Wijn 073 Zomerspijs
In deze rubriek bespreken collega’s die een passie voor koken hebben bij toerbeurt een favoriet recept. Gepensioneerd fysiotherapeut Paul van Mook geniet ’s zomers op zijn terras graag van een visgerecht.
Kabeljauw met hollandaisesaus
Voor 4 personen
4 mootjes kabeljauw 12 groene asperges 300 gram worteltjes
hollandaisesaus
(in de keukenmachine): 125 gram boter
3 eidooiers (op kamertemperatuur) 1 eetlepel witte wijnazijn peper en zout
H
Snijd de worteltjes klein en kook ze gaar in water met wat zout. Giet ze af en stamp ze fi jn of pureer ze tot een crème. Houd dit warm.
Verwijder van de asperges de
et aspergeseizoen is voorbij, maar ik geniet graag nog even na met de groene asperge, die ook nog eens
zorgt voor kleur op het bord. Nog iets waar ik deze maanden op zomeravonden op het terras van kan genieten, is een mooi stuk vis. In dit recept is een hoofdrol weggelegd
voor de kabeljauw, een stevige, smakelij- ke en makkelijk te bereiden vis met een mooie structuur en weinig graten. Ik let bij aankoop van kabeljauw wel
altijd op of deze het Marine Stewardship Council-keurmerk (MSC) heeft. De hollandaisesaus in dit gerecht is een
snelle variant, dat wil zeggen: u heeft geen garde nodig en hoeft niet minuten- lang te kloppen. Even in de keukenma- chine en ‘hup’, u kunt zich weer bij uw gasten voegen. De wortelcrème heeft een klein zoetje dat mooi combineert met de vis en de saus. Een mooi glas wijn erbij en genieten maar, bon appetit!
harde onderkant en schil ze indien nodig nog iets. Kook ze beetgaar. Giet ze af en houd ze warm. Gaar de kabeljauw langzaam,
in boter in een koekenpan in circa 6 minuten (3 minuten per kant). Be- strooi naar smaak met versgemalen peper en zout. Verwarm ondertussen de borden. Voor de hollandaisesaus: doe
3 eidooiers in de keukenmachine met witte wijnazijn en peper en zout. Verhit de boter tot hij goed heet is en bruist, maar laat hem niet bruin worden. Zet de machine aan. Giet de boter langzaam bij het eidooier- mengsel terwijl de machine draait. Er ontstaat binding. Smeer een bedje van de wortel-
crème op de hete borden, leg de asperges ernaast. Leg op de wor- telcrème de kabeljauwmoten en giet wat van de saus erlangs.
Grüner Veltliner, Green 2017 Kleine wijn, grote producent, in volume én reputatie. Sappig, fris en vol smaak (Vomar, Coop, Plus, Dirk, Hoogvliet, Deen, e.a., € 4,99).
Han Sjakes is vinoloog Duurkoop
Is wijnspeciaalzaakwijn beter dan supermarktwijn? Het elementaire onderscheid is volume. Supers werken met wijnbedrijven die groot genoeg zijn om alle fi lialen in het land te kunnen bevoorraden. Die wijn hoeft niet onder te doen voor die van kleine, ambachte- lijke wijnhuizen, zeker niet in de lagere prijsklasse. Grote bedrijven hebben budget voor de beste outillage en eersteklas equipage. Dure woorden voor goedkope, betrouwbare wijn. Serieus mooie wijn heeft zijn prijs en ligt niet voor het oprapen. Grote kans dat de Elzaswijn (zie tip) niet eens op voorraad is. Bestel hem of koop hem in de webshop. De kabeljauw verdient het. Het is kiezen tussen acht fl essen aangename wijn of één onvergetelijke piekervaring.
Ribeauvillé, Clos du Zahnacker 2012 Indrukwekkend mooie, intense, complexe en rijke wijn uit de Elzas van riesling en wat pinot gris en gewürztraminer (Wijnkring, € 41,-).
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92
