Tekst: Monique Bowman Beeld: De Beeldredaktie/Marc Bolsius
Wijn
Zalmterrine Voorgerecht voor circa 6 personen
Ingrediënten 1/8 l zure room 1½ theel. mosterd 2 eetl. peterselie 2 eetl. dille 2 eetl. kappertjes 5 blaadjes witte gelatine 5 eetl. mayonaise 500 gr. verse, graatloze zalm visbouillon (bijv. AH pot visfond 380 ml of van een blokje) schijfje citroen mespunt cayennepeper worcestershiresaus versgemalen peper en grofgemalen zeezout naar smaak voor garnering: sla en vinaigrette Verder nodig: cakeblik en plasticfolie
Werkwijze Pocheer de zalm ca. 10 min zachtjes in de visbouillon, samen met een schijfje citroen. Week de gelatine ca. 5 min in koud water. Snij de peterselie en dille zeer fi jn, zeef de kappertjes en spoel ze daarna af. Haal de zalm uit de pan en verdeel deze in kleine stukjes in een schaal. Meet 2 dl. van de warme visbouillon
af en los hierin de uitgeknepen gelatine op. Voeg dit, wanneer wat afgekoeld, toe aan de zalm, samen met de mayo- naise, zure room, kruiden, kappertjes, mosterd, cayennepeper en 2 fl inke scheuten worcestershiresaus. Schep alles voorzichtig om. Breng op smaak met peper en zout. Bedek een cakeblik met plasticfolie
en vul dit met de massa. Dek dit af en laat het 12 uur in de koelkast rusten. (Tip: vries de resterende bouillon in een ijsblokjeshouder in voor gebruik in bijvoorbeeld vissauzen). Serveren: snij per persoon 2 mooie
plakken van de gestorte terrine en leg deze op een bord, samen met een frisse sla met een vinaigrette als garnering. Laat de terrine eerst iets op kamertemperatuur komen alvorens te serveren.
Ook met uw recept in Arts en Auto? Mail dan naar
oproep@artsenauto.nl.
Han Sjakes is freelance journalist en vinoloog. Hij kiest elke maand twee wijnen bij het recept.
Vis en wijn kunnen fl ink ruzie maken. Oorzaak: de hoge pH-waarde van vis. Een chemicus mag uitleggen hoe het precies zit, vaststaat dat hoge en lage pH – zoals wijn met redelijk wat zuur – samen de smaak geven van een roestige spijker. Bij gerookte vis kun je daarop wachten. Kennelijk ver-
hoogt het roken de pH nog iets. Goede wijn bij gerookte vis (en ook bij gerookt vlees trouwens) is houtgerijpte Chardonnay uit een warme streek. Juist een wijn met iets te veel houtsmaak om zo te drinken, smaakt perfect bij gerookte zalm, kip of makreel. Dat gepocheerde vis ook zo’n herrieschopper kan
zijn, bleek bij deze zalmterrine. Bij mijn versie werden een pinot blanc uit de Elzas en twee rosés alle drie met een blauw oog naar hun kamer gestuurd, terwijl de tafelgenoten achterbleven met een nare nasmaak van ranzig visvet. We spoelden het weg met Crémant de Bourgogne. Er zijn twee manieren om vrede te stichten: citroensap bij de vis doen of wijn uitzoeken met een lage zuurgraad.
Wijntip
Marsigny, Blanc de Noirs Brut, Crémant de Bourgogne De dosa- ge compenseert de zuurgraad, maar ook het koolzuur werkt verfrissend bij de vis. Feestelijk lekker en spotgoedkoop voor zo’n mooie klassieke mous- seux. (€ 9,99, C1000).
Lidia & Amato, Greta, Pecorino, IGT Colli Aprutini. De Italiaanse druif pecorino is een paar jaar geleden voor uitsterven behoed. Gelukkig maar. Hij heeft karakter, body én milde zuren; goed bij vis dus (€ 8,75, www.
demicroscoop.nl).
ArtsenAuto juni 2012
073
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100
