Tekst: Monique Bowman Beeld: De Beeldredaktie/Herbert Wiggerman


Wijn


Kip An (voor 4-6 personen)


6 (liefst biologische) kippendijen (circa 1,5 kg in totaal) 4 clementines of sinaasappelen (biologisch) in dikke plakken 3 venkelknollen 3 tl venkelzaad 1,5 el (liefst verse) tijm fl inke hand fi jngehakte peterselie of koriander


Voor de marinade: 1dl pernod of ouzo 1,5 tl (liefst versgemalen) peper 2 el grove mosterd 2,5 tl zout 3 el citroensap 3 el lichtbruine basterdsuiker 4 el olijfolie 4 el sinaasappelsap


Roer de ingrediënten voor de marinade door elkaar en zet even apart. Maak de venkelknollen schoon, snij ze in de lengte doormidden en daarna elke helft in vieren. Meng de venkelparten in een grote schaal met de kippendijen, de sinaasappelplakken, de tijm en het (licht geplette) venkelzaad. Schep de marinade er goed door en zet dit alles afgedekt in de koelkast (mag best een nachtje staan). Bereiding: verhit de oven op 220 graden, verdeel alles over een grote braadslee en bak in 35 tot 45 minuten gaar (zet de oven iets lager of dek de braadslee af wanneer het gerecht te donker kleurt). Opdienen kan in de braadslee. Of schep alles over in een mooie schaal en kook de rest van het vocht in een pannetje tot 2/3 in; giet over de kip en garneer met peterselie of (naar smaak) met koriander.


Serveersuggestie: met rijst of bulgur en een groene salade met bijvoorbeeld feta, granaatappel of avocado.


Han Sjakes is freelance journalist en vinoloog. Hij kiest elke maand twee wijnen bij het recept.


De Franse sommelier François Chartier – die ik hier al eens eerder aanhaalde – begon zijn onderzoek voor het boek Taste Buds and Molecules met sauvignon blanc en munt. Gevoed door de ervaring dat deze twee zo goed smaken samen, ontdekte hij dat het aroma van anijs de brugfunctie vervult. De zoektocht bereikte een hoogtepunt in een salade boordevol anijsachtige ingrediënten, waarbij Chartier een gat in de lucht sprong vanwege de succesvolle combinatie met sauvignon. Het motiveerde hem om van de studie naar gemeenschappelijke aromastoffen in wijn en spijs zijn levenswerk te maken. De relatie tussen munt en anijs zou ik zelf niet zo snel


leggen, maar Chartier wijst op de aanwezigheid van diverse geurmoleculen waaronder anethol, carvon en estragol in diverse groenten en kruiden die iedereen in meer of minder mate anijsachtig zal noemen, zoals basilicum, kervel, peterselie, karwij, zoethout, radijs, knolselderie, rammenas en venkel. Sauvignon blanc zal dus best smaken bij de kip van


An, maar er is meer witte wijn met een anijstoontje. Chartier noemt onder meer albariño, chenin blanc, verdejo, riesling, godello, pinot blanc en grüner veltliner.


Wijntip


Domaine de Gournier, Mas Bres Stella 2013. Originele blend uit de Languedoc van riesling, vermentino en roussanne. Subtiel kruidig, romig rond en pittig met bijtend frisse zuren, ananas, peer en zoethout. Biolo- gisch (Les Généreux,€ 8,20).


Ook met uw recept in Arts en Auto? Mail dan naar oproep@artsenauto.nl.


Domaine des Baumard, Savennières Clos de Saint Yves 2011. Savennières (chenin blanc) moet elke wijn- liefhebber een keer gedronken hebben. Exotische bloesem, peer, sinaasappelschil, anijs en iets honingachtigs, fi jne zuren en een kalkachtige afdronk. Karafferen aanbevolen en drink hem niet te koel (degoudenton.nl,€ 18,95).


ArtsenAuto februari 2015 077


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100