De kracht
Port wordt vaak gezien als ‘iets van vroeger’,
terwijl witte port met tonic een hip drankje is in het Portugese
uitgaansleven. Maarten Vreeswijk is wijninkoper
bij Albert Heijn en breekt een lans voor port. ‘Met port kun je alle kanten op.’
A
l sinds de jaren zestig van de vorige eeuw verkoopt Albert Heijn port aan wijn minnend Nederland en heeft daarmee
het grote publiek laten kennismaken met de versterkte wijn uit Portugal. Wat is er sindsdien veranderd? ‘Dat is een lange tijd’, lacht Maarten Vreeswijk. Hij is onder andere verantwoordelijk voor de wijnen uit Spanje en Portugal die de schappen van Albert Heijn vullen. ‘Maar wat me nu vooral opvalt is dat Nederlanders steeds vaker kiezen voor vintage port, wat oudere kwaliteitsport die alleen in topjaren wordt gemaakt van de beste druiven, waar eerst vooral jongere Ruby’s en Tawny’s werden gedronken.’
Kort of lang gerijpt ‘Het zijn 2 verschillende stijlen’, vervolgt Maarten. ‘Ruby’s rijpen 1 tot 3 jaar in houten vaten tot ze gebotteld worden. Ze hebben een mooie robijnrode kleur en zijn lekker fruitig, met smaken van kersen, bessen en bramen. Tawny’s rijpen langer “op vat”, soms wel 10 tot 20 jaar.
Maarten: ‘Ruby ports rijpen 1 tot 3 jaar in houten vaten tot ze gebotteld worden. Tawny’s rijpen soms wel 10 tot 20 jaar.’
Gedurende die tijd komt er steeds een heel klein beetje zuurstof door het hout van het vat met de wijn in aanraking, waardoor die taankleurig wordt. Tawny’s hebben andere smaken, zoals karamel, noten en gekonfijt fruit.’
Blote voeten Port wordt gemaakt in Portugal, in de Douro-vallei om precies te zijn. ‘Het is er ’s zomers flink heet, maar de rivier de Douro zorgt voor verkoeling. De druiven voor port – een scala aan verschillende inheemse druivenrassen – krijgen veel zonlicht, nodig voor de rijping van de druiven. De verkoelende werking van de rivier zorgt voor frisse zuren. De wijngaar- den in de Douro-vallei zijn heel erg oud en wijnboeren weten vaak niet precies welke druiven er in hun percelen staan. Inmid- dels zijn veel producenten begonnen ze in kaart te brengen. Ik stond eens voor een topwijngaard waar genetisch onderzoek was gedaan. Bleek dat er wel 100 verschil- lende druivenrassen stonden aangeplant!’
Na de oogst worden de druiven gestampt – soms nog met blote voeten. Daarna worden de suikers in de druiven omgezet in alcohol. ‘Om port te maken wordt het vergistings proces van wijn een halt toegeroepen bij een alcoholpercentage van 8 à 9 procent. Dan wordt er alcohol aan de wijn toegevoegd en schiet het percentage omhoog, tot 18 à 19 procent. Een deel van de suiker wordt niet meer vergist en dat maakt port zo lekker zoet.’ Die rivier is trouwens ook reuzehandig om de jonge port over te vervoeren. Vanaf de wijngaarden in de Douro-vallei varen de schepen naar de haven van Porto, waar de porthuizen hun pakhuizen hebben. Hier rijpt de port nog even door om later de weg naar de rest van de wereld te vinden.
Zoute kazen, zoete port ‘Het verhaal wil dat port door Engelse zeelieden is “bedacht”,’ vertelt Maarten. ‘Vanwege de oorlog met Frankrijk weken ze uit naar Portugal om wijn in te slaan. Om de wijn langer houdbaar te maken
Foodfotografie Roland Geelen, foodstyling Valentijn Dirks, styling Pascale Kouthoofd
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105
