COLUMN ▶▶▶ Nooit meer bruine appels


door Ernst Woltering, Hoogleraar Productfysiologie Wageningen Universiteit


W


aarom worden appels na doorsnijden zo snel bruin? Een steeds weer terugkeren- de vraag. Of ik het voor het


wetenschapstijdschrift New Scientist even in twee zinnen kon uitleggen – een ware uitdaging. Hier het hele verhaal. In de na- oogstfase is bruinverkleuring een onge- wenst verschijnsel waardoor beschadigde en gesneden producten er visueel onaan- trekkelijk gaan uitzien. Bruinverkleuring wordt meestal veroorzaakt door het enzym polyphenol oxidase (PPO) dat met behulp van zuurstof de aanwezige kleurloze poly- fenolen omzet in rozekleurige ortho-quino- nen. Deze reageren verder waardoor uitein- delijk bruine kleurstoffen ontstaan. Het enzym en de fenolen zitten in de planten-


‘Mooi die wetenschap om bruinverkleuring tegen te gaan’


cel normaal gesproken goed van elkaar ge- scheiden, beide in een eigen comparti- ment: PPO veelal in de chloroplast, fenolen in de vacuole. Als de cellen beschadigen door oogsthandelingen of door bewerking (fresh-cut) komen PPO en fenolen bij elkaar met als gevolg bruinverkleuring. Dat zien we bij veel tuinbouwproducten op snijvlak- ken en bij beschadigingen optreden. Om deze bruinverkleuring in gesneden produc- ten tegen te gaan, worden ze vaak onder zeer laag zuurstof verpakt (PPO heeft zuur- stof nodig!) of behandeld met citroenzuur of vitamine C die beide de PPO-activiteit remmen.


46


De meeste planten bevatten een aantal verschillende PPO-genen. Met de nieuw- ste technieken om gen-activiteit uit te schakelen (bijvoorbeeld CRISPR-Cas9) kunnen we heel gericht het PPO-gen dat betrokken is bij de bruinverkleuring van bijvoorbeeld het appelvruchtvlees uit- schakelen. Dat heeft geresulteerd in de Arctic-appel die na snijden niet bruin wordt. Ook is met deze techniek een champignon gemaakt waarvan de hoed na de oogst mooi wit blijft en een aardap- pel die tijdens oogst en bewaring minder gevoelig is voor blauw-grijsverkleuring. Deze producten bevatten een door de


▶GROENTEN & FRUIT | 5 juni 2020


mens aangebrachte kleine mutatie in het DNA. Omdat het feitelijk niet van een na- tuurlijke mutatie verschilt, worden deze producten in America niet als GMO (gene- tisch gemodificeerd organisme) aange- merkt en kunnen dus als reguliere rassen verhandeld worden. De KNOX-slatypen van Rijk Zwaan hebben ook minder last van roze- en bruinverkleuring op de snij- vlakken en zijn dus zeer geschikt voor fresh-cut. Ook dat is een gevolg van lagere PPO-activiteit. In dit geval betreft het ech- ter een natuurlijke mutatie in botersla die in verschillende andere slatypen is inge- kruist. Mooie wetenschap!


FOTO: KOOS GROENEWOLD


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48