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Nutrición
El orujo de uva en la alimentación del ganado ovino
En la alimentación de los rumiantes es muy habitual utilizar subproductos de la industria agroalimentaria, ya que esto permite no sólo aprovechar estos residuos, con la importancia medioambental que supone, sino también reducir el coste de la ración y proporcionar sustancias bioactivas con efectos beneficiosos sobre la calidad de los productos y la salud de los consumidores.
C. Guerra-Rivas1 P. Lavín2
y T. Manso1
, B. Gallardo1
, A.R. Mantecón2 *
1Área de Producción Animal.
Dpto. Ciencias Agroforestales. ETS Ingenierías Agrarias.
Universidad de Valladolid 2
(CSIC-ULE) 3
Instituto de Ganadería de Montaña Estación Tecnológica de la Carne (Itacyl)
*
tmanso@agro.uva.es Imágenes cedidas por los autores
Durante el proceso de elaboración del vino se generan distintos subproductos, muchos de ellos con un interesante con- tenido en compuestos fenólicos. Así, en la vinificación de tintos, tras la fermen- tación alcohólica, se generan entre 10 y 30 kg de orujo formado por hollejos, pepitas y lías por cada 100 kg de uva procesada (figura 1). La vinificación en tinto se realiza en contacto con la piel de la uva, que es donde se localiza el mayor contenido en compuestos fenólicos, y sólo un 35 % de los compuestos fenólicos de la uva se transfieren al vino, por lo que quedan presentes en el orujo una amplia gama de estos compuestos con propieda- des importantes entre las que destaca su poder antioxidante (Gladine et al., 2007; Fontana et al., 2013).
Figura 1.
Proceso de elaboración de vino tinto. Uva tinta
Maceración/fermentación alcohólica
, , C. Vieira3
El contenido en compuestos fenólicos
del orujo de uva varía en función de la variedad de uva y del tipo de vino elabo- rado, pero globalmente se pueden encon- trar, además de compuestos como los taninos (responsables de la astringencia de los vinos), otros compuestos minori- tarios como los antocianos (responsables del color de los vinos), flavanoles (cate- quina y epicatequina), flavonoles como quercetina, mirecitina y el resveratrol como compuesto más importante.
Una de las estrategias más comúnmente utilizadas para prevenir la oxidación lipídica de la carne es la utilización de antioxidantes en las raciones.
Generalmente el orujo de uva se apro-
vecha para destilación y se ha estimado que sólo un 3 % de la producción nacio- nal se destina a alimentación animal debido principalmente a su bajo valor nutritivo (Llovera y Canellas, 2007) por la presencia de fibra muy lignificada y al contenido en compuestos secundarios como los taninos (Makris et al., 2007). En general, el uso de orujo de uva en la
alimentación de rumiantes está especial- mente indicado para animales en man- tenimiento, y sus posibilidades de uso durante la fase productiva está más rela- cionado con los efectos de los compues- tos bioactivos que contiene que con los nutrientes que proporciona (Baumgärtel et al., 2007; INRA, 2007). Una de las estrategias más común-
Vino tinto Orujo
(Hollejos, pepitas y lías)
mente utilizadas para prevenir la oxidación lipídica de la carne es la uti- lización de antioxidantes en las racio- nes. En muchas ocasiones se utilizan antioxidantes de síntesis, cuyo uso está bastante restringido en algunos países
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debido a sus efectos tóxicos o carcino- génicos. El antioxidante más utilizado en alimentación animal es el α-tocoferol acetato de síntesis, con una eficacia bas- tante limitada en algunas ocasiones, por lo que existe un gran interés por desa- rrollar antioxidantes de origen natural para su posible utilización en alimenta- ción animal. Varios autores (Makris et al., 2007;
Molina-Alcalde et al., 2008; Spanghero et al., 2009) han señalado que el interés del empleo de los subproductos de la elaboración del vino en la alimentación animal radica en la riqueza en compues- tos fenólicos que presentan y que pueden actuar sobre la estabilidad oxidativa y la calidad de los productos obtenidos. En este sentido, existen evidencias
científicas en distintas especies que ponen de manifiesto que el orujo de uva tiene una capacidad antioxidante similar a la registrada por la vitamina E sin que los rendimientos productivos o la diges- tibilidad de los nutrientes se vean afecta- dos (Brenes et al., 2008). Los trabajos realizados en ganado
ovino sobre el empleo de subproductos ricos en compuestos fenólicos, como el orujo de uva, son muy escasos, y la mayor parte de ellos se han realizado con com- puestos fenólicos procedentes de otras plantas y frutas. Sgorlon et al. (2006) han comprobado que los extractos de hollejos de uva en ganado ovino fueron más potentes que otros antioxidantes (vitamina E) en inducir la actividad de genes involucrados en las defensas del organismo frente a la oxidación. Moñino et al. (2008) han mostrado evidencias en cuanto a la transmisión de compuestos fenólicos de la dieta a la carne de corde- ros cuyas madres habían sido suplemen- tadas con romero e Inserra et al., (2014) también han constatado mayor estabi- lidad oxidativa de la carne de corderos cuyas raciones fueron suplementadas con pulpa de cítricos.
Aunque los efectos de los tratamientos estudiados fueron mínimos, sí se detectó una tendencia a un mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados en la carne de los corderos que recibieron orujo de uva.
Teniendo en cuenta que los resultados
obtenidos con el empleo de subproductos y plantas no son del todo extrapolables al orujo de uva y que los trabajos realiza- dos en cebo de rumiantes en general y de corderos en particular son muy escasos, y por el interés que presenta, el grupo de investigación ha estudiado el efecto de la incorporación de un 5 % de orujo de uva previamente desecado en racio- nes de corderos sobre los rendimientos productivos y la estabilidad oxidativa de la carne de cordero en relación con el antioxidante habitualmente utilizado (vitamina E).
Un estudio llevado a cabo en corderos
Para la realización de este trabajo se emplearon 36 corderos de raza Merina recién destetados, con un peso vivo ini- cial de 14,3 kg. Los animales se alojaron individualmente y se asignaron, de forma equilibrada según su peso (12 corderos por tratamiento), a tres tratamientos expe- rimentales de acuerdo con el pienso con- centrado que recibieron:
• Control: concentrado de cebada (74 %) y soja integral (20 %) y 50 UI
de vitamina E por kg.
• Vitamina E: concentrado control con 500 UI de vitamina E por kg.
• Orujo: concentrado control con 50 g de MS de orujo de vino tinto por kg.
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