ÒÅÌÀ ÍÎÌÅÐÀ: ÙÅÄÐÎÑÒÜ ÓÊÐÀÈÍÑÊÎÃÎ ÇÀÑÒÎËÜß


47


б На чем приготовитьульон и вареники


Èãîðü Ñèíèöèí, âåäóùèé òåõíîëîã ÎÎÎ «ÑåðâèñÏðî»


Традиционные украинские застолья всегда отличались щедростью и


хлебосольностью. Основу украинской кухни составляют высококалорий- ные блюда, которые готовятся довольно долго путем томления, тушения, припуска и запекания. Также большой популярностью пользуются такие «объемные» блюда, как цельные тушки птицы, шпигованное мясо, запе- каемое большим куском. Конечно, подобные особенности кухни подразумевают, что на приго-


товление требуется большое количество времени, но современное обору- дование позволяет оптимизировать временные затраты, обеспечивая при этом высокое качество блюд. Прежде всего это оборудование, которое способно удерживать заданную температуру в течение длительного времени.


Для приготовления насыщенных бульонов для супов и студней (в том числе свекольного настоя для борща), а также для варки и настоя напитков идеально подходят паровые котлы и плиты со сплошной по- верхностью. Высокую производительность может обеспечить варочный электрический котел производства итальянской фирмы Tecnoinox (мо- дель P81FIE9). Тот же производитель предлагает электрическую плиту со сплошной поверхностью (модель PPF70E7). Плита имеет 4 зоны нагрева, в каждой зоне работают отдельные термостаты, а степень нагрева по- верхности показывают индикаторные лампы. Также плита имеет жароч- ный шкаф на GN 2/1. Блюда, требующие запекания и выпекания (ватрушки, пампушки, бит-


ки, кулеши), лучше готовить в обычных конвекционных печах, рассчи- танных на кондитерские противни и вмещающих специальные емкости с крышками (это важно для длительного приготовления объемных блюд). К примеру, конвекционная печь от Tecnoinox (модель FCP10E) позволяет готовить множество блюд благодаря диапазону поддерживаемой темпе- ратуры (от 70 до 300 °С), большому объему рабочей камеры, таймеру и системе управления. Печь рассчита- на на 10 противней размером 60 х 40 см.


Для выпечки хлебобулочных


изделий, жарки штучных полуфаб- рикатов из мяса, рыбы и овощей, а также доведения до готовности обжаренных изделий (и знаменитых котлет по-киевски) можно использо- вать жарочные шкафы (в частности, модель ШЖЭ-2 от «Чувашторгтехни- ки»). А жарить знаменитые драники и картопляники лучше всего на электрической сковороде с регули- ровкой температуры (модель EBR9, производитель MBM, Италия).


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 6 (30) | 2012


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108