Tekst: Marco Bosmans


049


Zelf aan de slag met truffel?


Zie een recept op


www.artsenauto.nl/ truffelrecept


Proeven?


Judith Evenaar van de Trufffelgaard is het gelukt om als eerste in Nederland wilde truffels te laten groeien en te oogsten


aan de truffel. “Het rijke leven onder de grond en die symbiose tussen truffels en bomen, het gaf mij letterlijk voeding om anders naar de natuur te kijken.” Sinds 2013 werkt ze als truffelteler


in haar eigen truffelgaard, want die paddenstoel bleek ook hier wel degelijk te kunnen aarden. Dat wil zeggen: door de juiste bomen te planten in goede grond en met de juiste kennis. Zo creëer je de ideale habitat voor de truffel. Ze schakelde internationale experts in, collecteerde steun via crowdfunding en haalde mergelkalk uit een steengroeve in Limburg. Zowaar, vier jaar geleden verraste Evenaar Nederland met haar eerste culinaire oogst. De pionier werd missionaris. Dat Limburgse kalktransport voor


een ‘truffelboer’ kwam André Leclercq in Eys-Wittem destijds ter ore. Hij had een succesvolle delicatessenwinkel in Zuid-Limburg, mede dankzij de verkoop van mediterrane truffels. Wat nou als ik mijn eigen truffels ga verbouwen?, dacht hij. Aldus geschiedde. Leclercq vond steun bij zijn voorganger in Wageningen, haalde de appel- en perenbomen uit zijn gaard en Truffière Eyserhalte was een feit. Op aanraden van Evenaar koos de Limburger voor 800 eiken, berken en hazelaars, die een variant van de zomer- truffel goedgezind zouden zijn. Het is de grootste truffelgaard van Nederland, die op dit moment – het seizoen is begonnen! – erg veel bekijks oplevert. Leclercq geeft


rondleidingen en laat uiteraard proeven van zijn vondsten.


Fijne neuzen Ook op andere plaatsen in het land laten de eetbare winter- en zomertruffel zich opsnuffelen. Vooral op plaatsen met veel kalk in de bodem; van rivieroevers tot stuwwallen. Kok Martijn Burgers weet het als geen ander. Acht jaar geleden kreeg hij een Amerikaanse Staffordshire terriër, maar de jonge hond scheurde zijn kniebanden en mocht even niet


‘Met truffel steel je de show


in de horeca’


meer rennen. Om hem toch zijn ener- gie kwijt te laten raken, besloot baasje Martijn zijn pup te trainen met geuren: truffel snuffelen. En met succes! Terriër Dexter is al lang weer de oude en de ‘truffel jager’ heeft in hond Lova zelfs een tweede speurneus gevonden. Samen ma- ken ze lange expedities door Brabantse bossen en langs Gelderse rivieren.


RIJKS® restaurant in Amsterdam had enkele jaren geleden de primeur van Nederlandse truffel op het menu. Inmiddels zijn er meer aan- bieders, zeker in deze herfsttijd. Enkele suggesties: By Taste in Eys (Limburg), Bar-bistro Côte in Den Bosch, Brut172 in Reijmerstok, Tout à Fait in Maastricht en Truffle Boutique in Amsterdam. De truffelzoekers André Leclercq en Martijn Burgers organiseren ook expedities en proeverijen. Meer info: eyserhalte.nl en truffelhond.nl.


Maar weten is nog niet per se eten. Martijn Burgers legde honderden kilo- meters af voordat hij zijn eerste ‘goud’ wist te delven. Inmiddels is hij heel wat schatten verder en ervaringen rijker. Zo zouden er minstens acht verschillende eetbare truffelsoorten in onze bodem zitten. Dat is vergelijkbaar met Italië. “Sterker, de kwaliteit hier is soms beter dan die van Italiaanse soortgenoten. Er groeien in Nederland truffels van 300 euro per kilo, maar ook van 2.000 euro.” Terwijl Franse en Italiaanse truffelzoe-


kers hun goudklompjes en territoria met hun leven bewaken, is de Brabantse kok vrijgevig. Hij verkoopt zijn vondsten aan de betere restaurants en traint nieuws- gierigen en hun honden. Een fijne neus blijkt namelijk het belangrijkste wapen bij het vinden van het zwammetje. Ook geduld is een bepalende factor.


Wie na één cursusles verwacht stinkend rijk te worden, heeft het mis. De truffel laat zich zogezegd niet eenvoudig vinden. Je moet weten van de bodem in het gebied, evenals de flora. En lukt het vandaag niet, dan misschien morgen of overmorgen wel. Is het eenmaal bingo, dan wacht Dexter een koekje en weet zijn baasje zijn aardse schatten wel te slijten. “Ik heb in veel toprestaurants ge- werkt, dus ik weet wel wat mijn collega’s lekker vinden. Met truffel steel je nou eenmaal de show in de horeca, zeker met die uit de Hollandse klei.” <


FOTO: MARCEL KRIJGSMAN/ANP


FOTO: MARCEL KRIJGSMAN/ANP


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84