PSvdW 19 juni 2010
36
Heeftueenvraag? Mailnaar
bestejohannes@parool.nl
Langepeper
Voor veelmensen is lange pepereen raad- sel.Het is geen anderenaamvoor Spaanse peperof, zoalssommigenzeggenChilipe- per.Het zijngeen peulen,maar ook geen korrels. Ze zijn op doorsnee misschienwel zo grootals een peperkorrel,maar zo’n twee totvier centimeter lang, een soort stangetje, als eenkatjevan eenhazelaar, dat er gegroefd uitziet.Infeitezijn het rondeensteeltjespiraalvormiggegroe- peerdezaadjeswaaruit eenklimplant groeit. In India, aan de voet vandeHima- laya,eninIndonesië. Je ziet het hier niet veel,maar laatstpikte ik eenpot op in de delicatessenwinkel van Eichholtz vaneen Belgischmerk (ISFI). Daar staatdan nogbij Pipalli. Dat is aar- dig,want dat is denaamvandeze peper- soortinhet Sanskriet en de vader vanhet woordvoor peperzelf. Descherpe smaak, zoalsudie vanpeper kent,isdezelfde als die vanzwarteenwitte peper, Piper nigrum, eenfamilielid enmis- schien iets sterker door eengrotere hoeveelheidpiperine.InIndonesië hebbenze overigensnogeen verwantesoort, de Piper re- trofractum, die vooralmedisch gebruiktwordt. DeRomeinenhaddenin eerste instantie alleenlange peper geïmporteerdennoemden het piper naar de Sans- krietnaampipalli. Toen ze denugewonezwarte peperintroduceerden, dachtenze aanvankelijk
ADVERTENTIE
Watvond Het Parool ook alweer vandie andere film?
parool.nl/film
dat het vandezelfde plantkwamengaven het dezelfdenaam. In demiddeleeuwen haddegewone Piper nigrumde Piper lon- gumverdreven,maarduswel denaamge- houden. Delange peperheeft eenwatvoller,rijker aromadangewonezwarte peper, iets bloe- migerenietshoutachtigs. Datmaaktlange pepergeschikt voor hetinmakenvanbij- voorbeeldaugurken, bij niet te sterke vleessoorten, zoals kipenlam,bij vis als je er niet te veel vangebruikt, bij veel groen- tenenvooral ook bij rijstenpastagerech- ten.Merkwaardiggenoeg is het ook ideaal bij aardbeienenin allerlei fruitgerechten, zoalscrumbles,taartenencompôtes ,in allerlei koekjeseninjamsenvooral ook in chutneys. Erwordenallerlei gezonde eigenschappen aantoegeschreven, zoals vaatverwijdend, hoest stoppend,wormdrijvendenzelfs zaadstimulerend.Voor wie graagdat soort dingenaanneemt.Ook bladerenenwor- telszoudendat soortzakenkunnen doen.
Persoonlijk vind ik het eenheerlij- ke,warme geur hebben, één die ik graagverwerk in bijvoorbeeld
rendang,wathelemaal niet zo teer is.Dat kanhet besthebben. Omhet te gebruiken moet je de katjes eerstbreken, bijvoor- beeld in eenvijzel, en dan in eenpepermolen of kof- fiemolen verder fijnma- len.Omnooitmeer los te laten!
BesteJohannes
Cashewnoten Weetengraagnotenenkennenvanalle soortendegedopte/gepeldeversie,maar nietvancashewnoten.Nognooithebikon- gepeldecashewnotengezien:hebbenze geendop?Mijn lieveschoonvadernoemde zetrouwenssteevast:hondennagels....zo staanzenogsteedsbijonsindefamiliebe- kend.
Inderdaad,cashewshebbengeendop.Het isdanookeigenlijkgeennoot,maareen zaaddatlijkt tehangenonderaandecas- hew-appel,aandecashewboom.Cashews hebbenweleensoortschilletje,maardat bevatstoffendiedehuidkunnenirriteren, ongeveerzoiets als gifsumac(poisonivy). Datisdaaromaltijdeerstverwijderd.
Sausbij l’Entrecôte Metweemoeddenkenweterugaanres- taurantl’EntrecoteindePCHooftstraaten danmetnameaandesausbijhetvlees. Ophetinternetwordtdriftiggespeculeerd overdesamenstellingenbereidingervan. Degebruikte ingrediëntenverschillenech- ter sterkperrecept.Kuntuonshelpenaan hetjuistereceptvandezesauszoals die in defameuzel’Entrecôterestaurants inParijs geserveerdwordt?
Ja,datzoumooizijn als ikéénvandebest bewaardegeheimenopculinairgebiedzou kunnenonthullen.Velenhebbenhetgepro- beerd,niemandisertotnutoeingeslaagd. FeitisdatdealevenberoemdebeurreCafé deParissaus–niet teverwarrenmetde CafédeParisboter–deinspiratievoordeze sauswas,envolgensdeverhalengaaner zeventieningrediëntenin.HoeweldeCafé deParissausookgeheimis,isdaarmeer overbekend,al zijnerookspeculaties die sommigenweerverwerpen.Ikzouzeggen: boter,room,versekruiden(waarbijvooral tijm -bladenbloem-genoemdworden), eenbeetjeansjovis,watknoflook,mosterd endanzijn er diekippenlevers.Veelsucces!
LilianCoehoorn
DavidGoudsmit
drinken
eten&
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132 |
Page 133 |
Page 134 |
Page 135 |
Page 136 |
Page 137 |
Page 138 |
Page 139 |
Page 140 |
Page 141 |
Page 142 |
Page 143 |
Page 144 |
Page 145 |
Page 146 |
Page 147 |
Page 148 |
Page 149 |
Page 150 |
Page 151 |
Page 152