langzaam op. De rijstvelden veranderen in velden vol graan. Roberto: ‘In september, ongeveer 145 dagen na het zaaien, worden de rijstplanten geoogst. We drogen de rijstkorrels, nog in het vlies, in grote silo’s. Met machines verwijderen we dit vlies daarna voorzichtig. Het is belangrijk dat rijstkorrels niet breken, zodat ze allemaal van dezelfde lengte zijn. Anders zou de ene korrel eerder gaar zijn dan de andere.’


Arboriorijst Bij Albert Heijn vind je de arboriorijst van Roberto. ‘Dit is een lange, ronde rijst- korrel, die geurig en smakelijk kookvocht goed opneemt, maar daarbij wel zijn stevigheid en fijne bite behoudt. Daarmee zet je een perfect smeuïge risotto op tafel!’


Tutto risotto


Kijk op ah.nl/allerhande/risotto voor al onze risottorecepten.


RISOTTO Risottorijst, zoals arborio- en carnaroli- rijst, bevat meer zetmeel dan andere rijstsoorten. Dit zetmeel komt vrij tijdens het bereiden, waardoor de korrels zich makkelijk aan elkaar hechten: het geheim van de smeuïge textuur van risotto.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132  |  Page 133  |  Page 134  |  Page 135  |  Page 136  |  Page 137  |  Page 138  |  Page 139  |  Page 140  |  Page 141  |  Page 142  |  Page 143  |  Page 144  |  Page 145  |  Page 146  |  Page 147  |  Page 148