Wijn 077 Op naar de herfst


In deze rubriek geven collega’s met een passie voor koken en/ of bakken bij toerbeurt een favoriet recept. Gepensioneerd fysiotherapeut Paul van Mook richt de blik alvast op het najaar.


Han Sjakes is vinoloog Umami Champignons


met frisse kruiden Voor 4 personen


N


400 gram (kastanje)champignons 150 cc (slag)room 100 cc geslagen room (slagroom die opgeklopt is met een garde/mixer) 75 cc gereduceerde kalfsfond 50 cc medium sherry 30 gram boter 2 kleine sjalotten, gehakt 1 theelepel verse dragon 1 theelepel verse basilicum, fi jngehakt 1 mespuntje verse tijm, fi jngehakt 1/2 teentje knofl ook peper en zout naar smaak stokbrood


og even en de zomer is alweer voorbij. Op naar de herfst! Typisch voor dit jaargetijde zijn natuurlijk paddestoelen. Een


voorname telg uit de schimmelfamilie is de champignon. Van champignons zijn vele recepten in omloop die bewijzen dat dit mooie, ronde paddestoeltje zijn waarde in smaak en voedingswaarde inmiddels wel heeft bewezen. Zelf gebruik ik voor dit voorgerechtje


– mijn favoriete begin van een gezellig etentje op een koude herfstavond – het liefst kastanjechampignons, omdat de kleur dan wat mooier wordt. In dit recept versterk ik de aangename ‘aardsmaak’ van de (kastanje)champignons door frisse kruiden zoals verse dragon, basilicum en tijm toe te voegen. Knofl ook ontbreekt ook niet in dit voorgerechtje, evenmin als room, dat het geheel versterkt en het gerecht een heerlijk ‘mondgevoel’ geeft.


Borstel de champignons en snijd ze in vieren. Zet ze even licht aan in uitgebruiste boter. Gehakte sjalot- ten toevoegen, alsmede de dragon, basilicum, tijm en een half teentje knofl ook uit de knijper. Afblussen met sherry en de tot 75 cc inge- kookte kalfsfond. Schenk de 150 cc room erbij. Laat inkoken tot het gerecht dik begint te worden. Voeg vervolgens de geslagen room toe en roer goed door. Breng op smaak met peper uit de molen en zout naar smaak. Serveer in een kleine cocotte en garneer eventueel met een groen blaadje basilicum. Geef er vers stokbrood erbij.


Zoet, zuur, zout en bitter zijn de vier basissmaken die we waar- nemen met de tong. Vijftien jaar geleden kwam daar een vijfde smaak bij: umami. Onderzoekers ontdekten smaakpapillen voor het aminozuur glutamaat. De smaak van umami is wat onbestemd. Het zit bijvoorbeeld in kaas, fond, paddestoelen, krab en moeder- melk. Maar hoe smaakt het? Het Japanse woord umami betekent ‘heerlijk’; umami geeft een mollig mondgevoel en versterkt, even- als zout, de smaak van andere ingrediënten. Milde umami als in champig-


nons is zeer wijnvriendelijk, het is eerder de room in het recept die grenzen stelt. Houtgerijpte char- donnay zal er goed bij smaken. Evenals stevige pinot gris uit de Elzas, die dol is op paddestoe- len. Ik ging voor karaktervol rood met een beetje houtrijping. Ook heerlijk.


Doña Dominga, Costa Fría Pinot Noir Floraal-frisfruitig, tuinkruiden, aards, peperig en een beschaafd snufje hout (Dirck III, € 6,99, ).


Casa Amada Carmenère Reserva 2015 Zwoel en sappig, met zoete kersen, bloemen, frisheid, fi jne kruidigheid, peper en een drupje koffi e (Mitra, € 10,99).


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109