In de kijker
Catharinus Wierda met twee van zijn melkleveranciers, Jorden Hettinga en Sietze Henk Haytema, die samen in Koudum grond voor weidevogels beheren.
8
Met CSK heeft Catharinus een receptuur ontwikkeld. In verschillende batches worden proefkazen gemaakt met de hulp van verschillende kaasspecialisten. Uiteindelijk wordt de beste lijn gekozen. De kaas wordt gemaakt bij Rouveen Kaasspecialiteiten. In Overijssel dus. Friesland heeft toch ook kaasmakers? “Dat heb ik nog wel geprobeerd, maar die mochten niet, ze konden niet of ze wilden niet. De samenwer- king met Rouveen is overigens heel erg prettig.” De melk komt van vijf boeren uit de buurt van Gaastmeer en Koudum, waar de natte gronden zijn waar de grutto in de lente komt broeden. De boeren wonen bij elkaar in de buurt, dat is belangrijk, want zo kunnen ze samenwerken aan de biodiversiteit en draagt De Fryske daaraan bij.
“Het gaat in de winkel natuurlijk eerst om de smaak van de kaas. Daarom springt deze er ook uit: het is een lijn volmelkse kazen met vier leeftijden en een absolute aanvulling op het gemiddelde assortiment van de kaaswinkel. Laat maar proeven. Het onder- scheid in smaak is voor een winkelier belangrijk om een kaas op te nemen. En is een consument daar- door overtuigd, dan kun je daarna altijd nog uitleggen dat de melk van een groepje Friese boeren komt die zich ook inzetten voor het behoud van de grutto.”
De Fryske heet de kaas waar het hier over gaat. Kaas die zich al snel in een topkwaliteit heeft geopen- baard. En kaas die ruim de tijd krijgt om te rijpen. De jonge Fryske ligt geen 4 tot 6 weken, maar 8 tot 10 weken. Belegere Fryske geen 18 maar 26 weken, de
22 Lekkernijver 75
Een gruttonest: de hoop op het behoud van de grutto en de Friese cultuur...
Âlde geen 10 tot 12 maanden, maar 55 tot 60 weken. En de Stokâlde Fryske rijpt anderhalf tot twee jaar. Door de romigheid komt de kaas wat later op de smaak die je bij de classificatie zou verwachten. Het is juist het niet afromen, waardoor de kaas, die gewoon van Holsteiner koeien komt, zich ruim kan meten met kaas van rassen als Jersey of Roodbonter. Dat de kazen onweerstaanbaar zijn vond ook de jury bij de jongste World Cheese Awards, waar de Stokâlde Fryske werd beloond met een Super Gold Award en de Âlde Fryske een Bronze Award won. Helemaal niet gek voor een kaaslijn die pas enkele jaren geleden is gestart.
Het zegel op de kaas toont de grutto en subtiel drie pompeblêden (leliebladeren) uit de vlag van Friesland. Wierda: “Maar het gaat om veel meer dan kaas met een Fries logo. Het is niet alleen een kaas
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40
