1
æóðíàë äëÿ âëàäåëüöåâ, óïðàâëÿþùèõ è ñïåöèàëèñòîâ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà (äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»)
www.restoranoved.ru
Ïðîåêò èçäàòåëüñòâà «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà»
Ñâåòëàíà Êóëèêîâà, øåô-ðåäàêòîð
От редакции
Номер июньский обычно спокойный — как и сам этот месяц. Затихают до осени шумные выставки, рестораны уже открыли летние площадки (или не смогли этого сделать), шеф-повара подготовили летнее меню и готовятся встречать туристов.
Да, летние площадки — поистине больная тема нынешнего петербургского рес- торанного сезона. Мы писали о проблеме открытия в апрельском номере нашего журнала (см. материал «Летние веранды: какими им быть?..»), но от городских властей сложно чего-то ожидать в срочном порядке. Недавно главы двух крупней- ших российских ресторанных холдингов Ginza Project и «Конкорд Менеджмент и Консалтинг» обратились к петербургскому губернатору с просьбой упростить процедуру согласования открытия летних кафе, и уже появилась информация, что власти собираются пойти навстречу рестораторам. Что ж, будем ждать данного шага — может быть, к следующему году проблема решится.
В целом же к лету рынок несколько замер. Но это не то напряженное ожидание
взрыва, которое мы могли ощущать перед президентскими выборами и которое, к счастью, сошло на нет после них. Это спокойная расслабленность наступающе- го тепла, ожидание прогнозируемого наплыва туристов и, как следствие, подъем ресторанных доходов.
Однако совсем уж расслабляться не следует. Это для туристов лето — время отды-
ха, а для рестораторов и шеф-поваров — самая работа. Мы продолжаем их консуль- тировать по вопросам ведения бизнеса и в июньском номере предлагаем интервью с одним из ведущих рестораторов России Денисом Ивановым. Он обращает вни- мание не на то, о чем пишут учебники по маркетингу и продвижению заведений, а на то, как говорит сам, что «в этой жизни реально пригодится»: «Я видел много учебников — как воспитывать персонал, как его развивать, и никто не говорит о самом главном». А главное — оно самое трудное. Денис Иванов делится своим опы- том работы с персоналом, говорит о своих удачах и ошибках — их делают все, но не каждый осознает и учится.
Конкретные советы по ведению бизнеса дают рестораторам наши консультанты Александр Мусатов и Александр Киндеев.
Темой номера мы выбрали украинскую кухню. И поначалу был соблазн объявить тему в честь футбольного чемпионата Евро-2012, но мы не стали этого делать. Укра- инская кухня яркая сама по себе. Она проста, как сало, и понятна, как вареники, но, как это ни парадоксально, повара, приходящие работать в рестораны данной направленности, мало что умеют и мало к чему готовы. Столь же мало готовы и рестораторы, решившие заняться открытием и продвижением украинских заведе- ний, заметив эту и в самом деле свободную нишу на российском рынке.
Кроме того, в этом номере мы предлагаем читателям беседу с Жераром Маржо- ном — сомелье высочайшего уровня. Господин Маржон — главный сомелье сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Entreprise (ADE) и курирует винные карты 26 ресторанов в Нью-Йорке, Гонконге, Токио, Лас-Вегасе и других городах мира (один из них — российский Санкт-Петербург). Жерар затрагивает важнейшие про- блемы винного рынка, о которых сейчас мало кто говорит.
Об этих и других актуальных трендах российского ресторанного рынка читайте в новом номере журнала «РесторановедЪ».
Äèçàéí, ïðåäïå÷àòíàÿ ïîäãîòîâêà: Äèçàéí-ñòóäèÿ ÎÎÎ «Ôàáðèê»,
Äèçàéíåðû: Ìàêñèì Ïåðâàêîâ, Êèðèëë Ðàåâñêèé, Àðñåíèé Ñîëäàòåíêîâ, Ïîëèíà Ôåäîðîâà Êîððåêòîð: Ìàðèÿ Ëàäîíåíêî
196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä» ò. (812) 493-47-42
E-mail:
ds.fabriq@gmail.com
Æóðíàë «ÐåñòîðàíîâåäÚ» ¹ 6 (30) èþíü 2012 Ñâ-âî ÏÈ ¹ ÒÓ 78-00156 îò 17.11.2008 ã. âûäàíî Óïðàâëåíèåì Ôåäåðàëüíîé ñëóæáû ïî íàäçîðó â ñôåðå ñâÿçè è ìàññîâûõ êîììóíèêàöèé ïî ÑÏá è Ëåíèíãðàä- ñêîé îáëàñòè Ó÷ðåäèòåëü Ìàðêîâ À. Â. Èçäàòåëü ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà» Ïåðåïå÷àòêà ìàòåðèàëîâ äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ñ ñîãëàñèÿ ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Íàøà äåëîâàÿ ïðåññà». Òîâàðû, ðåêëàìèðóåìûå â íîìåðå, ïîäëåæàò îáÿçàòåëüíîé ñåðòèôèêàöèè. Îòâåòñòâåííîñòü çà ñâåäåíèÿ â ðåêëàìå íåñåò ðåêëàìîäàòåëü. Çàêàç ¹ 1461. Òèðàæ — 12 000 ýêç.
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 18.06.2012 Îòïå÷àòàíî â òèïîãðàôèè PremiumPress. Àäðåñ òèïîãðàôèè: 197374, ÑÏá, óë. Îïòèêîâ, ä. 4
Çàìå÷àíèÿ è ïîæåëàíèÿ ïî äîñòàâêå æóðíàëà ìîæíî îòïðàâèòü íà ýëåêòðîííûé àäðåñ:
podpiska@restoranoved.ru
Ôîòî íà îáëîæêå — ðåñòîðàí «Êîð÷ìà Ñàëî» (ôîòîãðàô Àëåêñàíäð Ìàçîâ)
Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð/ãëàâíûé ðåäàêòîð èçäàòåëüñòâà: Àëåêñàíäð Ìàðêîâ
Øåô-ðåäàêòîð æóðíàëà «Ðåñòîðàíîâåäú»: Ñâåòëàíà Êóëèêîâà
Ðåäàêöèÿ: Ñâåòëàíà Âàõðóøåâà, Þëèÿ ßêîâëåâà, Àííà Ëîáàíîâà
Äèðåêòîð ïî ðåêëàìå: Åâãåíèÿ Êóçíåöîâà
Íà÷àëüíèê îòäåëà ðåêëàìû: Âàëåíòèíà Ãîëóáåâà
Ìåíåäæåðû ïî ðåêëàìå: Òàòüÿíà Çÿáëîâà, Îëüãà Êëèìåíêî, Åëåíà Ìèíäåðîâà, Þëèÿ Ïîëÿíñêàÿ, Åëåíà Ëåîíîâà
Ìåíåäæåð ïî ïîäïèñêå: Þëèÿ Êóêóøêèíà
Äèðåêòîð ïî IT: Äìèòðèé Ìàçîâ Âåá-äèçàéíåð: Íèíà Òèìîôååâà Ìåíåäæåð ïî ïåðñîíàëó: Îëüãà Àíäðååâà
Àäðåñ ðåäàêöèè è èçäàòåëÿ: 196084, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, óë. Êîëè Òîì÷àêà, 28/1, ÁÖ «Ãåïàðä» E-mail äëÿ ïèñåì:
info@restoranoved.ru E-mail äëÿ ìàêåòîâ:
tomaket@lv.spb.ru
Òåëåôîí/ôàêñ: (812) 493-3373, 493-4404
Ïðåäñòàâèòåëü â Ìîñêâå: Ãàëèíà Ïóñòîáàåâà ò. +7-915-3629787 E-mail:
moscow@delinform.ru
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 6 (30) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108