CORE AREA 1 FOOD STUDIES HL Tertiary structure


• Involves the folding of the secondary structure of proteins into three-dimensional shapes • Further cross-linking between amino acids forms definite shapes, which may be fibrous (elongated) or globular (folded over itself to form a compressed unit)


Straight Fibrous Shape


• Polypeptide chains are arranged in straight, spiral or zigzag shapes


Straight Straight Straight StraightSpiral Spiral Spiral Spiral Zigzag Cross-link ZigzagZigzag Zigzag Spiral Zigzag Globular Cross-link


• Polypeptide chains are arranged in a globular (spherical) shape


Cross-link Cross-link Cross-link Cross-link Cross-link


Cross-link Cross-link


Cross-link Cross-link Cross-link Cross-link Cross-link Cross-link Cross-link Cross-links Cross-links Cross-link Cross-link Cross-link Cross-link


Properties • Insoluble in water • Not easily denatured


Examples • Gluten (wheat) • Elastin and collagen (meat connective tissue)


Classification of proteins Proteins can be classified as simple proteins or conjugated proteins.


Simple proteins Group Animal


HL Sub-group Examples Fibrous


Elastin Collagen


Globular Plant Glutenins Prolamines 10


Ovalbumin Lactalbumin


Glutenin Oryzenin


Gliadin Zein


Complete Home Economics Sources


Meat connective tissue Meat connective tissue


Egg white Milk


Wheat Rice


Wheat Maize


• Soluble in water • Easily denatured


• Ovalbumin (egg white) • Lactalbumin (milk)


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