Lokaal en beschermd De bijzondere smaak van balsamicoazijn uit Modena komt


eigenlijk van slechts één ingrediënt: de druif. Maar die druiven leggen wel een flinke weg af voordat ze als aceto balsamico in een flesje stromen. Ten eerste wordt er van de lokale soorten druiven wijnazijn gemaakt voor de juiste zuurtegraad. Daarnaast worden er druiven geperst tot zogenaamde ‘most’: in feite dik druivensap dat wordt ingekookt en zorgt voor het zoete in balsamico. Dit wordt gemengd en op verschillende manieren gerijpt. Zo laat men in open kleine vaatjes de balsamico wel tot 25 jaar indikken, terwijl men de balsamico die drie jaar op hout rust ‘invecchiato’ oftewel ‘gerijpt’ noemt. Pas wanneer de druiven uit de regio komen én het hele proces hier ook plaatsvindt, krijgen de eindproducten het geografisch beschermde IGP-keurmerk.


1


Wijn (in feite druivensap waarvan de suikers door fermentatie zijn omgezet in alcohol) wordt door nogmaals fermenteren azijn. De alcohol wordt hierbij omgezet in azijnzuur.


2 1


Het ongefilterde sap, oftewel de druivenmost, wordt gekookt en gezeefd. Hier geldt: hoe meer most, hoe beter de smaak.


3


3 vragen aan Giacomo, de grote man achter Ponti


1. Wat is het geheim achter Aceto Balsamico di Modena? ‘Dat is zonder twijfel de magie van de gebruikte druiven. In de druivenmost geven zij een zoete hint en via de wijnazijn zorgen ze juist voor een zure prikkel. Dit contrast is verslavend!’


2. Wat verklaart het succes achter het familiebedrijf Ponti? ‘We maken al anderhalve eeuw iets wat we zelf lekker vinden en waarvan wij de traditie in ere willen houden. Dit zorgt voor kennis en ervaring die we telkens met veel passie overdragen aan onze mensen.’


3. Heb je nog een persoonlijke tip voor het gebruik van balsamico? ‘Roer samen met geraspte Parmezaanse kaas, ook een lokale specialiteit, wat druppels door de risotto. Verrassend lekker!’


Nadat de wijnazijn en most zijn gemengd, begint de rijping en blijft men tijdens dit belangrijke proces regelmatig proeven.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132