048 Culinair


Zwart goud uit eigen land


De truffel openbaart zich steeds vaker


in Nederland. Nee, niet die van chocolade en boterroom, maar de ondergrondse paddenstoel. Zoek, ruik, proef, in bossen en langs rivieren.


Truffelklimaat


Volgens emeritus hoogleraar bodembiologie Thom Kuyper (Wageningen University & Research) staat de groei van de zwarte truffel in Zuid- Europa onder druk vanwege de klimaatverandering. De productie is daar afgenomen door de toenemende droogte. Dit is volgens nieuweoogst.nl gebaseerd op modellen die ook duidelijk maken dat de grens voor de groei van truffels naar het noorden opschuift. Zomer- truffels komen tegenwoordig op veel plaatsen in Nederland voor, vooral in het rivierengebied en in Limburg. Het lijkt erop dat ze de afgelopen jaren via de Maas of de Rijn hun weg naar Neder- land hebben gevonden.


H


et wonderlij ke zwam- metje – geprezen door menig fij nproever – laat zich waar dan ook niet zo gemak- kelij k vinden. Het houdt zich iets onder


het aard oppervlak verborgen tussen de wortels van onder meer eiken, dennen en wilgen. Met zij n mycelium van rag- fij ne draadjes weet hij er een symbiose te creëren die vooral in landen ten noorden van de Middellandse Zee perfect blij kt te werken. Het komt nauwkeurig, al sugge- reert de voedingsbodem het tegenover- gestelde: een schrale, weinig vruchtbare grond. Misschien is dat wel het oermys- terie rond de Tuberaceae. Italië en Frankrij k worden al vele


jaren gezien als hofl everancier van de truff el. Piemonte en de Périgord, om precies te zij n. Het is daar waar truff el- zoekers ook wel schatgravers genoemd worden. Zij hebben er een professionele neus voor, al laten ze zich tij dens de


jacht graag leiden door het snuff el- instinct van hun hond. Ook hierover gaan mysterieuze verhalen. Zo opereren ze veelal stiekem, in de randen van de nacht. Niemand mag het weten. Het gaat immers soms om een kostbare buit. Er zouden zich ook maffi a-achtige praktij ken afspelen, op het scherpst van de snede.


Truffelpioniers Terwij l bij die genoemde fij nproever inmiddels het water in de mond loopt, houdt dit culinaire verhaal mij voorals- nog aan de schrale grond gekluisterd. Straks volgt de keuken, nu eerst van Piemonte naar Gelderland. Judith Evenaar is afgestudeerd als food engineer aan de Wageningen University. Zij wordt beschouwd als truff elpionier in Neder- land, wat geen wonder is met een achter- grond in de microbiologie. Evenaar woonde in 2011 in Marokko


een seminar bij over eetbare padden- stoelen en verloor terstond haar hart


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84