ØÅÔ-ÊÎÍÄÈÒÅÐ Алексей Похин:
«Блины — это еще одна возможность
удивить гостей»
На X юбилейном кулинарном салоне «Мир ресторана & отеля», прошедшем весной в Гостином Дворе столицы, наше внимание привлек молодой шеф-кондитер московского заведения Nooning Bar&Restaurant Алексей Похин. Его мастер-класс назывался «Новый взгляд на блины», и нам ста- стное в России блюд
ло интересно, чем же новым может сегодня удивить столь известное в России блюдо? — Алексей, Вы говорите о перфекционизме в
Была проведена работа
профессии… — Я действительно считаю себя перфекциони-
стом в профессиональном плане. Десерт — завер- шающий штрих любой трапезы, поэтому особое внимание я уделяю не только вкусовой палитре, но и подаче блюда. Мое главное кредо: «Торжество вкуса, эстетика формы». — Вы обучались у известных кондитеров в ярких, в том числе иностранных заведениях. Это везение или целеустремленность? — Пути господни неисповедимы, и каждый
человек идет своим. В любом деле надо прилагать усилия и добиваться поставленной цели. — Чем различаются наша и французская кондитерская школы? — Прежде всего, конечно же, манерой подачи самих кондитерских изделий, будь это маленькая тарталетка или торт. Но нельзя оставлять в тени и советскую «кондитерку»: в наших рецептурах есть вкусные десерты, далекий вкус детства. Нам оста- ется только правильно их оформить и преподнести — так, как мы видим сегодня. — Принимаете ли Вы участие в каких-ли-
бо конкурсах? Наши кондитеры за рубежом показывают очень высокий уровень мастерст- ва — значит ли это, что наши специалисты, набираясь опыта, растут в профессиональном плане в целом или это лишь рост отдельных личностей? — Нельзя оставлять без внимания достиже- ния советских кондитеров на поприще высокой гастрономии. Мы, конечно же, набираемся опыта и растем профессионально, и это касается как уже заслуженных специалистов, так и начинающих. — Что бы Вы посоветовали молодым специа- листам, только идущим или только пришед- шим в профессию? — Четко обозначить цель и держаться намечен-
ного курса. — С прошлого года Вы работаете шеф-кон-
дитером в Nooning Bar&Restaurant. Какая перед Вами была поставлена задача — что изменить, что дополнить? — Как показала практика, в ресторане пришлось поменять все — от хлеба до десертов.
с текстурами и внешним видом отдельных позиций, проведен анализ вкусовых пристрастий посетителей Nooning Bar&Restaurant. В настоящее время наши гости могут попробовать горячие и холодные блюда кондитерской страницы ресторана. — Куда, к какому
вкусу и каким десер- там Вы ведете своих гостей?
— Информацию черпаю из книг. Вопло- щаю в жизнь тот или иной рецепт, смотрю, что получается, подго- няю по вкусу, меняя при этом технологию приготовления, текстуры, мягкое на твердое и наоборот. Так и происходит рождение ново- го. Самое главное, на мой взгляд: все должно быть свежим, вкусным, сочетаемым, и не важно, какой был выбран вкус при создании данного десерта. Шеф — он ведь художник, только вместо красок у него продукты, и решающее мнение за гостями — оценят они его работу или нет. — Алексей, Вы говорите о новом взгляде на блины. В чем он заключается прежде всего — в необычности подачи? — Про блины сказано и написано довольно мно- го. Для меня блины — это воспоминания о доме, мне их пекли бабушка и мама утром на завтрак. Конечно же, это первые теплые деньки приходяще- го весеннего настроения, Масленица и еще одна глобальная возможность удивить наших посетите- лей разнообразием вкусовой палитры простых и доступных всем продуктов.
Мастер-класс по приготовлению блинов можно посмотреть на стр. нашего издания
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 6 (30) | 2012
63
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108