KEUKENGEHEIMEN


O


p een steenworp van Neder- lands grootste visafslag ligt het best bewaarde geheim van IJmuiden: familierestaurant


Gerard van Es. Al generaties lang bereiden ze hier de dagverse vangst van de plaatse- lijke vissersvloot. Een van de favorieten op de kaart is sliptong. ‘Een sliptongetje heeft alles wat gebakken vis zo lekker maakt’, zegt eigenaar Rick Koelemeij enthousiast. ‘Zacht en ziltig visvlees vanbinnen en een krokant korstje vanbuiten.’ Om dat voor elkaar te krijgen, halen de koks de sliptong na het kruiden even door wat bloem. Als het gaat om thuis vis bereiden hebben mensen weleens koudwatervrees, merkt Rick. ‘En dat terwijl het echt heel makkelijk is. Een goede pan, een spatel en roomboter; meer heb je niet nodig.’ Voor het bakken heeft Rick een paar gouden regels. ‘Laat de boter heet worden. Als je een stukje vis in de pan houdt en het begint te sissen, dan is het goed. En geef de sliptongetjes genoeg ruimte. Als de zijkanten elkaar raken, kunnen die stukken niet zo goed garen.’ Rick heeft zelf het liefst een diepbruin korstje. ‘Dat geeft extra smaak en dat krokante maakt de vis onweerstaanbaar.’


Rick en zijn team werken met dagverse sliptong.


SLIB OF SLIP? Het verhaal van


Gerard van Es Begin jaren zestig ruilt Willem van Es (die zichzelf de bedenker van de kibbeling noemt) zijn visstal op het station van IJmuiden in voor een winkel en restaurant bij de haven. Zijn zoon Gerard treedt in zijn voetsporen. ‘Hij verkocht de zaak in 1998 aan mijn ouders’, aldus Rick. ‘Naast Gerard van Es hebben we nog een visrestaurant in IJmuiden: Kop van de Haven.’ gerardvanes.nl


Tong is een platvis die zich het liefst ophoudt op de bodem van de zee. De naam ‘sliptong’


komt echter niet van het leven in het ‘slib’, maar


heeft te maken met het formaat. Vissers


noemen de kleinste zeetongen ‘slip-


tongetjes’, omdat die makkelijk door de mazen van hun netten slippen.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132  |  Page 133  |  Page 134  |  Page 135  |  Page 136  |  Page 137  |  Page 138  |  Page 139  |  Page 140  |  Page 141