Hugo’s kennis
Nieuw! Elke maand deelt
tv-chef Hugo Kennis in Allerhande zijn grenzeloze kennis over een verse seizoensgroente.
Deze maand zet hij de pompoen in het najaarszonnetje.
‘M
ijn eerste ervaring met pompoen was de soep van mijn oma. Destijds deed ze er niet veel meer
mee dan koken en pureren, dus heel erg fan was ik nog niet. Maar smaken kunnen veranderen, zeker wat betreft pompoen. Nederland heeft deze herfstheld inmiddels in het hart gesloten. Ruim 10 jaar geleden kenden we ʼm vooral als decorstuk in de voortuin met een bolchrysant ernaast, maar dat imago heeft de groente achter zich gelaten. Hij verdient ook veel meer dan dat! Zelf kweek ik pompoen in mijn moestuin en dus staat hij vaak op het menu. De pompoensoepversie van oma is nog steeds niet mijn favoriet, maar opgepimpt met wat kokos, koriander en komijn is hij wel lekkerder dan in mijn herinneringen. Gelukkig kun je er ook veel andere gerechten mee maken, pompoen
In Italië bij het restaurant waar Hugo’s pompoengnocchi werd geserveerd.
‘Geroosterd met een flink palet aan kruiden, ernstig lekker!’
is ontzettend veelzijdig. Het allerlekkerst vind ik ʼm in parten geroosterd in de oven met een flink palet aan kruiden en specerijen. Veel komijn, gekneusd korianderzaad, paprikapoeder, verse tijm en dan wat abdijkaas erover. De pitten rooster ik mee en gebruik ik als garnering. Echt ernstig lekker! Ooit was ik in het najaar met mijn backpack in Italië en kwam ik in een dorpje in Toscane. Ik raakte aan de praat met de eigenaar van een piepklein restaurant. Toen hij doorkreeg dat ik ook chef was, begon een beetje het opschep- pen. Ik vertelde hem dat ik graag lokaal kook en hij zei: ‘Oké, kom dan maar op.’ Toen deed ik iets waarvoor hij me bijna heeft vervloekt, want kom niet aan de
klassieke pastagerechten van een Italiaan. Ik maakte een gnocchi van aardappel en pompoen, zoʼn beetje het enige wat daar groeit in die periode. Heerlijk met boter van verse salie en superkrokante, bijna tot chips gebakken rauwe ham. Toen ik hem dat serveerde, lachte hij me uit. Zijn ‘nonna’, oftewel de baas in de keuken, wilde het wel proeven. De man zelf was nog steeds sceptisch, maar toen hij de uitbundige reactie van zijn ‘nonna’ zag was hij om en moest hij toegeven dat het inderdaad heel lekker was. Die avond serveerde hij mijn pompoengnocchi in zijn restaurant. En ook al was het een heel klein tentje met slechts 6 tafeltjes, ik vond het toch een hele eer voor een oer-Hollandse chef op doortocht!’
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132 |
Page 133 |
Page 134 |
Page 135 |
Page 136 |
Page 137 |
Page 138 |
Page 139 |
Page 140 |
Page 141
