52
ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÙÅÄÐÎÑÒÜ ÓÊÐÀÈÍÑÊÎÃÎ ÇÀÑÒÎËÜß
(продукт не пригорает), есть рычаг для переворачивания котла. Особое место в украинской кухне
занимает сало. С ним можно проводить множество операций, и здесь особую роль играет уже фантазия повара и глубина его познаний в способах соления, копче- ния, топления сала. Солить сало каждый повар любит по-своему, для копчения же придуманы современные методы без использования дров, но с использованием электричества. Это так называемые печи низкотемпературного приготовления с функцией копчения. Коптит в данном слу- чае электрический тэн, нагревающий дре- весную щепу. Можно коптить и в простой коптильне, но печь низкотемпературного приготовления позволяет осуществлять горячее и холодное копчение, в ней также можно томить супы, мясо, птицу — то есть она более функциональна. От выбора щепы зависит вкус получаемого продук- та. Данная печь позволяет ввести в меню следующие позиции: свиные копчености, копченый шпик, копченую утку, томленое мясо, жаркое и так далее. Особое оборудо- вание – печи низкотемпературного приго- товления. Раньше они предлагались только фирмой Alto-Shaam, США, сейчас можно приобрести печь большей производитель- ности «Истома» от завода «ТверьТоргМаш», стоимость которой в 3 раза ниже стоимо- сти американского аналога. Копченое мясо послужит замечательнейшей закуской под перцовую водочку, самогон или горилку. Особое место на любой профессиональ-
ной кухне занимает плита. Электриче- ская плита может быть с круглыми или квадратными конфорками, с плоской поверхностью, а также с плоской гладкой стальной поверхностью и индукцион- ной. Наиболее функциональны плиты с плоской гладкой поверхностью, так как на них можно ставить посуду и готовить непосредственно на плите. Лучшие по качеству и надежности плиты канадской фирмы Garland. Модель 36ER32 — это как раз плита, которую можно использовать как жарочную поверхность. Индукционные плиты — новое слово в
индустрии питания, так как использова- ние индукции с функцией распознавания посуды на плите позволяет существенно сократить выделения тепла и потребление электричества. Соответственно, стоимость данных плит весьма разнится. Эти плиты
самые дорогие, так как индукция подра- зумевает сложную электронную начинку. Наиболее востребованные и зарекомен- довавшие себя индукционные плиты — плиты Heidebrenner, Германия. Данный производитель может изготовить модели любой конфигурации и размера. Плиту можно приобрести с духовым шкафом — в этом случае будет запасной жарочный шкаф к пароконвектомату. Плита Garland 36ER32 идет с духовкой. Для удобной работы поваров следует приобрести столы с охлаждением. Дан- ный вид столов позволяет дольше сохра- нять продукты и организовать санитар- ный порядок на кухне. При закреплении определенного стола за определенным поваром удастся избежать излишней суеты и беспорядка. Холодильные столы могут быть с дверками и (или) с выдвиж- ными ящиками — на усмотрение повара. Лучше приобретать гастронормирован- ные столы, чтобы размещать и хранить продукты в гастроемкостях и не пере- кладывать продукт из одной посуды в дру- гую. Для еще большего удобства сущест- вуют холодильные столы со встроенными мойками — это полноценное рабочее место повара. Проблема лишь в том, что для такого стола помимо электричества требуется подключение канализации и водопровода. Эстетическая красота данного рабочего места позволяет выно- сить процесс приготовления в открытую для посетителей зону. Уровень качества напрямую зависит от стоимости стола. Основные поставщики данного оборудо- вания: Hicold (Россия), Tefcold (Дания), Skycold (Финляндия), Gico (Италия). Ка- ждый производитель имеет бесконечный модельный ряд столов. Дополнительное оборудование, которое
можно рекомендовать для украинской кухни: мясорубка, овощерезка, карто- фелечистка. Мясорубка подойдет только профессиональная и желательно с полным набором подрезных ножей и решеток (полный унгер). Овощерезку необходимо подбирать по количеству перерабатывае- мого сырья и видам нарезки (соответствен- ный комплект ножей). Картофелечистка нужна, если на предприятии предусмот- рен овощной цех, так как данный цех требует соблюдения особых санитарных норм. Картофель и корнеплоды можно закупать уже мытыми, очищенными и
завакуумированными. Примерный набор: мясорубка Fimar 22/TE+unger, овощерезка Robot Coupe CL50+1960+puree с набором дисков-ножей, картофелечистка PPF 10 фирма Fimar.
Для распределения нагрузки на произ-
С или ниже в пароконвектомате в режиме «пар». Данная технология по- зволяет приготовить мясо без потери сока и ценных качеств продукта. Вакуумиро- ванное мясо в холодильной камере может храниться до недели. Основной поставщик вакуумных машин фирма Orved из Ита- лии. Модельный ряд весьма разнообразен, наиболее популярные модели — Multiple 315 VM, VM 18 Digital. В целом, рассмотрены все аспекты приго-
водство и осуществления плана заготовок, а также при необходимости заготавливать продукты и полуфабрикаты для других доготовочных цехов или предприятий широко используется процесс вакуумиро- вания и охлаждения. Вакуумная машина с объемной камерой и мощной помпой позволяет вакуумировать много заготовок и хранить их в разы дольше без опасения бактериального заражения. Для такой ма- шины можно закупить необходимое коли- чество полиамидной или полиэтиленовой упаковки. Самая прогрессивная техноло- гия на данный момент — приготовление мяса, завакуумированного при темпера- туре 100 о
товления блюд украинской кухни, с учетом использования новых технологий и совре- менного оборудования. Опытный технолог в компании-поставщике обору- дования может помочь подобрать правиль- ное оборудование по разумным ценам.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108