W 077ijn Limburgs lekkers
In deze rubriek delen enkele collega’s die koken als passie hebben, bij toerbeurt een favoriet recept. Yuri Foreman (24, basisarts/promovendus Interne Geneeskunde) deelt een geliefd familierecept.
Mestreechs zoervleis/ Maastrichts zuurvlees Voor 3 à 4 personen
400 gram runder sukadelappen 150 ml natuurazijn 150 ml rode wijnazijn 75 gram bakboter 40 gram chocolade, liefst extra puur 6 kruidnagels 3 gedroogde laurierblaadjes 3 takken verse rozemarijn 2 plakken ontbijtkoek 1,5 el appelstroop 1 grote rode ui, gesnipperd
Verwijder overtollige vetranden, snijd de sukadelappen in stukken van circa 3 bij 3 cm en leg ze in een kom. Voeg de laurier, rozemarijn, kruidnagels en alle azijn toe. Laat het rundvlees afgedekt en op een koele plek 24 uur marineren. Haal de stukken vlees uit het
I
k ben in Limburg geboren, maar getogen in Noord-Brabant. Pas toen ik geneeskunde ging studeren, ben ik teruggekeerd naar Maastricht, de stad waar een groot deel van mijn
familie woont. Via mijn Maastrichtse oma heb ik kennisgemaakt met zuurvlees. Zij bereidt dit sinds jaar en dag volgens een vertrouwd recept dat al vier generaties in de familie is. Zuurvlees, een traditioneel Limburgs stoofgerecht, werd origineel van paardenvlees gemaakt. Tegenwoordig geeft men echter de voorkeur aan rund- vlees. Hiernaast presenteer ik, met een kleine eigen twist, het familierecept voor een gerecht dat mij altijd aan mijn groot- ouders zal doen denken. Door toevoeging van stroop, ontbijtkoek en pure chocolade ontstaat er in de saus een mooie samen- smelting van zoet, zuur en bitter. Serveer het zuurvlees met (zelf gesneden) frites en frisse appelmoes, of als alternatief met aardappeltjes uit de oven en een lichte groene salade.
zuur en laat ze één uur uitlekken op kamertemperatuur. Zeef de azijn en zet deze apart. Smelt de boter in een braadpan op matig vuur en voeg de ui toe. Doe, als de ui licht gebruind is, de stukken sukade erbij. Braad het vlees drie minuten aan. Zet de vlam klein en voeg 150 ml water toe. Smelt hierin de cho- colade, stroop en ontbijtkoek. Laat het geheel met een deksel op de pan zeer zacht pruttelen; gebruik zo nodig een vlamverdeler. Het zuurvlees moet circa 1,5
uur opstaan. Voeg tijdens het kookproces regelmatig iets van de overgebleven azijn toe. Ge- bruik hiervan ongeveer driekwart. Het resultaat hoort een donkere, stroperige saus te zijn met stuk- ken rundvlees die gemakkelijk uiteenvallen, maar wel hun textuur hebben behouden. Controleer dit voor het uitserveren met een vork. Breng tot slot het zuurvlees op smaak met gemalen peper.
Han Sjakes vinoloog Hoog spel
Zoet en zuur zijn aan elkaar gewaagd. Altijd en overal. In appels, in de gastronomie, in wijn, in snoep en in overdrachte- lijke zin zelfs in mensen. Een zuur- stok is niet zuur, hij is zoetzuur. Een blikje cola bevat 35 mg suiker en 55 mg zuur. De verhouding is belangrijk voor de smaak, maar ik denk dat we eerder mopperen over te veel zuur dan over te veel zoet. We bijten door de zure appel heen, niet door de zoete. Er zit van beide wat in elk
gerecht en in elke wijn. Daarom is er altijd wel een prettige wijn- spijscombinatie te vinden. Zelfs nu. Want net als cola en een zuur- stok speelt Mestreechs zoervleis wel érg hoog spel met het zuur en het zoet. Stevige rode wijnen dro- pen verslagen af. Ik eindigde met zoet(zure) dessertwijnen. Zeer verrassend, vooral de Tariquet, gewoon (gek) doen.
Sobreiro Ruby Port De goedkoopste port die ik kon vinden, voor de lol. Niets bijzonders, maar prima bij dit gerecht. Zoet fruit, kruidigheid en cacao (AH, € 4,29).
Tariquet, Dernières Grives 2012 Mooie Sauternes-achtige wijn. Mollig, fris, pittig, gember, snufje botrytis, abrikozenschil en honing (betere wijnwinkels, € 17,98).
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
