PSvdW 10 juli 2010
32
Heeftueenvraag? Mailnaar
bestejohannes@parool.nl
Zomerfruit
Er isweer allerlei verrukkelijks op de markt,alleen al bijdevruchten: perziken, kersen en veel zacht fruit.Maar de kennis over de fruitsoortenenvooral de verschil- lende manierenwaarop je zemoet behan- delen, laatzeer tewensen over. Zo is er fruit dat na het plukkenverder rijpt –zoals perziken en nectarines–enaan smaakwint.Maar abrikozenwordenwel zachter ,sappigerenkleurigernahet pluk- ken, maar de smaaken zoetheid verande- rennietmeer.Aangezien ze voor versever- koop vrijwelaltijdonrijpworden geplukt, krijgen abrikozen vrijwel nooitdevolle smaakdie je zouwensen. Driekwart vande abrikozenoogstwordt dan ookgedroogd, ingeblikt of anderszins geconserveerd.En dannogheb je kans volstrektsmakeloze abrikozen tegentekomen.Helaas, het is niet anders. Kersen zijnernuook volop,maar ook een kers rijpt na het plukkenniet door.Diewor- den rijp gepluktenmoeten dan vrij snel worden geconsumeerd, ofworden inge- maakt.Probleembij kersen is dat ze sterk vanhetweer afhankelijkzijn.Gelukkigzijn er veel soortendie allemaalweer op een andermomentrijpen, zo- dat er vrijwelaltijdwel een soortwordt aange- voerd.Maar koop kersen altijd ommeteenteetenof te verwerken. Aardbeienmoeten ook zo snelmogelijkgeconsu- meerdworden.He- laaszijn er geen Lambada’s meer;we moeten het nuvoorna- melijk doen met Elsan- ta’s enKo- rona’s.
Wanneer hetombij- voorbeeld Spaanse aardbeien gaat,zijn het veel har- deresoorten–van eenAmerikaans type– die dan ook beter vervoerbaar enhoudbaar zijn.Wijgeven de voorkeuraan de zachtere soorten, maar moeten dekwetsbaarheid dan maar op de koop toenemen.Bij alter- natieve–biologische–winkelsvind je nog weleens een anderesoort, maar het me- rendeel vandeaardbeien hoorttot de ge- noemdesoorten. Bij frambozenligtdat anders.Frambozen hebben tegenwoordigeen seizoen dat van eindapril toteind december kanlopen; er is sprakevanzomer- en herfstframbozen die verschillendegroeiwijzen hebben. Maar ookbinnen die twee typenzijn er verschillendesoorten, vroege en late, licht- gekleurde endonkere,geurige en flauwe. Zo hebjebij dezomerframbozendevroege GlenClova, lichtrood en aromatisch, de middentijdseRode Radboud,donkeren flauwen in dezelfde periode de helrode Tulameen met eenmooi aroma. Zo zijn er nogveel meer en niemanddie je kan vertellenwelkeframbooser bij de groenteboer ligt; hijweet het zelf waarschijnlijk ook niet.Ver- der dan de naamvande
kweker komthaast niemand. Dat zetgeen zoden aandedijk. Gewoon ruiken is het beste.
Hetwordt ookweer tijd voor bessen: de heftige rode aalbes,dezoe- tere witteendearomati- sche, rauwnauwelijks eetbarezwarte(=cassis), het lekkerst als siroop of jam.En de kruisbessen zijn ook aan het rijpen. Ik kan nietwachten...
BesteJohannes
Vacumerenenmarineren Tweevragen:somskoopikeenmooi stukvleesbijdeslagerenvraaghem omheteentijdje in zijnkoelingvoor mijtebewaren.Deslager sealthet dan.Isdatgoedof liever niet? 2.Overmarineren.Vindik nietsover in DeDikkeVanDam.Zin, onzin, wijn, ja, nee.Wat vindtu?
E.vanDrumpt
Hetsealenvanvlees(vacumerenkunt uookzeggen;ikneemaandathijhet vleesineenplasticzakdoetendanva- cuümtrekt)iseenhandigemethode. Veelbederfwordtveroorzaaktdoor micro-organismendiezuurstofnodig hebben;dieschakel jezouit. Welkaneenspecifieke,watweeïge geurontstaan, die jekuntkwijtraken doorhetvleesevenaftespoelenente drogenofdroogtedeppenensimpel- wegbuitendezakeventjes te laten rusten. Enwatmarinerenbetreft:hetiszeker geenonzin;degewoontestamtzo’n beetje uitdemiddeleeuwenenhet draait altijdomhetonderdompelen vanvlees(etc.)ineenzure,aromati- schevloeistof.Hetzuurmaakthet vleeszachterdoorhetzachtermaken vandespierweefselsendoordevocht- opnametevergemakkelijken. Resultaat:malser,sappiger vlees.Toe- gevoegdearomatenverhogendaarbij desmaak.Hetduurtoverigenswel evenvoordatdezurentot diepinhet vleeszijndoorgedrongen;kortmari- nerenheeftdanookweinig zin.Hoog- stenswordtdebuitenkantwatzuur. Danmoetjehetvleesinbrokkensnij- denof inspuitenmetdemarinade. Watjegebruikt,kanvariëren:wijn, eventueelmetwatextraazijn, zijnhet meestgebruikt,maarinarmetijdenin dePyreneeëngebruikteikzelfwelkar- nemelk.
drinken
eten&
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132 |
Page 133 |
Page 134 |
Page 135 |
Page 136