058 Culinair


Wilduit eigen D


Deze maand staat Hollands wild weer op menig (restaurant)menu. Culinair journalist Marco Bosmans neemt dit ‘biologisch vlees uit eigen tuin’ nader onder de loep.


e wildkeuken kent liefhebbers en vij anden. Er waren tij den dat vleesweigeraars door de wildbeweging in een


hoek werden gezet, maar die tij d lij kt voorbij . Er is meer begrip. Dat heeft enerzij ds met lobby te maken, zoals tegen de vetmesterij in megastallen, maar ook met publieke trends. Het ‘fl exitarisme’ wint terrein en áls er vlees wordt gegeten, dan gebeurt dat met wat meer verantwoordelij kheids- besef. De betere slager en poelier pluk- ken daar hun vleesvruchten van. Toch blij ft er ook een tegenpartij .


Dierenbeschermers en faunaclubs zet- ten vraagtekens bij de jacht of strij den voor een verbod. En in de ogen van bij voorbeeld Fauna4life is kweekwild al helemaal taboe. Het geeft ook te den-


ken. ‘Wild’ wordt beschouwd als leven in de vrij e natuur, maar hoe vrij is de natuur wanneer je in ons land ziet dat reservaten en landgoederen keurig zij n begrensd en de wildstand nauwlettend op peil wordt gehouden? Het overschot is aan de erkende jagers. Oké, hert, zwij n en vos zorgen voor hun eigen eten en planten zich braaf voort, maar het is de mens die faciliteert. Staatsbosbe- heer laat er geen twij fel over bestaan: ‘We beheren geen knuff elnatuur. Elke streek, elk gebied is anders en het fauna beheer stemmen we daarop af.’ Met die voetnoot in het achterhoofd


moeten we het begrip wild an sich iets minder nauw nemen en soort bij soort houden. Zo vallen hert, ree en zwij n onder het grofwild, terwij l haas, patrij s en fazant tot het klein wild behoren. Eenden vallen onder het waterwild en


houtduif en konij n moeten genoegen nemen met de categorie ‘overig’. De natuurlij ke omstandigheden waarin deze dieren leven, proef je letterlij k terug. De biotoop van de Veluwe bij - voorbeeld is zo rij k, dat het vlees heel veel smaak heeft. Een haas of ree is daarvan het beste voorbeeld.


Snoepgoed Verrassend genoeg is van de 10 miljoen kilo wild die jaarlij ks wordt gegeten in Nederland, slechts 5 procent afkomstig uit eigen land. De rest is geïmporteerd of opgekweekt. Zo verkiezen sommi- gen een kangoeroefi letje uit Australië nog altij d boven een stukje Hollandse poldergans, de foodmiles en verspilling ten spij t. Het heeft voor een deel met smaak


te maken. Aan de andere kant van de wereld kweken boeren hun wild op grote grasvlaktes, wat maakt dat de kangoeroe of een Nieuw Zeelands hert vooral naar rundvlees smaakt. Ter vergelij king: een ree op de Veluwe eet slechts 15 procent aan gras, de rest van zij n voeding is ‘snoepgoed’: blaadjes aan de boom, vruchten op de grond, en kruiden en knoppen.


Er zit een kogel in mij n vlees In ree kan hagel zitten, maar de kans is vrij klein. Vraag de slager het vlees goed schoon te maken, hoewel ook dat geen garanties biedt.


Wild heeft zo’n overheersende smaak Dat is tegenwoordig veel minder dan vroeger, toen het vlees na het schie- ten nog in de schuur werd gehangen. Fazant en ree hebben een vrij milde smaak. Hert, haas en zwijn zijn wat dominanter.


De Veluwe heeft de beste wildrestaurants Lastig te zeggen, maar er zitten wel een paar klassiekers, zoals Planken Wambuis (Ede), Huisje James, (Ugchelen) De Echoput (Apeldoorn), De Wolfsberg (Groesbeek) en De Hoofdige Boer (Almen).


verhalen’ ‘Wilde


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92