ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÙÅÄÐÎÑÒÜ ÓÊÐÀÈÍÑÊÎÃÎ ÇÀÑÒÎËÜß
51
Современные технологии приготовления блюд украинской кухни
Êîíñòàíòèí Øòåéí, ìåíåäæåð òåõíîëîãè÷åñêîãî îòäåëà êîìïàíèè «Äåëîâàÿ Ðóñü»
Чтобы соста- вить правильный технологический процесс приго- товления блюд укра-
инской кухни, необходимо знать истоки этой кухни и то, как эти блюда готовились раньше. Благодаря современным техноло- гиям, мы можем подобрать оборудование, аналогичное тому, что было раньше, но намного более экономичное и удобное в использовании. Основа украинской кухни — приготов- ление блюд с использованием методов варки, тушения и запекания. Раньше это было возможно при использовании печи, сейчас тушить и запекать можно в более функциональном оборудовании, которое помимо прочего занимает намного меньше места. Можно использовать конвекцион- ную печь, можно — пароконвекционную. В любом случае наличие конвекционной печи позволяет делать заготовки и быстро разогревать запеченное мясо, овощи, овощное рагу, блюда из рыбы и прочее. Примеры производителей конвекционных печей: итальянские фирмы Smeg, Lainox, Zanolli. У каждого производителя есть печи вместимостью 4, 6, 10 и 20 противней. Наличие функции парообразования
позволяет расширить меню, включив в него блюда, приготовленные на пару. Самые
качественные пароконвекционные печи имеют парообразование в отдельном бойле- ре (бойлерные). Уровень паронасыщения в них намного выше, чем при впрыске воды в жарочную камеру (инжекторные). Фирмы Rational, Lainox, Electrolux, Convotherm предлагают примерно схожие по качеству исполнения и цене печи на 6, 10 и 20 гастро- емкостей. Рекомендуются модели HME 101S Lainox, CM Plus 101 Rational, AOS101ETA1 Electrolux. Конвекционная печь незаменима при приготовлении мучных кулинарных изде- лий, которыми так славится украинская кухня. Ватрушки, пампушки необходимо выпекать именно в такой печи. Приго- товление хлебобулочных изделий можно выносить на открытые площадки, где люди могут видеть весь процесс приготовления. Запах выпечки способствует привлечению посетителей, возбуждению аппетита у гостей и формированию уютной атмосфе- ры ресторана. Свежевыпеченный хлеб, даже если его выпекли из замороженного полуфабриката, будет очень приятен для гостя в начале трапезы. Есть специальные модели, которые представляют собой блок из печи, расстойного шкафа, подовой печи и вытяжного зонта с пароконденсировани- ем. Данный комплект представляет собой целую станцию для выпечки: PLANET 8 EL + T2S + CELL от производителя итальян- ской фирмы Zanolli. Для еще большей привлекательности
можно воспользоваться услугами профес- сионального печника и сложить печь в зале ресторана. Кладка хорошей печи — дело очень ответственное, поэтому печник должен хорошо зарекомендовать себя на рынке и знать, как сложить печь, годную для фактически непрерывного использова- ния в ресторане. Особое место занимает обжарка про- дуктов в перекаленном масле. Сейчас этот
метод приготовления можно заменить жар- кой во фритюре. Например, для получения специальной хрустящей корочки у тради- ционной котлеты по-киевски или драников. Лучше использовать фритюрницу с наличи- ем «холодной» зоны, так как это позволяет избежать горения крошек и кусочков пищи во фритюре, еще более правильный метод — использование фритюрницы с фильтра- цией масла. При приготовлении картофеля, котлет, прочих продуктов в большом ко- личестве фильтрация позволяет повысить качество продукта на выходе и использо- вать чистое масло дольше. Фирмы, которые специализируются на производстве фри- тюрниц с фильтрованием, автоматическим подъемом и холодной зоной, в основном, американские. Например, модель SE14+C/ FD/SE14T+C+BaskLift фирмы Pitco, можно приобрести тепловую линию с модульным оборудованием, в том числе фритюрница- ми, фирм Gico, Berto's, MKN, Electrolux. Основной метод приготовления боль-
шинства блюд украинской кухни — варка. Наряду с традиционным сочетанием плиты и кастрюли/котла можно присмотреться к стационарным котлам, в которых возмож- на заготовка большого количества порций, а также варка концентрированного бульо- на для использования на следующий день. Варка нужна при приготовлении борща, вареников, галушек. Также большое количество кипят- ка используется при замачивании и солении овощей, чеснока, черемши. Без солений невозможно представить хороший стол в украинской кухне. Ис- пользование высокопроизводительного оборудования должно быть обусловлено необходимостью приготовления нуж- ного количества блюд из меню, так как закупка данного оборудования должна быть экономически оправдана. Котлы могут быть на 60, 100, 200 л и так далее, можно приобрести котел с мешалкой и множеством дополнительных функций, упрощающих эксплуатацию. Вариант KET-12-T+VOK1+ST28 фирмы Cleveland удобен тем, что обогрев котла косвенный
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 6 (30) | 2012
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108