DE EXPERT
‘De truc voor paella? Vooral niet roeren’
Kok en copywriter Raquel Palla Lorden reisde voor De bijbel van de Spaanse keuken door Spanje, het land van haar vader. Ze maakte een studie van de authentieke Spaanse keuken en weet inmiddels alles over paella, het nationale gerecht van Spanje.
Raquel (l) met culi Lotte in onze testkeuken. dit is raquel
Raquel Palla Lorden (29) groeide op in Eindhoven, als dochter van een Nederlandse moeder en een Spaanse vader. Ze is kok en copywriter en werkte onder andere als contentcoördinator voor 24Kitchen. Voor De bijbel van de Spaanse keuken reisde ze 2 keer door Spanje en sprak ze met talloze mensen, van Spaanse oma’s tot chef-koks. Dat resulteerde in een boek vol recepten, kooktechnieken, ingrediënten en verhalen over de culinaire geschiedenis van Spanje.
HAAR FAVORIETEN CONDIMENT: ‘Gerookte-paprikapoeder. Het heeft een heel lekkere, diepe rooksmaak.’
KEUKENTOOL: ‘De microplane, een superfijne rasp! Ik geef ‘m al jaren aan al mijn vriendinnen voor hun verjaardag.’
RECEPT UIT HAAR BOEK: ‘De cheese- cake met blauwe kaas van pagina 238, die stopt de cheese terug in de cake.’
Wat was je belangrijkste ont- dekking over de Spaanse keuken? ‘Hoe simpel het is. Er worden heel weinig ingrediënten gebruikt, en maar een hand- jevol smaakmakers – vaak knoflook, ui en paprikapoeder. Spanjaarden eten met de seizoenen mee en koken met wat er voorhanden is. Daarom heeft elke regio een andere keuken: in het zuiden koken ze met komijn, in het droge binnenland met linzen en bonen, aan de Baskische zee in het noorden met krabben en octopus.’
Paella is het nationale gerecht van Spanje. Waar komt dat vandaan? ‘Spanje is honderden jaren bezet geweest door de Moren. Zij legden irrigatiesyste- men aan, waardoor het mogelijk werd om rijst te verbouwen. Arbeiders op de rijst- velden gooiden alles wat ze vonden in een grote pan op een houtvuur; rijst, konijn, kip, slakken. Zo ontstond de authentieke paella Valenciana. Later werd het gerecht naar de kust gebracht en kwamen er versies met vis en zeevruchten: paella de marisco, en – mijn lievelings – met inkt- visinkt: arroz negro.’
LEESTIP In Raquels Bijbel van de Spaanse keuken staan 230 bekende en minder bekende Spaanse pareltjes. De bijbel van de Spaanse keuken € 34.99 Verkrijgbaar bij
Wat zijn de do’s en don’ts van een goede paella? ‘De basis bestaat meestal uit knoflook, uien, paprikapoeder, saffraan, olijfolie en tomaat. Daar gaat paellarijst, water of bouillon en de rest van de ingrediënten bij, zoals vlees of vis. In toeristische
restaurants zie je vaak paella mixta, met vlees én vis, maar dat hoort eigenlijk niet – in een oorspronkelijke paella moet er samenhang zijn tussen de ingrediënten.’
Hoe maken we zelf goede paella? ‘Gebruik paellarijst, die neemt veel water op maar blijft toch stevig. Het belangrijk- ste aan paella is de socarrat: de knappe- rige laag rijst onder in de pan, die ontstaat als de bouillon verdampt. Daarvoor moet je de paella in een dunne laag uitspreiden, en vooral niet roeren. Heb je geen paella- pan, gebruik dan een grote koekenpan met dunne bodem.’
‘SPANJAARDEN ETEN MET DE SEIZOENEN MEE EN KOKEN MET WAT ER VOORHANDEN IS’
Wat kook je zelf graag? ‘In Spanje leven we buiten, dus alles wat makkelijk mee te nemen is. Tortilla de patatas blijft een favoriet. Het is makke- lijk te maken, kan warm en koud gegeten worden en is perfect voor strand of pick- nicks. En Spaanse empanada’s: grote plaattaarten, het liefst gevuld met tonijn en ei.’
Tip van de redactie: In de AH app vind je meer dan 35 paellarecepten geïnspireerd op dit Spaanse gerecht.
Interview Claire van de Graaff i.s.m. Lotte van der Eijk
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132 |
Page 133
